De regulă, pentru oaspeții restaurantului, cu câteva excepții, pâinea nu costa nimic, dar aceasta nu înseamnă că produsul în sine nu necesită o abordare seriozitate maximă. Mai mult decât atât, pasiunea bucătarului numit „pâine mentorat proprie„În cele din urmă, ne-am, chiar în fața ochilor noștri, este de a lua forma, de cotitură de la amatori la una dintre cele mai importante reguli de etichetă. Mai ales pentru cititorii noștri ideolog și profesor de școală artizan panificație „Pâine și produse alimentare“ Alain Spirina a pus cele mai multe rulează pâine restaurant de pe rafturi și tipul, precum și a găsit în instituțiile de la Moscova exemple vii de buna funcționare a produsului, care este chiar aici și acum devine bucătari cazul prezent onoare.
Chiefs, care au decis pe cont propriu pentru a face pâine, merită respectul necondiționat. Pentru toate simplitatea ei aparentă, pâinea - produsul cel mai onest. Aspectul și textura miezului și crusta, gustul și aroma-i dea totul: calitatea ingredientelor, selectarea reteta, tehnologia de conformitate și brutar atitudinea la munca sa. De altfel, termenul „brutar“ într-un restaurant este de multe ori destul de arbitrar, deoarece acest brutar în bucătărie nu a îndeplinit de multe ori, și își asumă rolul de bucătar, fie sau produselor de patiserie. Din moment ce nici una, nici cealaltă ambarcațiune brutar nu instruit, acestea sunt de multe ori pe entuziasmul și dragostea de pâine bună pură. Adăugați la aceasta lipsa de restaurante în cuptor cu vatră, care a făcut coace cele mai multe tipuri de pâine, „pâinea“ devine o măsură a relației dintre restaurant pentru oaspeți.
Cea mai ușoară pâine, de obicei, prezentate în coșul de pâine restaurant, coapte folosind drojdie de bere comerciale convenționale - uscate sau presate sau, deoarece acestea sunt adesea numite, „viu“. Deși, sincer, toate drojdie - vie, pentru că drojdia este „mort“, care este răsfățat sau a expirat, aluatul nu va slăbi și nu se va ridica. Compoziție dospită pâine simplă: făină, apă, drojdie și sare, luate în proporții diferite, în funcție de formularea selectată. În funcție de intensitatea cu care frământat aluat, în care condițiile de temperatură și timp a avut loc sub fermentare și proofing semifabricatele din aluat în care acestea s-au format și coapte, pâinea se obține cu proprietăți complet diferite. Și ciabatta cu mare miez pori rezinovatym și o baghetă cu o crustă crocantă, iar pâinea obișnuită - orice pâine poate coace cu succes o drojdie comercială.
Astăzi, pâine drojdie de bere nu este ținut în mare stimă, chiar dacă nu a avut niciun motiv obiectiv: atunci când doza corectă de drojdie (nu mai mult de 2% din greutatea făinii în rețetă) și tehnologia de conformitate, se dovedește pâine minunat, cu un gust echilibrat și aromă strălucitoare de pâine. Un exemplu în acest sens - pâinea „Horyatiko“, și pur și simplu - un sat din restaurant Molon Lave. Aici, această pâine oferit în două versiuni, fie singur, fie cu oregano și bucăți de soiuri de măsline Kalamata. pâine de drojdie cu aditivi - cu ceapa si stafide sau rosii c - oferite în limba spaniolă, „Lo Pub Picasso.“ Astfel de aditivi vor da cu siguranță pâine farmec mediteranean, dar gustul aluatului este format exclusiv de buna sa „managementul“ - alegerea ingredientelor înainte de coacere. Brutăria la restaurantul Molon Lave reteta ales, ceea ce implică un aluat de fermentație noapte lungă în frigider. Accesând „Lo Pub Picasso“ trecut prin utilizarea de aluat. Ambele tehnologii permit utilizarea unei cantități mici de drojdie și rezultatul unei fermentații lungi de făină este bun gust și aromă de pâine terminat.
ingrediente
Făină de grâu 1500 g
Făină de cereale integrale de grau 50 g
Temperatura camerei de apă 1000 g
10 g drojdie presata
25 g Sare
Măsline „Kalamata“ fără sâmburi 200g
25 g de oregano uscat
preparare
Frământare: drojdia se dizolvă în apă, pentru a se amesteca ambele tipuri de făină cu sare, apoi se amestecă cu soluție de drojdie și frământarea aluatului pentru a produce moderat dezvoltat gluten. Mixerul la viteză mică, introduceți aluat de oregano tocat si felii de masline. Odată ce aditivii interferează în aluat, opriți frământare. Puneți aluatul într-un vas uns cu recipient de ulei de măsline, aproape și se lasă să fermenteze.
Fermentația: 60 minute la temperatura camerei. După 30 de minute și 60 de minute de la începerea fermentației pentru a face testul obminki. Scoateți aluatul pentru fermentarea ulterioară într-un frigider (temperatura + 4 / + 8 C)
timp de 12-24 ore.
Despartitor și turnare: pentru a schimba aluatul pe o suprafață de lucru, împărțită în patru blank de 700 g, rotunjită și este lăsat să se odihnească timp de 12-15 minute, filmul. Formată într-o pâine și loc pe o foaie de copt pentru proofing.
Proofing: 120 minute la temperatura camerei.
Inciziile și coacere Incalziti cuptorul la 240 C cu piatră de copt sau inversat. În cazul în care aburul este utilizat pentru a genera apă cu gheață sau pe podea cuptorului este necesară pentru a pune o tighel gol.
Shift piesa la aterizare o cazma, face o incizie longitudinală și a pus gloanțe oarbe în piatră încălzită. Intr-o tigaie arunca cu gheață. Se coace timp de 15 minute cu abur, apoi pentru a îndepărta vaporii rămase, se reduce temperatura la 220 C și se continuă coacerea
încă 20 de minute. Se răcește pe un raft de sârmă.
Așa-numita azima este mult mai corectă și mai corectă pentru a apela pâine dospească, pentru că plămadă - care este exact aceeași drojdie. Dar o tulpină, așa cum este cazul cu drojdie comercială și o grădină zoologică stabilit într-un mediu format din făină și apă. Acest aluat acru - rezultatul fermentației spontane, proprietățile fiecărui eșantion derivat independent unic și, sincer, nu foarte previzibil. Acest „Tamagotchi“ necesită o mulțime de îngrijire și atenție: fermentul trebuie să fie în timp util să se hrănească, menținută la o anumită temperatură, pentru a preveni perekisaniya pentru a monitoriza gradul de maturitate, profita de moment gata de utilizare. Acest lucru nu este de a spune că pâinea să dospească mai bine decât în drojdie industriale. E doar diferit. Datorită bacteriile acidului lactic în aluat de pâine devine un plus de savoare și aromă, „caracter“, nu mai vechi. Dar, luând osteneala de a coace pâine pe aluat brutar primește simultan și riscurile asociate, cei mai de seamă printre ei - gust prea acru, care nu este în mod special la locul într-o pâine de grâu. Simpla adaos de zahăr sau miere nu va salva situația, este mult mai eficient de a introduce o cantitate de drojdie avar industriale, sprijinind în acest fel și ridicați aluatul. Cu toate acestea, în cazul în care tehnologia de preparare a lucrat prin intermediul, pâine aluat poate fi deosebit de mândri, deși este încă o combinație de succes de făină, apă, drojdie, sare și măiestria de panificație.
Berea gastroesofagian se întâmplă Timur Abuzyarova coace un singur fel de pâine leaven - o simplă pâine albă în stil rustic. El are un miez de aer cu pereți subțiri, cu o ușoară aciditate tipică de pâine aluat și crocante subțire. Sourness prezent mai mult în aroma, dar nu gustul care place. Această pâine este perfect pentru feluri de mâncare din meniu și ușor devine baza pentru gustări.
Taras Kiriyenko Touche Litro și baruri de vin coace pâine din făină de grâu, secară dar aluat. Pentru secară sau aluat de secară grâu pic mai ușor să se uite după decât grâul, iar acesta este un argument puternic. Se pare pesmetul cu gri, crustă crocantă groasă și acru justificată în gust. Poate că opțiunea Taras nu este destul de familiar - și făină de secară și grâu, nu mai este alb, dar nu a fost încă în înțelegerea noastră de secară. Acest model seamănă cu așa-numitul New York Rye (New York, secară) - aceeași pâine, care este considerată baza ideală pentru un sandwich pastramă.
O combinație similară de grâu copt pâine, grâu integral și făină de secară coace Vitaly Istomin în gastrobistro Technikum. le selectate reteta complicate, implică autoliza lung, introducerea eșalonată a ingredientelor, dar se potrivește bine în timpul cadru de lucru de bucătărie. În lipsa cuptor cu vatră găsit aici este foarte bună și simplă soluție - pentru a coace pâine într-un preîncălzit tigai adânc sub un capac etanș. Astfel, toate condițiile necesare pentru pâine: într-un mediu simulat la cald, umed este prevăzută în etapa inițială de coacere, nu există nici un flux de aer. Rezultatul - un bun urcare piesa de lucru frumos reducerile deschise, crusta subțire, „detaliate“ și miez - o pâine de bază mare, care este dificil să se rupă.
În coșul de pâine restaurant LavkaLavka Petrovke pe pâine aluat cu faina varianta polbyanoy. Este în spiritul tendințele moderne a reveni la rădăcinile.
Timur Abuzyarov / Bere Happens
Ingrediente pentru paine 3
Pentru aluatul să dospească
grâu Sourdough spontan
fermentație copt 40 g
Temperatura camerei de apă 80 g
Făină de grâu 75 g
Făină de cereale integrale de grau 5 g
pentru aluatul
900g faina alba
Făină de cereale integrale de grau 100 g
Temperatura camerei de apă 640 g
aluat dospit 180 g
21 g Sare
preparare
aluat dospit: Se amestecă toate ingredientele și se lasă să fermenteze timp de 6 ore.
Frământare aluatul: se amestecă toate ingredientele și produc o frământare la viteză mică timp de 2 minute, apoi 8 minute - la viteză medie.
Fermentația: 5 ore la temperatura camerei. Pe parcursul primelor două ore de fermentație obminki fac 4 la intervale de 30 de minute.
Tăierea și formarea: împarte aluatul în semifabricatul de 600 g, rotunjit, iar podkatat să se odihnească 15 minute. Încă o dată martorul și să ROUND trecerea în sus, în coșuri de sutura pregătite pentru verificare.
Proofing: 12 ore într-un frigider la un temperarure + 4 / + 8 S.
Coacere: pentru a transforma piesa de prelucrat la aterizare o lopată, o incizie și a pus în fierbinte de dedesubt. Se coace la 235 C cu abur timp de 10 minute, apoi se coace în continuare 25-30 de minute fără abur.
Se răcește pe un raft de sârmă.
De obicei șefii, făcând pâine în aluat este selectat formulări cu mult timp fermentare sau proofing aluatul la frigider. Ele sunt ghidate în acest caz program special convenabil: Framantati aluatul, lăsați-l gol sau turnat în frigider peste noapte, dimineața a venit, otpek, se răcește și - pâine proaspătă pe masă. Dar, știind dacă sunt sau nu decid o altă sarcină importantă: această pâine este mai bine absorbit. Fără a intra în salbaticia științifice, doar să spun că mai mult fermentarea, cu atât mai bine enzimele de făină scinda proteine, iar produsul este mai ușor de digerat, ca urmare, nu provoacă severitatea și alte senzații neplăcute, care, în ultimii ani au fost din ce în ce asociate cu pâine. Trebuie spus că, în loc de combatere a drojdiei comerciale a venit nici o luptă mai puțin acerbă cu făină de proteine - gluten. Pâine Complet fără gluten în restaurante - a fost un subiect prea complex, dar înlocuirea diversiunea făină de grâu este deja în curs de desfășurare. De exemplu, într-un restaurant coș de pâine LavkaLavka în Petrovka există pâine albă cu făină de orez - cu alb, extrem de delicat, miez pene și o crustă subțire fragil.
ingrediente
Făină albă 7000 g
făină de piatră de moară de măcinare orez 1400 g
Zahăr 80 g
Sol 120 g
drojdie presata 200 g
Ulei vegetal 280 g
Apa 6350 g
preparare
Frământare: combina toate ingredientele si se framanta aluatul elastic. Transfer la container uns și lăsat să fermenteze la temperatura camerei.
Fermentația: 1 oră și 20 de minute. În acest timp, fac două obminki prin întindere și adăugarea unui interval de 40 de minute.
Tăierea și formarea: împarte aluatul în piesa de prelucrat 400 g folie de acoperire și se lasă pentru binning timp de 15-20 minute. Rotunjite și podkatat într-o minge.
Proofing: trecerea în sus gol cusătură pregătit în coș și se lasă pentru proofing timp de 60-90 minute la temperatura camerei.
Coacere: schimbare piesa la lopeți plantare, fac tăieturi și cuptor cu vatră se coace mai întâi timp de 10 minute la 240 C, cu abur. Reduce temperatura la 220 C, reziduurile de eliberare a aburului și încă mai continuă coacerea 20-35 minute. Se răcește pe un raft de sârmă.
În cazul în care orez, cartofi sau făină de amarant nu afectează gustul pâinii, numai făcându-l mai aerisit și moale, în timp ce creșterea valorii nutritive, utilizarea de hrișcă, in sau faina de porumb dă pâinea un gust foarte diferit, distinct și ușor de recunoscut, schimbări în natură și pot fi a spus, făcând aluzie la identitatea națională. De exemplu, în „magazinul de pâine“ pe Nikitskaya pentru coșul de pâine de pâine coaptă delicioase cu făină de hrișcă și două tipuri de brânză: Gouda și brânză albastră. În ciuda aroma familiară, pâinea mai multe indicii despre Piemontul cu plăcinte și paste sale din făină de hrișcă, brânză și vin alb. Aceasta este pâinea de bază nu este gata să facă orice fel de mâncare companiei sau pot servi ca bază pentru Bruschetta, Tartini sau sandwich. Această pâine în sine este o masă completă, la care ar fi bine să aleagă un partener demn. Prezența unei astfel de delicatesă în coșul de pâine - cererea de dorința de a-șef accepta responsabilitatea pentru combinația armonioasă a pâinii și a produselor alimentare.
Michael Simagin / "Pâine Shop"
ingrediente
Pentru aluat (circulație)
vin roșu uscat 17 g
Drojdie 2 g
Făină de secară 13 g tapet
Sare 0,1 g
pentru aluatul
Franceză Făină de grâu T65 127 g
22 g de făină de hrișcă
2 g drojdie presata
Sare 3 g
Apă 130 g
Brânză Gouda 38 g
Brânză Dor albastru 38g
preparare
Pentru a prepara aluatul se amesteca toate ingredientele pana se omogenizeaza, se acoperă și se lasă într-un loc răcoros să fermenteze timp de 8-12 ore.
Amestecarea: Se amestecă toate ingredientele, cu excepția brânzei, și produc o frământare la viteza 1 timp de 5-7 minute. Du-te la două viteză și pentru a continua frământare 8-10 minute până la moderat dezvoltat gluten. La sfârșitul lotului pentru a merge la prima viteza și introduceți brânză feliată.
Puneți aluatul într-un recipient unsa, se acoperă și se lasă să fermenteze.
Fermentația: 2 ore la temperatura camerei. După 40 de minute de la începerea fermentației pentru a face obminku.
Molding: Mucegaiul mingea trece pe o foaie de copt și se lasă pentru o proofing completă
60-90 min.
Coacere: coacere la 220 C, timp de 20-25 de minute, dintre care primele 10 minute cu abur moderat.
Ingrediente 1 greutate pâine 1700 g
drojdia care fermentează
Secara maia Umiditate: 100% 20 g
Apă 50 g
Făină de secară 90 g
infuzor
Făină de secară 250 g
Red 50 g malț
Cumin anasonul pulbere sau 3-4 g
Apă caldă 680 g
pentru aluatul
680 g aluat acru
Sudura 980 g
pentru aluatul
Opara toate
Zahăr 20-60 g
10 g Sare
Sau amidon de maltoză sirop 20 g
Făină de secară 250 g
Făină de secară 500 g tapet
preparare
Frământare: o zi înainte de coacere ingrediente se amestecă aluat, închis și lăsat să fermenteze timp de 10-12 ore la temperatura camerei.
Pentru a pregăti frunzele de ceai pentru a se cântărește cantitatea potrivită de făină, departe de ea 10-20%. Adăugați la cea mai mare parte din făină și condimente malț, preparată cu apă clocotită, se amestecă. Se adaugă restul de făină, se amestecă din nou. Se acoperă și se lasă la zaharificări
o temperatură de 63-65 ° C
Se prepară un amestec, amestecarea într-un blender și fermentează fiertură. Se acoperă cu folie și se lasă fiertură bol se coc 4 ore la 30 ° C
Și efectua frământare, pentru a închide și a lăsat să fermenteze timp de 90 minute la 30 ° C
Formarea: atenuat aluatul pe o suprafață umedă. Turnate Pâine pe vatră, cu mâinile ude sau întins aluatul pe tava de copt.
Proofing 60 minute la 30 ° C în timpul proofing suprafață umedă cu apă gol.
Coacere: înainte de a urca lingoului mîngîie cuptorului cu mâinile ude. Se coc într-un cuptor cu vatră la 220 C inferioară / top 250 C fără abur în căldură vertical. După coacere, unge kiselkom amidon de pâine. Înainte de utilizare, lăsați restul de pâine timp de 8-10 ore.