Zona Izoterma de sorbție (Fig. 10.6)
Activitatea apei legat chimic indică aproape zero, și astfel, există o zonă de capăt din stânga extremă
Izotermele de apă în Zona 1 constă într-o cantitate mică de monostraturi organice de umiditate cu umiditate reziduală. Limita superioară a zonei nu este clar și variază în funcție de produs și de temperatura
Apa din zona 11 este format din apă prezentă în zona I, + apa adăugată sau eliminată în zona II (umiditate multistrat). zona II delimitare nu este clară și variază în funcție de produs și de temperatura
Stabilitatea produselor alimentare
stabilitate optimă la aw = 0,2-0,3
Tabelul 3 - Activitatea apei (aw) în produsele alimentare
Figura 1. Umiditatea Izoterma de sorbție pentru produse umede
Cu toate acestea, având în vedere prezența umidității legat, un interes mai mare este izoterma de sorbție pentru conținutul scăzut de umiditate al produsului alimentar (Fig. 1)
Tabelul 4 - Activitatea apei și creșterea microbiană în produsele alimentare
Microorganismele sunt inhibate la o aw valoare mai mică. decât acest domeniu
lapte praf cu un conținut de umiditate -2-3%, legume uscate cu umiditate
5%, cereale cu un conținut de umiditate de 5%, crackers
mijloace eficiente pentru a preveni alterarea microbiană și o serie de reacții chimice care reduc calitatea alimentelor depozitate, este reducerea activității apei în alimente. Pentru a reduce activitatea apei folosind astfel de metode de prelucrare uscarea, uscarea, adăugarea diferiților agenți (zahăr, sare, etc.), congelare. Pentru a realiza o activitate de apă specială a produsului, se poate aplica metode de prelucrare, cum ar fi:-
adsorbție - produsul este uscat și apoi umezite la un anumit nivel de umiditate;
uscarea prin osmoza - produs alimentar este cufundat în soluții, activitatea activitate a apei mai puțină apă a produselor alimentare.
Pentru a realiza activitatea apei dorită, se adaugă diferite ingrediente în produsul este tratat cu una dintre metodele de mai sus, și lăsat să ajungă la echilibru, deoarece doar un singur proces de uscare este de multe ori nu este posibil pentru a obține sistentsiyu con dorit. creme hidratante Aplicarea, puteți crește umiditatea produsului, dar pentru a reduce aw. umectanți potențiale pentru produsele alimentare sunt amidon, acid lactic, zaharuri, glicerol și altele.
Rolul de gheață în stabilitatea produselor alimentare
Congelarea este cea mai comună metodă de conservare (conservare) a multor alimente. Efectul dorit astfel realizat într-o măsură mai mare de temperatură scăzută decât formarea de gheață. Formarea de gheață în structurile de celule de alimente și geluri are două consecințe importante:
-
a) componente non-apoase sunt concentrate în faza de gheață (exista faza de congelare de depozitare a alimentelor la toate temperaturile);
-
b) toată apa se transformă în gheață, a crescut cu 9% în volum.
Aceste modificări pot mări viteza de reacție. Astfel, înghețarea are două efecte opuse asupra vitezei de reacție: temperatură scăzută, ca atare, acesta va fi redus, iar concentrația componentelor din apa dezghețată - uneori crește. Astfel, un număr de studii au arătat o creștere a vitezei în timpul înghețării reacțiilor brunisare non-enzimatice, care apar atunci când diferite reacții.
Factorul posibilitatea creșterii vitezei diferitelor reacții în produsele alimentare congelate trebuie să fie luate în considerare la depozitarea lor, pentru că acest factor va afecta calitatea produselor.
Numeroase studii au arătat că o reducere substanțială a vitezei de reacție (mai mult de 2 ori) are loc în timpul depozitării alimentelor într-o temperatură suficient de scăzută (-18 ° C).
La temperaturi scăzute, suficient de aproape de punctul de îngheț al apei (0 ° C), se observă o creștere a proporției nesolyubilizovannogo proteine. La o temperatură de - 18 ° C insolyubilizatsiya proteine este redus semnificativ, iar acest lucru creează condiții optime pentru depozitarea alimentelor.
Metode de determinare a umidității în produsele alimentare
etc.