EB Brusin. Head. Departamentul de Epidemiologie
Kemerovo de Stat, Academia Medicala, Ministerul Sănătății, Prof. Dr. med. Științe;
VI Zaitsev. Prof. Dr. med. Științe,
Adjunct. Ch. Centrul de Stat sanitar doctor Kemerovo
Comitetul editorial recomandat
Kemerovo Institutul de Știință și Tehnologie Alimentară
Tutorialul discută despre problemele contemporane de boli de toxiinfecție alimentară și de prevenire a acestora, aspecte igienice de pericol și reglementarea substanțelor periculoase în produsele alimentare, cerințele sanitare și epidemiologice pentru catering.
Manual „salubritate și igienă“ este format din două părți (Partea 1: Capitolul 1-5, Partea 2: Capitolul 6-9).
A doua parte a manualului de formare include aspectele de bază legate de bolile alimentare suportate și de prevenire a acestora, contaminarea alimentelor substanțe chimice străine. Reflected cerințelor sanitare-epidemilogicheskie pentru catering, lucrătorii de îngrijire personală, și monitorizarea stării de sănătate.
Tutorialul este plasat bibliografia principală, anexă.
Acesta este destinat studenților și pot fi utile pentru profesioniștii care lucrează în diferite întreprinderi alimentare și angajate în producția și vânzarea de produse alimentare.
Capitolul 6. Boli de nutriție și de prevenire a acestora
boli de nutritie - o boală, a cărei cauză este mâncarea. Ele pot fi de natură infecțioasă și infectios și sunt împărțite în trei tipuri principale:
1 - boala foodborne,
2 - intoxicație alimentară (microbiană și non-microbiene în natură)
Concepte generale de boli infecțioase
. Bolile infecțioase - grup mare de boli umane cauzate de bacterii patogene, virusuri, protozoare și alte boli infecțioase sunt diferite de caracteristici fundamentale neinfecțioase, cum ar fi:
· Formarea in timpul bolii imune.
Bolile infecțioase pot fi transmise de la o persoană bolnavă la un sănătos și, în anumite condiții, pentru a lovi grupuri mari de oameni (focarelor de boli, epidemii, pandemii).
Izolat etiologia bolilor infectioase si patogeneza fiecărei boli.
Etiologia (din aitia greacă -. Expunere de motive, logo-uri - predare) - doctrina cauzelor și condițiilor de apariție și dezvoltare a bolii. Termenul „etiologia“ a fost introdus de filozoful grec antic Democrit.
Patogenie (de patos grecesc -. Suferința, geneza - originea) - doctrina mecanismelor de boala.
Principalii factori sunt procesul de infectare a agentului patogen, microorganisme și mediul înconjurător.
Agentul cauzal este un microorganism capabil de a provoca infecții. Agentul cauzal este agentul etiologic major al bolilor infectioase. Cele mai importante proprietăți ale agenților patogeni includ patogenității, virulența, adezivitatea, invazivitatea, toxigenității.
Patogenitate. sau simptom boala -este de specii și reprezintă un microorganism fix potențial genetic capacitatea acestei specii de a provoca boli. Prezența sau absența acestei caracteristici microorganisme clasificate ca saprofite nepatogene patogene, condiționat patogene (boala cauzatoare numai în anumite condiții) și sau (care nu cauzează boala în nici un caz).
Virulența - gradul de patogenitate, este un semn individual al fiecărui tip de agent patogen. In experiment, ea este măsurată prin doza letală minimă (DLM - minim dosis letalis). Extrem de microorganisme virulente, chiar și în doze foarte mici pot fi fatale. Virulența nu este absolut trăsătură stabilă și poate varia semnificativ chiar și între tulpini diferite ale aceluiași tip de agent patogen.
Adezivitate și invazivitatea - abilitatea agenților patogeni la atașament și penetrarea macroorganism datorită prezenței „factori de propagare“ (fibrinolizinei, mucinases, hialuronidaza, etc.).
Toxigenicitate - abilitatea de a sintetiza si secreta toxine. Există două tipuri de toxine:
· Exotoxinele - toxine proteice produse în principal de microorganisme Gram-pozitive și sunt eliberate în mediu de microorganisme vii, prezintă proprietăți enzimatice, specificitate înaltă, și afectează selectiv țesuturi și organe specifice (de exemplu, exotoxină botulinică afectează țesutul nervos);
· Endotoxina - toxine produse neproteinacei organisme predominant gram-negative, care sunt strâns legate de millstands microbiene Coy și îndepărtate numai atunci când distrugerea ei, au o specificitate mult mai scăzută și selectivitatea acțiunii.
Intrarea poarta infecție - penetrare loc de patogeni în organism prin intermediul unei anumite țesuturi gazdă. Gateway pentru unele microorganisme sunt membranele mucoase ale tractului respirator (gripa, angina, etc.), tractul digestiv Genitals (infectii genitale), pentru cealaltă (dizenterie, febra tifoidă, și altele.) - pielea (malaria, tifosul). Unii agenți pot pătrunde în organism în moduri diferite (tuberculoza, hepatita virală A, HIV, etc ..).
De la poarta de intrare a agentului patogen se extinde la organe și țesuturi prin vasele limfatice (cale lymphogenous) sau fluxul sanguin (calea hematogenă). Penetrarea și circulația bacteriilor din sânge este numit bacteriemie, viruși - viremie.
Condiții de mediu - afectează agenți patogeni și reactivitatea microorganismului.
In cele mai multe influente microbiene de mediu, de obicei distructive (temperatura, desicare, radiații, dezinfectant, alt antagonism microbian).
microorganisme Reactivitatea este influențată de mai mulți factori de mediu. Astfel, la temperatură scăzută și umiditate ridicată reduce rezistența umană la multe infecții, aciditate scăzută a sucului gastric - crește probabilitatea infecțiilor intestinale umane, etc. Este necesar să se ia în considerare creșterea constantă de la an la an, efectele adverse ale condițiilor de mediu să se deterioreze.
Forme de interacțiune agent infecțios cu corpul uman - pot fi diferite și depind de condițiile de infecție, proprietăți biologice patogene și caracteristicile microorganismului (receptivitatea, gradul de rezistență nespecifice și reactivitatea imunologică specifică). macro Interacțiunea și microorganisme este însoțită de expresia diferitelor boli. Există următoarele forme de interacțiune a agentului patogen cu corpul uman:
· Manifestnye - proyavlyayuschiesyaostrye clinic si forme cronice ale bolii;
· Subclinic s - caracterizat prin absența manifestărilor clinice;
· Infecții purtătoare (bacteriologică, virale și parazitonositelstvo) - proces infecțios, asimptomatice.
In ultimii ani, un grup selectat infectii lente (lente) care sunt caracterizate de mai multe luni sau ani ai perioadei de incubare, o progresie constantă a bolii predominant un organ și sunt întotdeauna fatale (HIV, encefalita spongiformă etc.).
Perioadele de boli infecțioase. O diferență fundamentală față de alte boli infecțioase constă în fluxul lor ciclic, exprimat în prezența unor perioade succesive secvențial:
· Incubare (latent) perioada - timp din momentul pătrunderii agentului patogen în organism înainte de manifestarea clinică a simptomelor bolii. Durata sa variază. Perioada de incubație este mai scurtă, doza mai mare și mai virulenta agentului patogen. În unele boli (gripa, botulism), se estimează ceas, în alte (rabie, hepatita virală B) - săptămâni sau chiar luni, in timpul infectiilor lent - luni și ani. Pentru majoritatea perioadei de incubație boli infectioase este de 1-3 săptămâni.
· Perioada de prodromal. Perioada de boală sau de precursori - apariția primelor semne de boală generală (stare de rău, dureri de cap, oboseală, tulburări de somn, scăderea poftei de mâncare, etc.). Durata acestei perioade este de obicei mai mică de 2-4 zile.
· În timpul înălțimea bolii - cele mai pronunțate simptome caracteristice ale acestei infecții. Durata - de la câteva zile la câteva săptămâni.
· Perioada de convalescenta (convalescenta) - durata acestei perioade, în funcție de forma bolii, severitatea, eficacitatea tratamentului, precum și multe alte motive. Recuperarea poate fi completă atunci când toate deranjat de funcția bolii sunt reduse sau incomplete dacă stocate efecte reziduale.
Numărul de decese ale unor boli infecțioase din lume