În plus, criteriile de evaluare a calității infuzie de ceai și ceai, în general, este o spumă atunci când preparată. Se constată că infuzii de ceaiuri de înaltă calitate, mai ușor și în cantități mai mari, pentru a forma spuma. Se observă, de asemenea, că ceaiul în vârstă sau în alt mod tentata, pierde calitatea înaltă și își pierde capacitatea de a spumei.
Apariția unui brun-gălbui, cum ar fi spuma murdar la sfârșitul perfuziei indică sudare adecvată și de ceai de bună calitate. Dimpotrivă, spumă prea albă, curată și abundentă indică faptul că apa este luată pentru fabricarea berii un pic dokipela, deși sudura se face corect și ceai de bună calitate. Infuzia de acest ceai este obținut insuficient de puternic și gustoase. De obicei, atunci când acest lucru împreună cu flotoare din spumă de pe porțiunea de suprafață a frunzelor de ceai. Absența completă a spumei - un indicator de ceai de proastă calitate sau uscate majore de fabricare a berii încălcări.
Culoare și fortăreața infuzie. Mulți consumatori de ceai sunt greșite, crezând că culoarea infuziei este definită fortăreața lui. Foarte adesea sub ceai puternic implica infuzie de ceai de culoare închisă. De fapt, puterea de ceai și de culoare întunecată a perfuziei - conceptul, nu același lucru.
Sub cetate înțelege gradul de concentrare de solide solubile ceai ceai de frunze în infuzie de ceai: mai mult au venit în perfuzie, ceai mai puternic. Cetatea, prin urmare, depinde în primul rând de calitatea de ceai uscat, precum și regulile de fabricare a berii. marcajele Norma și ceai în timpul perfuziei, deși este, de asemenea, aproape influențează creșterea rezistenței, dar din punct de vedere fundamental nu este asociat cu ea: nu contează cât de mult bagaj de ceai proaste și cât de mult timp sau insista - el este încă un sejur de rău, va fi goală, fără gust, cu toate că tomnookrashennym.
Multe tipuri și varietăți de ceai, extract de diferite de mare, oferind un procent mare de solide solubile în perfuzie, în același timp, nu foarte intensă pată ea. Acestea sunt toate ceaiurile galben și verde, care dau o bere strălucitoare, de culoare galben-verde, precum și mai multe de înaltă calitate ceaiuri roșu și negru, oferind colorare infuzia mai slabă decât cel mai mic grad de același tip. Deci, pigmentat infuzie de ceai de frunze nu este la fel de intens ca rupte și mici. Cu toate acestea, pentru majoritatea consumatorilor, infuzia de nepotrivire de culoare din fortăreața lui de langa ceaiul negru este mai puțin vizibil. Acest lucru se întâmplă din cauza lipsei de posibilitatea de a compara diferite soiuri, precum și din cauza unei încălcări a regulilor de sudare.
Infuzia devine puternic atunci când preparată în mod corespunzător, în primele minute ale 4-4,5, iar cele mai multe pigmentare crescută apare la 8-10 minute după perfuzia, deoarece în acest timp, castelul este parțial redus prin evaporare și esteri, prin urmare, pierde cel mai bun gust de infuzie . În același timp, după 10 minute de perfuzie în fracția sunt situate astfel încât afecta calitatea, strica gustul său, da amărăciune de ceai. De obicei, un consumator consideră că indicele de amărăciune cetate de ceai, deși se arată doar despre modul greșit, fabricarea berii greu.
De aceea, ceaiul se caracterizează prin plinătatea cetății, gustul corpolent și aroma, dar nu și gradul de colorare și infuzia de amărăciune ei.
ceai Cetatea infuzie poate fi ușoară și bună. Acesta poate fi, de asemenea, absentă sau aproape neglijabilă.
Infuzia cetate slab poate proveni din frunze de ceai proaspete, și să fie rezultatul fie o concentrație slabă de extractibile în ceaiuri de calitate (când sudura este luată o doză de ceai mici uscat) sau dintr-un ceai originale cetate scăzută realizate (când brewed note mici de ceai). O astfel de ceai benigne și proaspăt are un gust slab, dar încă distinse și miros. În primul caz este de culoare deschisă (ceai lichid), în al doilea - o mai intensă, dar în ambele cazuri, aceasta va fi o cetate de ceai slab.
Un alt lucru, atunci când o infuzie slabă este o consecință a berii repetate (ceai rupte). Un astfel de ceai fort minor (în cazul în care nu este disponibil), iar infuzia de ceai este adormit complet fără gust și apos, dar culoarea poate fi foarte întunecat, mai ales în cazul în care el a rămas în picioare timp de mai multe ore, sau a fost încălzit în mod specific, direct pe foc. Cel mai dramatic se închide la culoare de la încălzire și fierbere doarme ceai verde: aproape incolor la început, atunci el poate obține chiar maro. Dar fortăreața acest ceai este încă minor. Ceaiul rupt nu poate fi benigne, este ca și cum cultivatorii de ceai spun absolut goale.
Cetatea are o perfuzie bună la fiecare aglomera corect gradele de ceai mari și mijlocii, în cazul în care în afară de stare bună. În ceea ce privește rezistența ridicată, se înțelege o concentrație mult mai mare decât cea normală a extractibile pe unitatea de apă, care nu este atât rezultatul de ceai de grad înalt de perfuzat ca urmare a creșterii dozelor (probă) ceai uscat, comparativ cu norma.
În general, ceaiurile bune sunt întotdeauna mai puternice decât soiurile rele de același tip. În ceea ce privește comparative ceaiuri fortăreței de diferite tipuri, ceaiurile galben și verde sunt mai puternice decât negru și roșu.
Un indicator este fortăreața infuzie de ceai astringență, deoarece indică gradul de extractibile solide de ceai solubil - cel puțin, cu privire la gradul de conținut de extract de tanin. Un alt, indicator chiar mai vie a perfuziei cetate - așa-numita „crema“.
În cazul în care prezența „crema“ se referă la cetatea de infuzii de ceai, atunci culoarea lor este o indicație a calității sale. Bright întuneric de culoare portocalie „crema“, cu o nuanță roșiatică - un semn de bun ceai de înaltă calitate și de slabă, de culoare murdar - scăzut, de slabă calitate. Precum și culoarea „crema“ de mare importanță pentru a determina calitatea de ceai este infuzia și pictura, deși, după cum am văzut, nu este nicidecum un indicator al cetății ceai.
infuzie de culoare indică în primul rând de tipul de ceai (verde, galben, roșu, negru), pe varianta (infuzii țiglă și cărămidă ceaiurile au culoarea caracteristică), și, de asemenea, într-o anumită măsură, direct legate de calitatea ceaiului.
Vorbind despre infuzia de culoare, trebuie să se facă distincția între densitatea, intensitatea culorii și luminozitatea de ea, sau, după cum spun expertii, de culoare. Luminozitatea este mult mai importantă pentru calitatea ceaiului, decât culoarea generală (grad de colorare). Gradul de luminozitate este întotdeauna tocmai corespunde gradului de calitate, care nu se poate spune despre culoarea. Luminozitatea este întotdeauna însoțită de transparența perfuziei. infuzie Bright, dar luminos va fi întotdeauna un semn de ceai de bună calitate. Pe de altă parte, întuneric, dens de culoare, dar o infuzie opacă plictisitoare vorbind despre ceai rea, de proastă calitate.
Următoarele nuanțe de luminozitate (schema de culori) ale infuziei: luminos, bun, plin de noroi.
luminoase de culoare nu trebuie confundat cu orice perfuzie puțin colorate sau cu infuzia, cel mai slab al cetății, sau un ceai lichid, mai mult somn. Culoare Bright nu este un defect de ceai, și, uneori, vice-versa (în galben și ceaiuri de flori) servește ca indicator pozitiv, deoarece unele soiuri de metode de prelucrare a fabricii care îmbunătățesc culoarea de ceai, va reduce automat calitatea acestuia. Prin urmare, culoarea luminii de perfuzie, în astfel de cazuri, este o garanție a corectitudinii proceselor tehnologice, păstrarea calității ceaiului.
Buna culoare are o culoare intensă, opacitatea, luminozitatea și servește ca indicator de bună calitate și de fabricare a berii corespunzătoare aproape toate tipurile de ceaiuri, și mai ales negru și roșu. Pentru aceasta din urmă, o culoare bună este, de asemenea, un indicator al cetății. În ceea ce privește ceaiul verde și galben, trebuie amintit că, atunci când o cetate bună, ei întunecă repede și ușor opalescent imediat când turnarea dintr-un ceainic într-o ceașcă, și, prin urmare, culoarea lor și de înaltă calitate va fi luminos în 3-4 minute. Ceaiuri comprimat sunt lipsite de o mare măsură a indicelui de calitate, cum ar fi luminozitatea, deoarece perfuzia este întotdeauna pulberi în suspensie prea mult, ceea ce este legat de particularitățile de preparare a acestora.
culoare noroios, caracterizat prin culoarea maro pal, infuzie de culoare opacă, sugerează întotdeauna că ceaiul este rasfatata (în vârstă) sau preparată în mod corespunzător, dacă este cazul, a fost de grad foarte scăzut. Acesta nu trebuie confundat cu schema de neclar culoarea miloasa, dar nu plictisitoare infuzia obținută din ceaiuri presate (cărămidă și țiglă). Acestea vor fi întotdeauna însoțite de gustul și aroma, în timp ce ceaiuri, oferind o culoare plin de noroi, în același timp, să fie lipsit de gustul și aroma - acești indicatori critici de ceai de calitate.
Există o modalitate ușoară de a verifica diferențele dintre luminozitatea și infuzia colorației sale. De exemplu, ceaiuri de înaltă calitate, în special în Ceylon și India de Sud, nu sunt puternic colorate, dar infuzie strălucitoare, pe care o numim de obicei o culoare frumoasă. Dacă la aceasta vom adăuga lapte la ceai, devine portocaliu strălucitor, uneori cu o tentă roz, în cazul în care soiul este foarte mare. Dar, dacă adăugați lapte la perfuzii cu note mici de aceeași Ceylon și ceai indian, acesta va dobândi o culoare gri-bej mat.
percepții greșite de consum de putere și culoarea de ceai folosite în trecut, și în ziua de azi sunt în străinătate ceai diverse falsificatori. Catering la gustul cumpărătorului, acestea înfrumusețează ceaiuri proaste sau pentru a le adăuga o varietate de impurități, asigurând astfel mult apreciate de consumatori de ceai gros de culoare emise pentru cetate. Un alt mod de a realiza o infuzie de culoare închisă, folosit în trecut în taverne și restaurante - acest plus față de ceai, doarme o cantitate mică de bicarbonat de sodiu și de încălzire suplimentară și de fierbere. In acest ceai de frunze expulzat într-o cantitate suplimentară de soluție de pigment, care crește perfuzia culorii la maro inchis, culoare plictisitoare. Este de la sine înțeles că nu există nutrienți în acest ceai nu este, dar poate fi destul de dăunător (găsit în excremente de pasare, de obicei, acest alcaloid - guano) alcaloizi de sănătate, cum ar fi guanină.
Deci, preparată în mod corespunzător de ceai de calitate puternic nu ar trebui să fie prea întunecat la culoare, sau amar la gust, dar trebuie să aibă transparență, luminozitate, culoare frumoasă, să fie parfumat, moale și plăcută la gust.
Gustul si aroma. Din orice poziție am putea evaluat ceai, am ajuns întotdeauna la concluzia că gustul și aroma sunt caracteristicile indispensabile ale calității. În același timp, majoritatea consumatorilor nu văd diferența dintre aceste două concepte, și de multe ori observați doar gustul de ceai, dar nu distinge aroma. Acest lucru se întâmplă în primul rând, din cauza ceai necorespunzătoare berii. aroma de ceai, în special pentru clasele subțiri, se formează în prima jumătate a două minute după perfuzia și supraexpunerea timp de 6 minute complet volatilizate. Acesta este motivul pentru care, în scopul de a păstra aroma perfuzia trebuie oprită (cel puțin, ceaiuri negre) deja după 4 minute.
Gustul și aroma sunt legate una de cealaltă. Ceai cu o aromă plăcută, puternică și are un gust bun tartă. Combinația de gustul și aroma creează așa-zisul buchet de ceai, perceput organe mai bune de atingere decât mirosul. Aceasta are, de asemenea, un impact asupra oamenilor cu un sentiment slab dezvoltat al mirosului, care nu vad diferenta dintre gust si aroma. Parfum ca unele pronunțat un ceai de calitate specială pentru ei nu există.
În ciuda relației, gustul și aroma de ceai sunt calități diferite, iar acestea sunt substanțe diferite.
Gustul de ceai este mult mai stabil gust, și să ia mai ușor. În crearea sa implicat în principal catechine, taninuri ceai. Comparativ cu formele gust de aroma mult mai ușor. Gustul este clar revelat prin astringenta de ceai la gust chiar utilizatorul neexperimentat pentru a distinge cu ușurință ceaiurile negre de verde și galben, cărămidă și țiglă de la baikhovi.
Un alt lucru - aroma. Este mult mai subtil, este extrem de instabil, poate dispărea cu ușurință, și simt că nu poate toată lumea, mai ales atunci când este preparată incorect ceai. În același timp, ceai aroma mult mai diversă decât gustul. Este suficient să spunem că există mii de soiuri de ceai, și fiecare dintre ele are aroma lui proprie, unică, sau, mai degrabă, o combinație de gust si aroma - buchet.
aroma de ceai este rezultatul final al chimice complexe și biochimice transformate care au loc în timpul creșterii și prelucrarea frunzelor de ceai și în timpul depozitării acesteia. Până de curând, cultivatorii de ceai nu a putut explica exact secretele formarea aroma de ceai, chiar dacă știau că baza pentru ea sunt uleiurile esențiale și compușii acestora cu ceai de acizi organici. biochimisti sovietice au arătat valoarea aldehidelor și flavonolglyukozidov și catechine în formarea aroma de ceai, ceai în engleză cultivatorii indică rolul esențial al celor trei componente în crearea de ceaiuri aroma caracteristică, și anume feniletil (aldehidă), citronelol și geksenoola. Parfumul fiecăruia dintre acești trei compuși diferă de obicei familiar aroma de ceai specific care se obține numai ca rezultat al legăturii lor. Mai mult, este tranziția acestor substanțe în degustător infuzie găsește prospețime nedescris de aromă.
Aceste calități, împreună cu aroma corespunzătoare și se completează până proprietățile cele mai prețioase ale băuturii ceai. Astfel, aroma - nu doar rezultatul unei compoziții complexe de substanțe, dar, de asemenea, o combinație de mai multe solide de ceai concentrat. Prin urmare, este clar că pierderea de aroma, nu numai că ne privează de plăcerea de ceai pentru băuturi (deși acest lucru este important), dar, de asemenea, multe substanțe valoroase, utile conținute în ceai. Acesta este motivul pentru care parfumul a fost întotdeauna considerat unul dintre cei mai importanți indicatori de ceai de calitate. Această aromă de licitație, volatilitatea crescută [1], capacitatea de a dispărea de orice mirosuri străine și grosiere dictează manipulare ușoară în timpul depozitării și ceai Selectarea modurilor de fabricare a berii.
Aroma se găsește în principal în spuma care apare atunci când preparată. Preparată în mod corect, un gust bun de ceai trebuie să fie suficient de clar exprimată în bol cu infuzia (în principal în prima ceașcă, care primește cele mai de sus straturile de infuzie de ceai lumina, bogat în uleiuri esențiale). El rămâne în mod clar vizibil pe peretii paharului, chiar și după infuzia de ceai beat de la ea sau de fractură. Este suficient să miros de perete, astfel golit paharul pentru a vedea modul în care diferite gust la gust, deoarece este mai subțire, mai rafinat, mai delicat de gust moale si catifelat.
În mod similar, aroma de ceai poate fi ușor să se simtă, miros lingura, care a fost măcinată frunze de ceai. El, această aromă nu va fi distinse doar în cazul în cazul în care inexistent la acest ceai sau ceai, lingura tacamuri sau acceptată din cauza neglijenței proprietarului său, unele mirosuri adverse străin.
Dar aroma este mai dificil - sau, mai degrabă, este imposibil de descris în cuvinte. Degustător sunt unele definiții: rozanisty, miere de albine, prizharisty, fum, tăbăcită - care transmite doar una dintre caracteristicile de gust, cu cele mai pronunțate, dominante într-un anumit grad de ceai, dar nu numai. În general, aroma de ceai care amintește, desigur, mirosul florilor, poate fi uneori similar cu mirosul de trandafiri (rozanisty) și citrice, acest lucru poate fi un amestec de arome de căpșuni, muscata și suc de coacaze negre, dar aroma generală a ceaiului nu este ca nici unul dintre ele în mod individual, este incomensurabil mai delicată și plăcută, precum și un pic mai interesant.
NOTE
[1] Fragrance finisat (uscat), comparativ cu infuzie aroma de ceai capabil conservat mai bine, deoarece pectine fixe, gume
Conform cărții VV Pokhlebkin „Istoria celor mai importante produse alimentare“