În ultimii ani, producătorii de produse lactate din România problema este în creștere. Creșterea volumelor de produse care necesită producătorilor de extindere a vânzărilor, extinde termenul de valabilitate, pentru a îmbunătăți calitatea ambalajelor și de a reduce greutatea sa.
Lapte - singurul produs alimentar, în primele luni de viață. Pentru laptele de oameni vechi, slabe și bolnave este un aliment esențial.
„Lapte - a scris Academicianul I. P. Pavlov, - acesta este un aliment uimitor preparat prin natura însăși.“ Sa constatat că produsul conține mai mult de o sută dintre cele mai valoroase componente. Acesta include toate necesare pentru durata de viață a organismului: proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale, vitamine. Aceste componente de lapte sunt bine echilibrate, atât de ușor și complet digerate.
Materii prime și producție
Food Technology oferă lapte de consum diferite tipuri de prime de conservare a calității materialelor de primire a fermei sale înainte de a transfera în rețeaua de comercializare. Procesul tehnologic constă din următoarele operații:
1. Acceptarea și prepararea materiilor prime,
2. Tratamentul termic de omogenizare a laptelui și amestecarea cu excipienți (în cazul fabricării laptelui de consum cu aroma și aromatizanți)
3. robinet, ambalarea și etichetarea,
4. Depozitarea și transportul.
În formularea de lapte lichid este luată în conformitate cu standardele naționale și alte instrucțiuni tehnologice.
Caracteristici ale etapelor de proces separate, prezentate în continuare în descrierea fiecărui tip de tehnologii de producere a laptelui de consum.
Băuturi fermentate.
Băuturi fermentate dezvolta în două moduri: prin rezervor și termostat.
Pregătirea laptelui la operațiunea de fermentare este indispensabilă și include selectarea calității sale, de curățare, tratament termic de normalizare (pasteurizare și răcire la temperatura de fermentare) omogenizare.
Laptele este furnizat la producția de băuturi fermentate, nu trebuie să conțină gusturi și mirosuri străine, trebuie să fie obținute de la vaci sănătoase, și să respecte pe deplin cu cerințele standardului. Produsele derivate din lapte fermentat din lapte acru ca rezultat al (uneori cu participarea fermentației alcoolice), numit acid lactic. Distinge produsele obținute ca rezultat al fermentației acidului lactic numai (grupa 1) - lapte fermentat coapte, iaurt de diferite tipuri, lapte acidophilus, brânză, smântână, iaurt - și produsele obținute prin lactic mixtă și fermentația alcoolică (Grupul 2) - -. chefir, koumiss etc. Produsele grupa 1 sunt aromă suficient de dense, omogene și cheag fermentat datorită acumulării de acid lactic. Produsele din grupa 2 au un iaurt revigorant, ciupit ușor gust datorită prezenței alcoolului etilic și dioxidul de carbon, și cheag blând, plin cu mici bule de dioxid de carbon. Clot aceste produse pot fi ușor de spart prin agitare, prin care produsele devin consistență lichidă omogenă și, prin urmare, sunt adesea denumite o băutură.
Sour - obține prin introducerea de rasă streptococi lactici curat, acidophilus bulgară și Lactobacillus în diferite combinații.
iaurt ordinar - produc fermentarea laptelui pasteurizat la 30--35 ° C culturi lactate mezofilă streptococ.
Ryazhenku- făcut dintr-un amestec de lapte și smântână (4,5, 6,0%), omogenizat în prealabil și se maturează la 95 ° C timp de 3 ore de fermentație la 40--45 ° C plămadă constând din streptococi lactici termofili și Lactobacillus bulgaricus .
Varenets- preparate din lapte sterilizat sau lapte supus tratamentului cu temperatură ridicată și fermentată în aceleași condiții și aceleași plămadă care ryazhenka.
lapte băuturi dietetice.
În formularea mo-lochnokislyh dietetice utilizare băutură lapte (co-rătăci, capră, oaie, mare), smântână, lapte bătut, zer; sucuri de fructe, zahăr, gem; scorțișoară și vanilie. În depind-ing privind băuturile ferment aplicabile sunt împărțite în două grupe nnn. Primul - produsele obținute prin fermentarea laptelui cu bacterii producătoare de acid lactic numai (iaurt, Snowball, acidophilus). Al doilea - folosind bacterii lactice acide și drojdia (iaurt, lapte de iapă, lapte acidophilus, drojdie).
Acru - l obține din smântână pasteurizată, fermentate cu culturi pure de bacterii de acid lactic, și se lasă să stea pentru maturare. La o temperatură cuprinsă între 18 la - 20 ° C timp de 3 ore, smântână fermentată, crește aciditatea cremei. Crema rezultată în timpul zilei 2 - la 6 ° C Ca urmare, ea dobândește o consistență a proceselor nete umflare datorită rigidizarea proteine și grăsimi globulelor, se acumulează aromatice și aciditate.
Curd - un lapte fermentat, concentrat, produsul proteic preparat din lapte de vacă, are o valoare nutritivă și dietetice de mare. Se compune din proteine, grăsimi, lactoză, minerale.
Lapte - un produs fabricat de glandele mamare ale mamiferelor. În nutriția umană, folosind lapte de oaie, de vacă, de capră. Printre noile tipuri de lapte UHT sunt: lapte sterilizat „Micul casă la țară“, „dulce dulce“, „Tsaritsyn“. Și la cuptor sterilizat lapte „Micul casă la țară“, „dulce dulce“, „Tsaritsyn“.
Cream - aceasta este partea cea mai gras din lapte. În smântână disponibil comercial cu un conținut de grăsimi de 11%, 20%, 22%, 33% și 35%. Pentru copii lăsați conținutul de grăsime crema de 10%.
Smantana - este considerat un produs național românesc. Vânzarea merge acru în intervalul următor: „comună“, „bârfă“, „Cottage“, „mese“ și „Dieta“.
brânză de vaci - lapte de cultură este un produs proteic concentrat obținute din lapte de vacă, are o valoare nutritivă și dietetice de mare. „Dieta moale“, „Cottage Country“, „Dieta nu este de grăsime“, „copii“.
Dieta moale - brânză preparată din lapte degresat cu smântână, 11% grăsime, lapte bătut moale la 4% grăsime este produs din lapte proaspăt și smântână. El este de proteine din lapte foarte bogat.
Cașul rustic - preparat din lapte degresat cu smântână, conținutul de grăsime de cel puțin 4,5%.
produse de brânză - un produse proteice de grăsime, brânză de vaci scăzut de grăsime aldine și cu adaos de zahăr, sare, unt, smântână, arome și substanțe aromatice.
Branza de vaci - produc dulce, sărat, gras, gras, îndrăzneț și non-gras.
Curd - preparat printr-o formulare specială de brânză moale, smântână, sirop de zahăr cu adaos de fructe - prune Kurash, stafide și fructe confiate.
iaurturile lactate - cu bucăți de fructe produc grăsime 1%, 1,4%, 1,5% și 2,5%.
Cream - un iaurt cu fructe pasteurizat cu smântână și o varietate de fructe de pădure și bucăți de fructe.
Bio-iaurt - cu bucăți de fructe lacto îmbogățit, bifidobacterii și culturi acidofile.
Produse lactate dietetice.
Chefir - iaurt scăzut de grăsimi favorizează separarea de lichid din organism. Kefir „Hazelnut“ - combină proteine animale și vegetale. În prezent, vânzarea de noi tipuri de iaurt: "Bio-chefir", "Bifidok", "Bifilin", "Biomax", "Bifilife".
Biochefir - produse cu utilizarea de bifidobacterii. Compoziția include grăsimi, proteine, carbohidrați, vitamine A, B2, PP, S.
Ryazhenka - preparate din amestec de lapte și smântână folosind streptococ lactic suplimentat cu Lactobacillus bulgaricus la maturare la 95 ° C timp de 3 ore. Prin grăsime acru lansat 3,2%, 4% și 6%.
indicatori crema de calitate - calitatea cremei trebuie să îndeplinească următoarele cerințe standard: gust si miros curat, cu o aromă pronunțată de pasteurizare, fără gusturi și mirosuri străine. Consistenta vzbivshihsya omogenă, fără bulgări de grăsime și proteine fulgi. culoare albă, cu o nuanta crem. Vânzarea nu este permisă crema cu defecte: un gust amar, rânced, hrana pentru animale și textura lipicios.
indicatori de calitate de brânză de vaci - calitatea brânzeturilor trebuie să respecte cerințele standard. brânză premium trebuie să aibă un gust și miros curat. Culoarea albă, ușor gălbuie, cu o nuanță crem, uniformă în toată masa. Consistența ofertei poate fi eterogen. Clasa I este permis gustul dulce al hranei pentru animale, ambalaje, o ușoară amărăciune. Consistenta poate fi liber, friabile sau mazhuschayasya. Anumite tipuri de brânză soiurile nu sunt împărțite. Consistența trebuie să fie moale, eterogenitate, și pentru brânză de vaci conținut scăzut de grăsime sfărâmicios. S-ar putea să existe o mică prezență a unui amărăciune slab. Culoarea albă, ușor gălbuie, cu o nuanta crem. Vânzarea nu este permisă curds contaminate, oslizly mucegaiti cu o consistență vâscoasă.
Magazinul de branza primeste greutatea în borcane de metal cu o greutate de până la 35 kg. brânză de vaci de top acoperite cu hârtie, capac închis ermetic și etichetate. brânză preambalat bold, și bold-grăsime sub formă de bare ambalate în hârtie pergament, cu o greutate de polimer de acoperire, în general, în 250g. dieta brânză moale este ambalat în saci de plastic de 500 de grame. grăunțos dietetice - în pahare realizate din materiale polimerice este, în principal la 450 g. brânză preambalat sunt plasate într-un polimer cutii sau cutii de carton cu o greutate mai mică de 12 kg.
Indicatori de produse de brânză de calitate - o formă de produs corespunde acestui produs. Consistenta este omogen, moale, dens cu moderație. Gust și miros curat, fermentat cu un plus de gust și aromă pronunțată de materiale de umplutură. Culoare uniformă în toată masa. coagulului glazurate ar trebui să fie acoperite uniform cu glazură de ciocolată, care nu ar trebui să rămânem la materialul de ambalare. Cașul este comercializat ca o greutate la o umplutură. Packaged greutate brânză caș și ambalate în velumul folie cu plumb: curds 50 - 100 c. caș de masă în principal, 250 c. În continuare plasate în cutii de carton sau lăzi de polimer nu mai mult de 3 rânduri în înălțime, cu o greutate mai mică de 12 kg. masa de greutate intră baloanele metalice cu o greutate de 35 kg.
Parametrii de calitate chefir - consistenta trebuie sa fie cheag netulburat uniform pentru fructe și 1% lichid grăsime fără grăsime la fructe 2,5% grăsime - semilichid.
aromă de iaurt ar trebui să fie lapte fermentat, fără gust străin, miros specific. flatulență permise. Culoare - alb lăptos sau ușor alburiu, pentru iaurt cu fructe - culoarea siropului de fructe distribuite uniform în toată masa.
Indicatori de calitate ai iaurt - aspect este un lichid omogen care seamănă cu smântână. Culoare iaurt lapte alb, fructe și iaurt boabe datorită culorii siropului injectat. Gust și miros - curat, lactate, fără nici un gust străin și miros; pentru o dulce - un gust dulce pronunțat de fructe - gust și aditivi aroma introdus.
Indicatori ai calității laptelui - lapte este determinat de aspectul, gustul și mirosul, consistența, conținutul de grăsimi, etc. Laptele ar trebui să aibă o consistență uniformă, fără precipitații, lapte și ghee crescut conținut de grăsime - fara crema de nămol. Culoare - alb, cu o tentă ușor gălbuie; au copt - cu kremovatym; pentru slabă - cu o tentă ușor albăstruie. Gust și miros - curate, fără gusturi și mirosuri străine. lapte limpezite are o aroma distincta de pasteurizării de mare. În vânzarea laptelui nu este permisă cu următoarele defecte: un gust pronunțat de pasteurizare (pentru laptele sterilizat și ghee nu este un defect în sticlă), gust si miros de fum, hrana pentru animale și gust metalic, gust acru.
Ambalarea, etichetarea și depozitarea.
Laptele este vândut și preambalată de distribuire. Lapte distribuită în flacoane de sticlă cu capsule de aluminiu capacitate de 0,25 și 0,5 litri de plafonare. lapte UHT este ambalat într-o sticlă cu gât îngust și etanșează 0,5 litri. De asemenea, laptele este furnizat în flacoane de plastic de 1 litru, în saci de polietilenă capacitate de 0,5 litri. Pentru perioade mai lungi de depozitare (180 - 240 zile), laptele este ambalat în saci de hârtie „Tetra Pak“ și „Tetra Brik“, „aseptică“. Laptele de la robinet vine în borcane, care sunt bine închise, cu o garnitură de cauciuc și sigilați. Pe primerul de aluminiu, pungi, etichete poartă marcajul:
1. Denumirea produsului
2. Numele companiei - producătorul
4. data limită de punere în aplicare
5. Cameră standard
sticle din sticlă și plasate în pungi de hârtie, cutii de metal sau polimer sau coșuri cu stivuire ulterioară a acestora pe paleți, și apoi în containere speciale.
Laptele depozitat la o temperatură nu mai mare de 8 ° C timp de până la 36 de ore de la sfârșitul procesului, laptele sterilizat în ambalaje - nu mai mult de 10 zile, în sticle - nu mai mult de 30 de zile.
Reguli de livrare a mărfurilor către clienți.
Când lăsați lapte în vrac, vânzătorul smântână este obligat să se agite pamatuf lor de metal a conservelor. Proiectul de lapte lasa de lipire de metal litru și jumătate de litru etalon, smântână - o oală de turnare într-un vas curat cumpărător, care nu poate avea loc peste produsele deschise. Nu este permis, de asemenea, să arunce din produsele ware cumpărător în containere.
Produsele magazine self-service de lapte în pungi de hârtie și plastic ar trebui să fie vândute doar prin contoare de service.
dozatoare Cream în cupe cerate, borcane de sticlă. În cazul în care containerul nu este un capac, acesta este acoperit cu o foaie de hârtie a cărei margini rândul său, cu mâna dreaptă, astfel încât fiecare nou pliu de întărire anterior. Mâna stângă apasă în timp ferm o foaie de hârtie.
La sfârșitul zilei de lucru mărfurile sunt pe tejghea, eliminate în dulapuri frigorifice, camere sau camere de depozitare. Brânză cu suprafața tăiată este umezit un prosop curat închis.
Toate echipamentele folosite în vânzarea de produse lactate pe o bază de zi cu zi, până la sfârșitul schimburilor comerciale ar trebui să fie spălate cu soluție de sodă fierbinte, uscați-l bine cu un prosop curat și depozitat în locuri special amenajate.