calitatea cerințelor pentru cookie-uri, defecte, ambalarea, etichetarea și depozitarea
o cerințele de calitate cookie
La respectarea exactă a condițiilor de proces pentru a obține produse de calitate standard. cerințele de calitate specificate oaspeții cookie-urilor de tipul de produs.
Calitățile organoleptice Principalele cookie-uri de zahăr sunt o formă; suprafață; culoare; gust și miros; vedere fracturii.
Forma cookie-ar trebui să fie corectă, acesta trebuie să fie un număr întreg. cookie Forma turnate este cel mai adesea pătrate, dreptunghiulare și rotunde. Produsă și cookie figura în formă de frunze, animale, și așa mai departe. N. Cookie-urile sunt de obicei realizate plat, o grosime mică (până la 8 mm), dar atunci când se lucrează la mașinile testovyzhimnyh sau manual biscuiții au obținut aproape de două ori mai groase ca un prăjituri sau bare convexe cu canelat sau suprafață aspră. Dimensiuni mici cookie-, de exemplu, diametrul biscuiților circular - nu mai mult de 70 mm.
se realizează o varietate de clase diferite de aspect cookie nu numai prin schimbarea formei biscuiților, marginile formei, care pot fi netede sau în formă cu un model, dar, de asemenea, prin tragere pe suprafata si culoarea fursecurilor.
Suprafața biscuiților turnate (model în relief) este foarte diversă, de zahăr cookie model mai complex. Cookie-urile de toate tipurile trebuie să aibă o amprentă clară a ștampilei. Suprafața trebuie să prezinte defecte în zahăr cookie este mai strălucitor datorită conținutului de amidon mai mare, din care se formează dextrine în timpul coacerii.
Suprafața de cookie-uri cu geamuri trebuie să fie plat sau usor ondulat, cu nici o urmă de „încărunțit“ și locurile expuse.
culoare galben biscuit. Culoarea trebuie să fie uniformă. culoare biscuiți poate fi modificat prin introducerea unor adaosuri, cum ar fi cacao. Culorile alimentare nu sunt utilizate la fabricarea biscuiților. Permise colorație mai închisă proeminente porțiuni ale modelului în relief și marginile biscuiți și fursecuri și partea inferioară a mărcilor de culoare închisă cuptoarelor grilă sau șabloane.
Gustul și mirosul de cookie-uri ar trebui să fie plăcută, tipică soiului, fără defecte.
Vezi cookie-uri trebuie să fie uniform fractură poros, fără goluri, și urme nepromesa. Completarea foetaj nu trebuie să iasă peste margine.
Cea mai importantă calitate fizico-chimice ale ficatului sunt:
· Fracție Greutatea totală de zahăr, grăsime, cenușă, insolubil într-o soluție 10% de acid clorhidric, acid sulfuros
Umiditate cookie-uri normale de calitate depinde în principal de tipul de soiuri de biscuiți și făină, precum și de alți factori. Important este conținutul de umiditate de echilibru de cookie-uri. Biscuiți diferă umezeala higroscopicitate echilibru, depinde în mare măsură de umiditatea relativă.
Standardele cookie umiditate sunt stabilite în funcție de proprietățile și biscuiții de mai sus sunt: pentru cookie-uri lungi din făină, ștanțare și formând pe mașini rotative - 3.0-9.0%, iar gradul 1 - 3, și 0 până la 8,0%, în timp ce pentru prajituri cu zahar sunt mai mari - de la 5 până la 9.0 și de la 5,0% la 8,0%, respectiv. La o umiditate cookie afectează foarte mult grosimea acestuia: mai mare este, cu atât mai umiditate rămâne în coacere cookie. Prin urmare, standardele pentru cookie-uri de zahăr de umiditate, cu o grosime mai mare, și modelat de mașini testovyzhimnyh mână de mai sus: nu mai mult de 10,0% din făină de coacere și mai mare de gradul 1 st.
fracție de masă de cookie-uri de zahăr normalizat în funcție de ce fel de aluat este preparat în cookie-uri de zahăr ar trebui să fie nu mai mult de 27,0%.
Conținutul de grăsime al intervalelor cookie-urilor 3.0-30.0% depinde de tipul de făină folosit și de tipul testului.
Cookie-urile au unele alcalinitate, ceea ce rezultă din faptul că debonders chimice se descompun când coacerea este lăsat compuși alcalini în ea - soda, amoniac.
Alcalinitatea în produsele alimentare este de dorit: provoacă creșterea consumului de suc gastric acid la digestie și, astfel, se degradează performanțele sale. Autoritățile de sănătate stabilit rata maximă admisibilă de alcalinitate toate tipurile de cookie-uri și alte produse de patiserie, fabricat printr-un agent de dospire chimic, iar această rată este de 2 °. Grade alcalinitate - alcalinitate este de 100 g de produs, care este necesară pentru a neutraliza 1 ml de soluție de acid normală la indicator albastru de bromtimol.
Fursecurile nu trebuie sa fie mai mare de 0,1% cenușă insolubilă în acid clorhidric 10%, m. E. Sand.
Pentru a evalua calitatea de biscuiți au valoarea Namokaemost sale. biscuiți Namokaemost determinat prin înmuiere în apă timp de 2 minute și exprimată ca procent calculat prin raportul de greutate după înmuierea cookie la greutatea biscuiților uscate. Ar trebui să fie de cel puțin 150% pentru zahăr cookie. [19]
Defecte forma - deformare, prezența fierului vechi, precum și lacrimi, adică urme de rupere coaste lipesc unul de celalalt la coacere cookie-uri bucăți.
Defecte în aparență, adică suprafață - obscur distensie amprenta ștampilei, brazde, caneluri, suprafață aspră, ghimpi la marginile, fundul coajă (având în vedere dimensiunea lor), urmele marginilor inferioare și cusături web de transport foaie.
Defecte de culoare - culoare neuniformă, margini crocantă sau toate cookie-uri, loc Scroched.
Defecte in pauza - porozitate neuniformă, golurile, urme nepromesa, locuri ud.
Defecte gust și miros - gust și miros străin, este neclar aromă pronunțată de parfum. [19]
Defecte in greutate - la o relativă contracție umiditate cookie inferior se produce, ceea ce duce la o schimbare în masă a produselor ambalate. [24]
Râncezire - uleiere hârtie accelerează râncezirea grăsime în cookie provoacă miros stătut. stocarea cookie la temperaturi mai mici de grăsime retardati râncezirea în acesta. [2]
Dăunători - biscuiți, precum și alte produse de patiserie, făina este afectată de dăunători, cum ar fi molia de făină. Pentru a evita introducerea și răspândirea dăunătorilor și rozătoare, depozite ar trebui să fie păstrate curate. Depozite, infestate de dăunători, supuși deparazitare după îndepărtarea produselor, și magazine rozătoarelor - deparazitare. Aceste tratamente sunt sfătuiți să nu facă în scop profilactic de cel puțin două ori pe an. [1]
Ambalarea, etichetarea și depozitarea
Biscuiți ambalate în cutii cu greutate netă de 50, 10, 150, 200 și 250 g, ambalate în cutii și pentru consum intra - în pungi de hârtie sau plastic. Pachetul este de obicei realizată în două straturi de hârtie: podvertku și etichete colorate de hârtie de scris. Uneori, folosind un al treilea strat de carton sau hârtie, și introducerea unui fund de carton care conferă rigiditate ambalaj.
Ambalare biscuiți în ambalaje este posibilă fără etichetă în cazul în care este învelit în celofan cu un model; folosind celofan fără tragere un pachet de timbre adezive cu o marcă comercială sau un pachet de hârtie lipite pe banda de etichetare. Cookie-urile pot fi învelite într-un singur strat de hârtie (pergament, pergaminată sau imitație de pergament) și parcelă opere de artă. cookie-uri de ambalare de multe ori efectuate pe un mașini semiautomate.
Cookie-urile cutie ambalate în greutate netă de 400-500 grame, cel puțin până în 1500 în acest scop utilizarea de carton, placaj sau cutii de tablă care căptușesc materialul de ambalare înainte de stivuire cookie-uri.
Biscuiți în pachete, cutii și pachete sunt plasate în cutii de panouri, placaj sau carton ondulat. Pentru transportul urban este, de asemenea, utilizat bumazhnolitye cutii.
Cutii trebuie să fie ambalate bine, deoarece disponibilitatea conduce la o însemnare de patiserie în timpul transportului. Prin urmare, după spațiul liber este umplut chips-uri de hârtie de ambalaj, pad-ul din ambalaj, hârtie ondulată sau așchiile de lemn de esenta tare.
Biscuiți vândute de greutate sunt plasate în rânduri pe marginea direct în cutii. În acest caz, trebuie să fie pus cutiile în interiorul materialului de ambalare, precum și între fiecare rând de cookie-uri de pavaj benzi de carton sau hârtie grea. Fiecare felie orizontală este căptușit cu pergament, imitație de pergament, hârtie pergaminată, hârtie cerată sau înveliș. Astfel de cutii de stivuire de cookie-uri în cookie previne ruperea în timpul transportului.
Cookie-urile de zahăr de dimensiuni mici ambalate în cutii vrac.
Cookie-urile, care este trimis la Extremul Nord, sau biscuiți ambalate în cutie metalică cu destinație specială sigilate ermetic caseta și în cazul lemnului cu pre ambalaje din carton ondulat cerată în cutii sau pungi de plastic.
Pe etichetele cutii, sobele și pachetul indică compania, produsele, greutatea netă, data de producție și de viață raft. Pe cutiile etichetate cu biscuiți produc etichete sau prin aplicarea unei amprenta clară sau ștanțată ștampilate cu cerneală de neșters.
Cookie-urile sunt stocate pentru o lungă perioadă de timp. Timpii de depozitare depind în mare măsură de condițiile de depozitare și de ambalare, care ar trebui să asigure păstrarea calității produselor.
Sub acțiunea umidității, aer, lumină și temperatură modifică calitatea produselor. La rândul lor, produsele de umiditate variază în funcție de schimbările de umiditate relativă a mediului ambiant.
Zonele de depozitare trebuie să mențină o anumită umiditate relativă. Condițiile de depozitare standard includ o umiditate relativă în intervalul 70-75%. Creșterea umidității poate duce la biscuiți umiditate excesivă și zaplesneveniyu. La inferior relativa contracție umiditate cookie apare, ceea ce duce la o schimbare în masă a produselor ambalate.
Condiții standard Temperaturile de depozitare de cookie furnizate, de asemenea, depozit, care trebuie să fie nu mai mare de 18 ° C Acest lucru se datorează faptului că grăsimea sub influența temperaturii ridicate ușor oxidat.
Cutii cu cookie-uri sunt stivuite în înălțime mai mică de 2 m, de preferință pe rafturi de lemn distanțate de la podea până la 0,25 m. Aceasta asigură o bună raționalizare aer stivă și posibilitatea de curățare a camerei, ceea ce este foarte important pentru a proteja produsele de diferite dăunători. Între fiecare două rânduri de cutii lăsați un spațiu de cel puțin 0,5 m între stive individuale și stiva și lasă peretele de trecere cel puțin 0.7m.
Cookie-urile are higroscopicitate înaltă și foarte ușor de a percepe diferite mirosuri. Prin urmare, nu depozitați produsul lângă apă țevi, chiuvete, baterii și așezați cu alte produse care au un miros puternic.
Termenul de valabilitate a cookie-urilor depind de tipul de biscuiți, conținutul de grăsimi, precum și pe zona de transport. Termenul de valabilitate al unui modul cookie de zahăr cookie de 3 luni; în administrarea acestui produs în Extremul Nord, și greu de 6 luni. [17]