Fluctuațiile în culoarea de făină și măsurile necesare pentru a dezvolta o culoare uniformă de făină, - sarcina importantă de producție de morărit și panificație. Deoarece problemele de produse albe sunt, în general, reduse la selectarea, curățarea, condiționarea și măcinarea grâului, toate acestea sunt în competența unui Miller cu experiență. În acest capitol, firele de discuție de făină de culoare va fi limitat la problema de pigmentare galben.
Pentru a produce alb, plăcut la tipul de produs, care de mai mulți ani a fost un simbol de puritate și de sănătate beneficii, este de o importanță deosebită pentru controlul efectiv al uniformității luminozității. Chiar și făină pentru copt pâine și prăjituri derivate din grâu, cu o cantitate normală de pigmenți galbeni, conține mai multe dintre ele decât este de dorit să se obțină produse finite, satisfăcând pe deplin cerințele clienților. soluție practică la această problemă a fost dezvoltarea și utilizarea pe scară largă a metodelor de făină de albire.
În prezent, există un dezacord cu privire la utilizarea termenului „albirea“ în legătură cu aceste substanțe, care, împreună cu înălbitor provoca, de asemenea, maturizarea de făină. Acest lucru se datorează faptului că o serie de metode de tratament au o funcție dublă în procesarea de făină - albire, pe de o parte, și efectul de maturare artificială - pe de altă parte. Aceste concepte trebuie să se facă distincția între strict în cazul de albire afectează numai culoarea de făină, de maturare îmbunătățește proprietățile aluatului și calitatea de coacere de făină.
Depozitarea sau îmbătrânirea de făină în scopul îmbătrânirii naturale și de albire este costisitoare și procedura consumatoare de timp, în care nu există nici o garanție un produs omogen.
Prin utilizarea unor metode cunoscute și convenționale de albire Miller poate furniza făină decolorat uniform și maturate imediat după producerea sa, ceea ce reduce semnificativ costurile de depozitare și revărsare din pierderile suferite în timpul depozitării.
- permit utilizarea unei formulări standard de;
- reduce prețul produselor de gătit în casă;
- îmbunătăți aspectul de făină și produse din acestea;
- asigura economii la scară de producție.
Standarde de făină din Statele Unite au fost stabilite în 1941 și aprobat prin acte speciale sub supravegherea Ministerului industriei de droguri alimentar și.
Acceptate pentru a folosi agenți de albire și de a accelera maturarea de făină sunt următoarele:
- un amestec format din o parte în greutate de peroxid de benzoil cu 6 părți în greutate (nu mai mult) un amestec de sulfat de calciu, carbonat de calciu, dvukaltsiyfosfata, carbonat de magneziu, alaun de potasiu și aluminiu, sulfatul de aluminiu sodiu, amidon sau fosfat de calciu tribazic;
- clor;
- dioxid de clor;
- clorură de nitrozil;
- oxizi de azot.
Peroxid de benzoil și de oxizi de azot sunt agenți de albire în mod exclusiv, acestea au doar făină efect de strălucire. Clor, clorură de nitrozil și dioxidul de clor se referă la substanțe care accelerează făina de maturare ca funcția lor principală este de a îmbunătăți proprietățile de coacere ale făinii; dar atunci când adăugați-le la faina au detecta efecte secundare, albite. În practică, făina este tratată cu una dintre substanțele de maturare de accelerare de mai sus luate într-o cantitate care asigură proprietăți optime de coacere. În această prelucrare este pigmentare galben îndepărtat parțial, dar este în general mai mică măsură de dorit. De aceea, se adaugă făina, și peroxid de benzoil în cantitate suficientă pentru albire. Astfel, făina tratată are și proprietăți îmbunătățite de coacere și de culoare excelent. Trebuie remarcat faptul că existența a două tipuri de substanțe (care provoacă albire, pe de o parte, și accelerarea coacerii - pe de altă parte) forțe să caute modalități de morari cu precizie și de a exercita în mod independent controlul asupra ambelor procese, maturare artificială și făină de albire.
Oxizii de azot (de obicei, trioxid de azot), clorură de nitrosil. clor și dioxid de clor și substanțele gazoase sunt folosite pentru tratarea făinii în amestec cu aer. Benzoil peroxid - solid și utilizat ca soluție împreună cu alte specificate în Standardele identitare ale acestor substanțe. utilizarea gazului Acceptată și peroxid de benzoil pentru albirea făinii separat în același aparat care asigură amestecarea continuă și intimă a făinii și a substanței adăugate. Ferrari Hetchinson și Mitch a avut loc o serie de cercetări cu privire la eficacitatea albirii și performanța într-o scară de mixer de laborator, poluproizvodstvennom și producție. Pentru a face un tratament uniform de făină, controlul atent atât fluxul de făină, și fluxul de albire care provoacă și maturarea agenților în mixer unde substanțele menționate și făina sunt amestecate și intră în contact cu.
Metoda lui Olson a fost folosit pentru prima dată pentru făină de înălbire în Statele Unite și curând după aceea a fost introdus în producție. Rezultate înălbitori de gaz făină prin contact direct, dar nu se accelerează de maturare. Cu toate acestea, calitatea făinii se poate deteriora semnificativ dacă manipularea excesivă, care poate fi evaluată prin apariția unei culori galben-maroniu (ca rezultat al nitrare) făină. În practică modernă, metoda lui Olson găsește foarte puțin de utilizare.
agent de albire puternic este nitrosyl clorura, care nu este niciodată folosit singur, dar este întotdeauna în amestec cu clor într-un raport de 0,5: 99,5. Vezener a primit un brevet pentru utilizarea substanței; metoda este cunoscută sub denumirea comercială metoda „beta-clor“. În ceea ce privește tehnologiile beta-clor și clor sunt atât de asemănătoare între ele în proprietăți și efecte asupra făinii, care este foarte posibil de a face oricare dintre ele lor.
făină de clor are un efect dublu: ea albește făina și componentele sale se schimbă, ceea ce duce la îmbunătățirea calității produselor coapte. tratament clor scade pH-ul făinii. Această caracteristică de clor este un mijloc convenabil de monitorizare a utilizării sale. Tratamentul cu clor efect deosebit de benefic asupra făinii de grâu făinoasă și făină la casa (adică făină pentru pâine de casă). proprietăți Acasă coacere de făină este îmbunătățită atunci când se utilizează clor într-o concentrație de 22,3-55,8 g per quintal de făină. Procesarea clorului (în intervalul 5.6-42.0 g per quintal), în funcție de făina, uneori, are un efect benefic asupra făinii de copt. Cu toate acestea, cele mai utilizate în producerea clorului utilizat pentru a face făină pentru tort (briose). Beneficiile unui astfel de tratament este exprimat foarte puternic făină în îmbunătățirea porozitatea și volumul și, în consecință, într-o consistență mai blândă și moale a produsului finit. În plus, aluatul din făină de tratat se poate adăuga mai mult zahăr și shortninga decât Aluatul din făină, care ajută la îmbunătățirea palatabilitatea produsului. După cum se vede din tabelul 93, rata de tratament de clor este în intervalul de la 55,8 la 111,6 grame per quintal, în funcție de gradul de făină.
Experiența arată că doza de dioxid de clor de 0,98 g per chintal este redundantă: aceasta duce la deteriorarea overripening făină și calitățile sale de coacere. Comparând datele experimentelor 3 și 6, se observă că acțiunea de albire a peroxidului de benzoil a fost aditiv efectiv la acțiunea dioxidului de clor.
Peroxid de benzoil (experimentul 8), perturbă pigmenți puternici decât dioxidul de clor (experimentele 2 și 3), dar combinația acestor două metode conferă un efect mai bun de albire.
La procesarea redundante de făină dioxidului de clor este evaluată prin apariția de roz sau tentă albastră; Acest fenomen este de obicei însoțită de rezultatele slabe de coacere și creează dificultăți considerabile la brutărie.
peroxid de benzoil (C6 H5 CO) 2 O2 a găsit prima utilizare în industrie ca agent de albire pentru o varietate de grăsimi și uleiuri. pigmenți carotenoidici Decolorarea de făină, care sunt substanțe grase solubile a fost, de fapt, extensia logică a acestui produs. În conformitate cu normele stabilite în Standardele discutate mai sus, în practica de peroxid de benzoil este utilizat întotdeauna împreună cu umplutura. Acesta este vândut sub două denumiri comerciale și novadeloks oxil.
Aparent, există o anumită limită pentru îndepărtarea completă a pigmenților, măsurate după extracție cu n-butanol, utilizând metoda propusă de agrochemists de asociere. Acest lucru devine evident în cazul în care datele Ferrari Hetchinsona si Meacham considerat, împreună cu faptul că, chiar și după adăugarea de cantități relativ mari de făină de peroxid de benzoil are colorit destul de măsurabilă. Tsen și Geddes găsit unele de pigment galben, care nu este distrus în albire. Milner și Dodge sugerează că un mai puternic produse de imagistica carotenoidelor oxidare. Această ipoteză este confirmată de valoare foarte mare a absorbției în regiunea ultraviolet a spectrului. Acest lucru ar putea explica dificultatea în îndepărtarea urmelor de pigmenți. Din punct de vedere practic, destul de inutil să solicite scoaterea din făină ultimele urme de culoare. Într-adevăr, este recomandabil să se lase o anumită cantitate de culoare galbenă este cauzată de o culoare foarte slab alburii a făinii, pentru că atunci când albire puternic poate apărea tentă gri sau albastru. De asemenea, în cazul în care făina să fie transportată pe o anumită distanță sau stocate pentru o lungă perioadă de timp, se poate produce oxidarea naturală, ceea ce duce la un exces de albire făină deteriorare și culoare. Tratamentul recomandat atât de mulți agent de albire, care este de aproximativ 10% sub valoarea la care mai observat albire.
interval de dozare se aplică atunci când se utilizează peroxid de benzoil depinde, desigur, de modul în care făina de puternic supusă prelucrării clorului sau dioxidului de clor, precum și cu privire la cantitatea de pigmenți din această făină inerentă.
Astfel, în toate cazurile, doza medie de peroxid de benzoil, atunci când este utilizat în asociere cu alți agenți de albire a fost de aproximativ 2 g per 45.3 kg făină. Când dozele mari de peroxid de benzoil la unele probe de făină detectată lumina efect de accelerare a maturizării făinii. La concentrații excesiv de ridicate provoacă o culoare albastră.
Acesta a fost metodele de aplicare pentru tratamentul diferitelor agenți de făină de albire a sugerat anterior, și a subliniat necesitatea de amestecare completă și control al calității produselor. Din necesitate, testele au fost efectuate pe o scară de laborator, cu puțină făină și concentrațiile adecvate de agenți de înălbire. In majoritatea cazurilor, agitarea a fost efectuată într-un tambur rotativ sau prin agitarea recipientului într-un anumit volum. In general, in laborator decolorări se realizează ușor mai eficient decât producția. Acesta a marcat o corelație destul de bună între datele obținute în laborator și la scară industrială.
Fortmann și Parker descriu două metode practice de producere a dioxidului de clor în laborator. Într-un caz, dioxidul de clor pur este obținut în reacția clorului gazos cu clorit de sodiu, măsurat prin metoda volumetrică, apoi diluată cu aer și a fost utilizat pentru tratarea făinii. În al doilea caz, reacția de anhidridă acetică cu clorit de sodiu, o soluție apoasă de dioxid de clor din care se distilă cu aer și utilizat direct pentru făina de înălbire.
Aceste exemple ilustrează valoarea importantă amestecarea făinii cu procesarea continuă la scară comercială. utilizate în principal orizontale mixere la scară industrială, în care dispozitivul de amestecare este realizat dintr-o construcție de tip conveier cu palete în care făina este aruncat în sus (care formează un nor de praf) și în același timp este deplasată înainte spre capătul de ieșire. Nu supraîncărcați sau Subsarcină mașinii; subsarcina poate provoca o scurgere de gaz către zona de agitare slabă, în legătură cu care există un risc de prelucrare inegale. Motivele pentru eficiența scăzută a albire poate fi, de asemenea, forța de tracțiune inversă, scurgeri de gaze și probleme, cum ar fi. Astfel, pentru a obține rezultate bune, este necesar să se monitorizeze încărcarea unui malaxor normal pentru primirea continuă și precisă a unor cantități adecvate de făină și de gaz.
Un amestec de peroxid de benzoil, de asemenea, trebuie să acționeze în mod uniform la o distribuție uniformă și temeinică a particulelor fine în greutate făină de reactiv. Dispozitiv de alimentare cu peroxid de benzoil agitatorul cu ajutorul unui furtun flexibil de aer este foarte convenabil și eficient, mai ales atunci când mixerul este fixat în poziție atunci când este dificil să se efectueze alimentarea de material și să-l mențină la un nivel predeterminat. Acest sistem vă permite să plasați injector și rația de hrană este într-un loc convenabil pentru aceasta, iar furtunurile pot aplica peroxid de benzoil în amestecător greu.
Preliminar in situ prin utilizarea de agenți de înălbire poate implementa metoda de PEKAR mostrele de făină prelevate înainte și după tratament într-un mixer. Agentul de albire gazos se efectuează imediat, care poate fi detectată prin compararea netratate cu făină tratate. peroxid de benzoil poate fi cuantificată prin umectarea reactiv probă Pekar Roten-fussera conform metodei descrise în „Tehnici de laborator de cereale“. În același timp, în locurile în care particulele de peroxid de benzoil localizate, există pete verzi. Astfel, dacă peroxidul de benzoil nu este alimentat în amestecător nu poate detecta și pete verzi.
Spre deosebire de practica de albire de făină pentru pâine în dezvoltarea de paste colorația galbenă și făină de înaltă pigmentarea este un mare avantaj. Așa cum arată și Anderson Irwin și Irwin lipoxidazei înălbire prezentă în mod natural în grâu dur, foarte dificil de a obține paste coloratie dorită. Cercetătorii au descoperit că oxidarea acidului linoleic, catalizată de extracte brute de grâu lipoxidazei reprezintă reacția cu trei faze (cu excepția cazului când concentrația enzimei este luată mare și mică - substrat). Prima fază - un zero absorbtie rapida a comenzii de oxigen; al doilea - prag, în care viteza este redusă treptat, și în cele din urmă, al treilea - ordinul zero, la o viteză constantă, în care rata de absorbție a oxigenului în această fază a fost doar 2/3 din viteza inițială a fazei de ordinul zero. De asemenea, sa constatat că raportul dintre vitezele inițiale și finale ale fazei de ordinul zero variază în funcție de temperatura, raportul dintre enzimă și substrat și volumul total de lichid din sistem. Se presupune că faza inițială este catalizată de enzima liberă, iar capătul - al complexului enzimă-substrat.
Lipoxidazei cel mai bine adăugate la făină în timpul aluatul pentru a provoca albire a testului și, astfel, de pâine coaptă. Pentru manifestarea nevoii lor de activitate lipoxidazei de oxigen atmosferic. Diferite frământare diferă unul de altul în eficiența de alimentare cu aer. O sursă bună este făină de semințe de soia lipoxidazei germinate și utilizarea acesteia brevetate. Trebuie să presupunem că problema culorii de făină va fi întotdeauna în domeniul cercetării. Datorită îmbunătățirii în ultimii ani echipamente tehnice vor avea informații suplimentare cu privire la culoarea de făină și cum să-l controleze.
Partajați-le cu prietenii tăi