Scopul expertizei finale - restabilirea depreciate atunci când se formează structura aluatului și asigură desfacerea bucăților de aluat de emisiile de dioxid de carbon. proofing finală se realizează în diferite modele proofer la o temperatura de 35-40 de grade și umiditate relativă de 75-85%.
Creșterea temperaturii accelerează fermentația pieselor de testare. Suficientă umiditate relativă ridicată este necesară pentru a preveni formarea de bucăți de aluat pe suprafața filmului uscat - maro. Filmul uscat (crustă) în timpul de coacere poate fi rupt din cauza unei creșteri a volumului a piesei de testare, având ca rezultat formarea de pâine pe discontinuităților de suprafață și fisuri.
Bucățile de aluat disponibilitatea de a coacere este instalat de obicei pe baza organoleptic pe volumul de schimbare, forma și proprietățile reologice ale aluatului. Proprietățile de testare au fost determinate prin apăsare ușoară cu degetul ud pe suprafața piesei de încercare. O distincție este proofing insuficientă, normal și în exces. În cazul mărcilor de protecție împotriva insuficiente de la degetele de presare a egalat rapid în condiții normale - încet, dar la urme în exces dispar.
În cazul în care bucățile de aluat pe coacere au primit cu proofing insuficientă, pâinea coaptă are un volum redus, superior crusta de pâine pan este foarte convexă și rupt de la una sau ambele părți ale pereților laterali. Pâine pe vatră are o formă sferică și înoată în lateral.
În cazul în care bucățile de aluat de pe coacere hrănite cu exces proofing, bucățile de aluat posibile tasării în prima perioadă de coacere, crusta superioară a tăvii de pâine este plană sau concavă (cazuti) pâine vatra indistinct, porozitate neuniformă. Durata proofing finală variază de la 25 la 120 de minute, în funcție de masa pieselor din aluat, condițiile de protecție împotriva formulării de testat, și tipul de proprietăți făină, și de alți factori. Cu cât masa bucăților de aluat, cu cât procesul este terminat TION-proofing. Bucățile de aluat sunt plasate în forma rasstaivayutsya mai lent decât blanc pentru produsele vatră.
Bare de testare de făină slabă și făină cu creșterea activității autolitice rasstaivayutsya mai repede decât făina puternică sau făina cu descreșterea activității autolitice.
Pentru pâine pan făcută din secară, făină de grâu, și amestecuri ale acestora sunt de obicei limitate la un singur proofing. În acest scop, proofing și ansamble de cuptoare P6-HRM, P6-HRN, HRT-E6 si alte tipuri de echipamente.
Epruvetele pentru pâine staniu direcționată către proofing după stivuire sub formă cu ulei sau tratate cu compoziții polimerice.
Coacerea produsului la foi de proofing sunt stabilite pe, uns cu ulei, panouri, stropite cu firimituri, acoperite cu fețe proptă de susținere sau cadre cu buzunare de materie.
Pentru a îmbunătăți caracteristicile de funcționare ale benzilor transportoare și țesături de protecție împotriva bucăților de aluat aplică compoziția lor de prelucrare antiadeziv de impregnare, care se bazează pe fluid de silicon 136-41.
Impregnarea antiadeziv valabilă de a purta țesături și benzi transportoare. Acoperirea de țesături și benzi transportoare formulări anti-adezive fabricate în instrucțiunile tehnologice dezvoltate VNIIHP (acum GosNIIHP).
Pentru a proteja bucățile de aluat de la zavetrivaniya le stivă în sus cusătură. În acele plante unde pâinile când aterizează într-un cuptor nu sunt rotite preforme turnate este plasată lateral cusătură în jos. Foi sau plăci sunt plasate pe rafturi fixe sau mobile sau umerașe dispuse în partea superioară a camerei, sau în meșterului.