Se prepară delicioase pâine - nu este o sarcină ușoară, dar este real. Este important să avem răbdare și să practice cât mai mult posibil, la fel ca în orice afacere. Antonio tăietor, bucătar restaurante Jerome din București, a deschis toate secretele și a spus ELLE despre nuanțele de a face pâine.
Pâine - un produs de viață, el chiar respiră, și, prin urmare, necesită o mulțime de atenție. S-ar părea că totul este simplu: apă, făină, drojdie de bere. Dar cât de multe nuanțe necesar să se ia în considerare! brutari profesionale nu ar trebui să fie numai pentru formularea și calitatea făinii, dar, de asemenea, umiditatea din bucătărie, făina umedă, temperatura aluatului în toate etapele de preparare a acestuia și chiar și fazele lunii - alchimia și nanotehnologie, într-un cuvânt. Este adevărat că acasă, astfel încât intra în știința nu este necesar, este suficient pentru a se conforma punctelor-cheie: calitate, varietate și proporția de făină, drojdie de bere sau germene selectați și monitorizează temperatura de coacere.
1. Desigur, baza - este făină. Pe tipul și cantitatea de făină în aluat depinde de ce fel de pâine se va transforma în cele din urmă: un miez dens greu și o lumină și aerisit, cu o crusta crocanta sau fără ea, secară sau alb, și așa mai departe.
2. Pentru a amesteca făina de grâu pâine neagră sau multicereale secară (100% făină de secară în aluat dă pâine foarte acru). Pentru a obține un miez de pâine mai densă, trebuie să luați mai mult făină și gluten în ea ar trebui să fie o multime. nivelurile de gluten, de obicei, nu scrie pe magazin ambalaje convenționale, dar poate determina empiric casa: aceasta aproximativ 100 g de făină se agită cu 200 ml de apă, se lasă să stea o vreme, și apoi se spală cu apă rece. În cazul în care un nivel ridicat de făină de gluten (sau gluten), va exista o mulțime de masă lipicios, care seamănă cu un lut lipicios, iar dacă nivelul este scăzut, atunci reziduurile vor fi mici. Făină din magazinul are de obicei o medie de gluten.
3. Un alt ingredient important - aluatul sau drojdie. Diferența este că aluat de drojdie permite a fi gata mai repede, pâine aluat se păstrează mai mult timp, dar gustul este un mai interesant, acesta poate fi ajustat și îmbunătățit prin schimbarea timpului de ori Leaven, în cele din urmă obține un produs unic, personalizat-design. În Jerome ne pregătim pâine de casă la un aluat, care este deja în vârstă de 85 de ani! După ce a fost pregătit în Georgia, apoi am cumpărat o brutărie din Londra, unde am avea, și a adus la Sankt Petersburg, ca o adevărată bijuterie. Așa că oaspeții noștri se pot bucura într-un sens, o pâine istorică - să gust aproape la fel ca acum 85 de ani.
Se prepară un aperitiv simplu acasă, care poate fi amestecat, de exemplu, apă și făină și să le dea un pic de ferment. După ce obține mâna și ridica gustul, te sfătuiesc să aibă grijă de o astfel de ferment, ca lumina unui ochi, în câteva decenii, poate fi foarte scump!
4. În plus, pâine bună ar trebui să fie cum să se satura cu oxigen - acest lucru înseamnă că, pentru tot timpul, până când aluatul este potrivit, trebuie să obmyat (sau pur și simplu ori) de cel puțin 3 ori, atunci va fi mult mai „pufos“, umplut cu aer.
5. Printre alte subtilități de a face pâine și temperatura de coacere este importantă. Pentru a face aceasta nu prea uscat în interior, este cel mai bine mai întâi să-l coace la o temperatură mai ridicată, pentru a înțelege maro foarte de aur, apoi rândul său, în jos temperatura.
6. Dreptul de a coace pâine - asta nu e tot, este important să se răcească în mod corespunzător. De îndată ce scoate o pâine parfumat din cuptor, în orice caz, nu-l pune pe o farfurie sau tavă și nu acoperă, și puneți-l pe gratar si lasati-l treptat „da drumul la abur“, atunci ea devine umed în interior, și să păstreze textura dreapta.
pâine de casă pe un ferment viu
- dificultate dificil
- tip de coacere
- Timpul este de 7 ore și 40 minute + peste noapte
- Persoana 2 pâine
ingrediente
- Fermentează - 150 c
- Făină de grâu cu gluten ridicat - 450 c
- Făină de secară - 150 c
- Făină de secară din cereale - 150 c
- Apa - 500 ml
- Sare - 20 g
preparare
- Se amestecă făina de grâu și secară, cerne, se adaugă făina de secară cu cereale.
- Bolul toarnă toată făina, adăugând starter, se toarnă curent de apă (lăsați aproximativ 50 ml și o sare dizolvată în acesta), se amestecă.
- Eliminați un loc cald timp de 30 minute. Apoi se adaugă soluția de sare cu apă, se amestecă până la omogenizare și se îndepărtează la fonic într-un loc cald timp de 1,5 ore, acoperit cu o pânză.
- După - întinde aluatul, ori și a pus în proofing din nou, și așa mai departe un total de 4 ori.
- După proofing finală formează imediat o pâine cu faina, a pus pe un prosop de lenjerie și a pus în formă de bambus. Se acopera cu un prosop pe partea de sus și a pus în frigider peste noapte. A doua zi, gata să-și aluatul într-o matriță, se presara cu faina de top și de a face o incizie.
- Se coace timp de 40 minute: primele 20 de minute la o temperatură de 240 de grade, apoi încă 20 minute - la 220 de grade.
- Gata pentru a obține pâine din matriță, a pus pe grătar și se lasă să se răcească.
Această pâine Kareliană
Un restaurant și un ceai și produse de patiserie „nordic“, București
Karelia pâine - un fel de pâine vatră cu melasă, stafide si coriandru, a caror reteta a fost inventat în copt Institutul Moscova în 1950, după care a intrat în partid ca variantă de Borodino pe făină de grâu. Pe parcursul istoriei sale relativ scurt de pâine Karelian a câștigat numeroase premii la diverse expoziții din întreaga lume.
- dificultate dificil
- tip de coacere
- Timp de 8 ore și 20 minute
- Persoana 2 pâine
ingrediente
- făină de secară cernută - 50 gr
- Malțul secară fermentate - 25 gr
- Cumin sau coriandru - 4 g
- Apa - 150 ml
- Făină de coacere 2 soiuri - 200g
- drojdie presată sau uscată - 5 g (2,5 gr)
- Zaharificat de sudura - toate
- Apa - 125 ml
- Făină de coacere 2 soiuri - 225g
- Sol - 7,5 gr
- Miere - 30 oz
- Malt - 36 gr
- Stafide - 25 gr
- Apa - 50-100 ml
preparare
- Primul pas este de a prepara un amestec: se amestecă toate ingredientele, și apoi, cu agitare, se încălzește la 65 ° C, temperatura. In acest moment, se încălzește cuptorul la 70 ° C și oprit. Vas cu folie de sudură aproape, a pus într-un cuptor cald zaharificat timp de 1,5-2 ore, la o temperatură în sudarea 63-65S.
- După ce frunzele de ceai vor fi gata să iasă din cuptor, trecerea în procesorul și lăsați-l să se răcească la o temperatură de 30-35 ° C În acest moment, activează drojdia în apă călduță. Brew drojdie se toarnă soluția se toarnă făină, se amestecă bine până la omogenizare (5-7 minute) și lăsat să fermenteze timp de 3-3,5 ore.
- Când aluatul este gata, se face pe baza aluatul. Brew finit se adaugă apă, sare, zahăr și melasă, se amestecă, apoi se adauga faina si se framanta bine ductilitate și aluat moale.
- La sfârșitul frământare se adaugă stafidele, înmuiate în prealabil în apă clocotită. După aceea, a ajuns pentru a testa încă o jumătate până la două ore.
- Aluatul finit spre o saltea, presărată cu făină, se împarte în porții și turnate. Înainte de a pune în cuptor, umeziți suprafața pâinii cu apă, iar gustul poate presara seminte de coriandru si chimen. Coaceți cu abur (care poate fi pe raftul de mai jos tava de alimentare cu apă - cel mai important, nu uitați să umple din nou apa in timpul coacerii) la 170-180S timp de 45 de minute.
Pâine „morcov“
Café-panificatie "Pâine Shop" Chef Michael Simagin
- Complexitatea moderată
- tip de coacere
- Timp de 2 Chasa
- Persoana 1
ingrediente
- Făină / s - 150 m
- Morcov proaspăt - 55 ml
- Apa - 55 ml
- Drojdie - 0,9 gr
- Sol - 3 gr
- Zahăr - 10 gr
- Ou - 1 buc
- morcovi rasi - 10 g
- Frunze de țelină - 3 gr
preparare
- În apă caldă, se adaugă zahăr, se dizolvă și se toarnă drojdia uscată. Lasă pe timp de 10-15 minute într-un loc cald pentru a leaven în sus.
- Într-un castron mare se toarnă drojdia, se adaugă la acesta ou, morcov și morcovi rasi proaspete. Se amestecă.
- Se cerne faina intr-un castron și se adaugă sare. Framantati aluatul.
- Colecta aluat destul de moale și delicat într-o minge. Trimite într-un loc cald timp de 40 de minute, acopera aluatul, astfel încât să nu se zavetrilos.
- dorit ușor de formă, pentru a forma o pâine, coc muta tigaie, stropite în prealabil cu făină.
- coace pâine la 180 ° C timp de 40 de minute pana se rumeneste.
Somun (pâine balcanică națională)
Patisierul Stage Goran S.
- Complexitatea moderată
- tip de coacere
- Timp de 1 oră 15 minute
- Persoana 2 pâine
ingrediente
- Făină / s - 1 kg
- Sare - 25 ani
- Live drojdie de bere - 20 de ani
- Apa rece - 700 ml
preparare
- Într-un castron mare loc toate ingredientele si se framanta pana se omogenizeaza mana. Când aluatul va deveni forma și se amestecă bine, se acoperă vasul cu un prosop și se lasă într-un loc cald timp de o jumătate de oră.
- Atunci când aluatul crește, după 30 de minute, amestecat cu mâinile și să facă mici bile din ea. Un pic de unsoare cu ulei vegetal. Apoi, au nevoie pentru a aplatiza un pic și apoi se lasă timp de 15 minute, astfel încât acestea sunt un pic în sus.
- Se încălzește cuptorul la maxim și se pune pâinea este coaptă timp de 3 până la 5 minute. Reach și servi.
Materialele pe temele