Ce este de grasimi trans? Trebuie să-ți fie frică?
Candidat de Stiinte Biologice A. MARGOLINA.
De-a lungul ultimilor zece ani, mari schimbari au avut loc în nutriția umană. Datorită succesului științei a devenit posibil nu numai pentru a determina modul în care diferitele componente alimentare afectează sănătatea, dar, de asemenea, pentru a studia acest efect la nivel molecular. Acum înțeleg de ce produse utile, în mod tradițional considerate benefice (de exemplu, fructe și legume - acestea contin o multime de antioxidanti). Pe de altă parte, este posibil să se înțeleagă, este într-adevăr substanțe sigure că organismul uman au întâlnit recent. După cum s-ar aștepta, nu toate produsele naturale sintetice sau modificate au trecut testul. O bună ilustrare a acestui fapt este povestea grăsimi hidrogenate, care sunt utilizate pe scară largă în industria alimentară, în special, partea din margarina.
Cei care urmează tendințele de nutriție, desigur, amintiți-vă campania împotriva sare și zahăr ( „moartea albă“), carne la grătar, legume cu nitrați, carbohidrați, grăsimi și grăsimi în general și animale, în special. Acum atras atenția de către așa-numitele acizi grași trans. Dar, dacă ștergeți din dieta tot ceea ce nutritionistii considera daunatoare, în curând nu va mai fi nimic. Prin urmare, se pune întrebarea: Este pentru că aceste grăsimi trans nocive aceleași și dacă este necesar ca acestea să renunțe la favorit și alimente familiare?
Să începem cu faptul că grăsimile - o componentă necesară a produselor alimentare, și complet arunca-le din dieta este imposibil, în orice caz. Că grăsimi sunt „rezerva de energie“ a corpului nostru, pentru că este ușor să le stocheze și să utilizeze după cum este necesar. Cu toate acestea, o parte din energia poate fi stocată sub formă de carbohidrați. Dar, dacă se dovedește plante bune, apoi în om și la animale „depot“ hidrati de carbon este proiectat pentru stocarea pe termen scurt a stocurilor de mici, și lung pentru ca acestea să nu împrumute. În plus, grăsimile din alimente sunt blocurile pentru crearea membranelor celulare și a altor structuri biologice. Și trupul nu este tot același, unele grăsimi în ea vine.
Molecula de oricare două părți de grăsime pot fi distinse. Acest „coadă“, care constă din una, două sau trei molecule destul de lungi de acizi grași, și „cap“, care determină funcția de grăsime în organism. De exemplu, o moleculă tipică de grăsime neutră (grăsime de uleiuri animale sau vegetale) constă dintr-un cap (glicerol) și trei cozi - molecule de acid gras. Prin urmare, aceste grăsimi numite trigliceride. Un alt tip important de grăsime - fosfolipide. Este construit membranele celulare - membranele tuturor celulelor vii. Fosfolipida are două cozi de la acizi grași și un cap, constând dintr-un rest de acid fosforic. Un alt tip de grăsime - ceramide. De asemenea, ele sunt o parte a membranelor celulare și, în plus, servesc drept purtători de semnale. Capul este format din sfingozină ceramide alcool si coada numai - dintr-un acid gras.
Acizii grași - Material universal pentru grăsimi. Într-o complet diferite grăsimi, aparținând diferitelor organisme și funcții diferite, este posibil să se găsească, acizi grași. Această versatilitate permite organismului de a salva o mulțime de energie: în loc de fiecare dată pentru a sintetiza acizi grași din elementele de bază, puteți utiliza pur și simplu molecule gata făcute sunt scindate din uleiuri și grăsimi comestibile trigliceride. Anumiți acizi grași corpul nostru chiar uitat cum de a sintetiza, astfel încât utilizate pentru a obține hrana lor. Acești acizi sunt numite esențiale. Acestea includ linoleic, linolenic și acid arachidonic (strict vorbind, acidul arahidonic din această listă ar trebui excluse, deoarece acesta poate fi sintetizat din acid linoleic).
Termenii „saturate“ și „nesaturate“ indică gradul de „saturare“ a unei molecule de acid gras (sau alți compuși hidrocarbonați) hidrogen. Acidul gras saturat, toate spațiile libere sunt ocupate, iar în nesaturate - au legături duble, care permit să se atașeze atomi de hidrogen suplimentari. Dacă o legătură dublă, acizi grași mononesaturați este numit, iar în cazul în care există două sau mai multe - polinesaturați. Este extrem de important ca acizii grași nesaturați naturali sunt într-o anumită configurație spațială - formă cis. Forma cis a atomilor de hidrogen de la dubla legătură sunt situate pe o parte a scheletului de carbon, astfel încât molecula este îndoită în acest loc. In forma cis a acidului gras, există dublu izomer - formă trans, a cărui moleculă este caracterizată prin aceea că atomii de hidrogen la dubla legătură sunt situate pe laturile opuse ale scheletului de carbon. Cu această configurație, o molecula de acid gras are o formă curbată și dreaptă. Datorită acizilor grași de configurare incorecte în trans-formă (acizi grași trans) nu sunt în măsură să efectueze în mod corespunzător funcției sale în componența structurilor biologice.
Uleiurile esențiale sunt nesaturate în dieta - este suficient să spunem că toți acizii grași esențiali sunt nesaturate. Dar există o lipsă de care, în ochii producătorilor depășesc meritele. Cu cât sunt mai uleiului în acizi grași nesaturați, cu atat mai greu este stocat. În aer și de încălzire devine rapid rânced si se intareste. De exemplu, uleiul de in lichid depozitat într-un întuneric flacon închis, dar dacă este de a turna un strat subțire de exterior (crescând contactul cu oxigenul), oxidează și formează o peliculă solidă - a fost mult timp folosit de artiști și woodworkers. La fel, se întâmplă doar mai lent cu ulei de floarea soarelui și alte uleiuri lichide. Pentru a face față cu acest neajuns ajutat hidrogenarea tehnologiei grăsimilor, adică prepararea uleiului vegetal ieftin solid, stabil la oxidare a masei de grasime - salomas. Din grăsimi hidrogenate, a început să facă margarină, produse de cofetărie, de gătit și grăsimi pentru prăjit (Prescurtările).
În 1909, dreptul de a utiliza tehnologia buyout „ProcterGamble“, care a început în curând producătoare de „Crisco“ - noul tip de ulei pentru gătit, care conține un procent semnificativ de ulei din semințe de bumbac hidrogenat. Pentru a stimula cererea, compania a lansat mai multe cărți de bucate care conțin rețete folosind acest produs. În România, prima instalare pentru hidrogenarea uleiurilor a fost construită în anul 1909 în Kazan bazat pe tehnologia dezvoltata de S. A. Fokinym. Adevărat, ea a primit materii prime nu sunt pentru industria alimentară, precum și pentru a face săpun.
La început, medicii de ulei hidrogenat este considerat complet inofensiv nu numai, dar chiar a început să fie recomandat ca o alternativă sănătoasă la grăsime animală. Nimeni nu este deranjat de faptul că structura spațială modificată a moleculelor în timpul hidrogenare parțială: o parte considerabilă a acizilor grași nesaturați (până la 60%) este transferat de la forma cis la forma trans. Din punct de vedere al producătorilor de acumulare de margarină izomeri trans afectează proprietățile grăsime numai pozitiv, deoarece a condus la temperatura de topire a crescut și duritate.
uleiuri hidrogenate și margarine bazate pe ele sunt mai puțin de unt au fost depozitate mai mult (chiar și fără răcire) și permite utilizarea repetată în timpul prăjirii. A devenit baza industriei de grăsimi hidrogenate, „fast-food“ și motorul dezvoltării sale rapide.
Studiile au aratat ca grasimile trans comporta diferit față de grăsimile cis, nu numai în tigaie, dar, de asemenea, în organism. De exemplu, compoziția fiind în fosfolipidele membranelor celulare, ele afectează funcționarea moleculelor de proteine membrana pătrund, așa-numitele proteine transmembranare. Aceasta, la rândul său, dă semnalul de transmisie, de exemplu, interacțiunea cu hormoni receptori, deoarece receptorii sunt proteine doar transmembranare. Suferă transportul substanțelor, deoarece canalele proteice pentru transportul moleculelor prin membrana, de asemenea, sunt proteine transmembranare. Deoarece fosfolipide sunt de asemenea materii prime pentru sinteza moleculelor de reglementare ale sistemului imunitar, prezența acestor acizi grași trans conformație conduce la perturbarea proceselor inflamatorii Biochimie. Toate consecințele acestor schimbări rămân a fi explorate, dar unele efecte pot fi numite. În plus față de creșterea riscului de boli de inima si ateroscleroza conexe si vasculare este - sensibilitatea insulinei pancreatice celulelor (diabet zaharat de tip 2), dezvoltarea inflamației cronice si obezitatea redusa. Este posibil ca grasimile trans creste, de asemenea, riscul de a dezvolta anumite tipuri de cancer, dar dovezile pentru a susține această ipoteză nu este încă suficient. Pe scurt, dacă în loc de material normal de construcție noi oferim corpul tau respins trans-izomeri formați structuri biologice defecte care încep să eșueze într-o varietate de situații. Deci, pentru cei care au grijă de sănătatea lor, ar trebui să fie evitate acizi grași trans.
În natură, grasimile trans sunt formate foarte rar. Este cunoscut faptul că acestea produc o bacterie vie în stomac de rumegătoare, în special la vaci. Prin urmare, grăsimi trans de origine naturală pot fi găsite în produse lactate naturale, dar numărul lor este mic și nu este de interes pentru nutriționiști.