Aceasta este cauzată de prezența în laptele de săruri acide, proteine din lapte. Unitatea titrabilă aciditate - gradul Turner (T). Turner 1 grad este numărul de mililitri de 0,1N. soluție de hidroxid de sodiu (potasiu), care este cheltuit pentru neutralizare (titrare), un compus acid, în 100 ml de lapte diluat de două ori cu apă distilată. Aciditatea laptelui proaspăt de 16- 18 ° T și suma acidității datorită prezenței sărurilor acide - 11 ° T
Valoarea pH-ului (pH) exprimat concentrația de lapte de ioni de hidrogen în ea și este logaritmul negativ al concentrației de ioni de hidrogen în soluție. pH-ul laptelui este 6,5-6,7. Se determină în metoda tentsiometricheskim folosind pH-metru.
Lapte crește aciditatea în timpul depozitării, ca urmare a creșterii microbiene și formarea acidului lactic. Fig. 1.1, b prezintă dependența aciditatea laptelui pe durata stocării sale. La o temperatură de 10 „C acidității în lapte timp de 10 ore rămâne practic neschimbată, în timp ce la 32 ° C crește până la 47 ° T.
Proprietăți fizice și mecanice. Starea fizică a laptelui se caracterizează prin fierbere și puncte de congelare, densitatea de lapte. vâscozitatea, tensiunea de suprafață, lapte căldura specifică. conductivitate termică, presiunea osmotică, conductivitatea electrică și altele. și afectează alegerea regimului parametrilor de tratament termic (răcire, încălzire, pasteurizare), și alte fermentare.
Punctul de fierbere al laptelui la presiunea atmosferică este de 100,2 ° C
temperatura de congelare -0.505 a laptelui. - 0.555 „C, adăugând 1% din apă conduce la o creștere în medie 0.005 ° C
Acest lucru face posibilă identificarea cazurilor de falsificări lapte. Prin inghetarea determina cantitatea de apă adăugată în lapte (în%), conform formulei
[(T GO / 71100%
unde T este temperatura medie de congelare a laptelui „C (egal cu -0.53) r, - temperatura de congelare a laptelui de testat„C.
Atunci când diluarea laptelui cu creșterea temperaturii de îngheț a apei.