Alegerea secolului: chefir, iaurt sau acru?
Gama de produse lactate fermentate este destul de diversă. lapte de iapă, chefir, shubat, iaurt, Kurung și alte produse sunt cunoscute pentru o lungă perioadă de timp. Astfel, prima dovada documentară a koumiss sunt cuprinse în „Istoria greco-persane Wars“ de Herodot, scrisă în 470 î.Hr. În Egipt, încă din cele mai vechi timpuri a folosit „Leben AREB“ - lapte acru, bivol, capră sau iaurt de vacă era bine cunoscut grecilor și romanilor antici, dar chiar și mai înrădăcinată în Bulgaria. În România, iubit întotdeauna și dragoste iaurt și varenets. Ucraina - Lapte acru, chefir Caucaz iaurt. Kazahstan cel mai omniprezent produs din lapte fermentat este shubat (din lapte de cămilă), iar în Zabaikalye - Kurung (lapte de vacă), și Kirghizia Tatarstan un favorit rămâne koumiss (lapte de iapă).
Acesta a fost mult timp apreciat de către oameni și proprietățile curative ale produselor lactate. Într-una dintre cele mai vechi manual medicale scrise de mână „podgoriei cool“ este dat recomandarea de a utiliza laptele fermentat ca un antidot la intoxicație acută.
Și la nivel științific, ideea de a folosi produse din lapte fermentat cu scop curativ, pentru prima dată a dovedit celebrul om de știință român, laureat Ilya Ilyich Mechnikov Premiul Nobel. El a pornit de la faptul că procesele de boala si de imbatranire sunt cauzate de intoxicație internă. microorganisme putrefactie intestinali formează metaboliți toxici (indol, skatol și derivații săi), care sunt cauza problemelor de sănătate. Mechnikov a susținut că „prezența unor cantități mari de bacterii lactice trebuie să interfereze în mod inevitabil, cu o reproducere de microbi putrefactie,“ și, prin urmare, pentru a îmbunătăți sănătatea și prelungi durata de viață „ar trebui să fie introdusă în iaurt regim alimentar, sau chiar mai bine - lapte acru.“
Această concluzie a făcut, la început, pe motiv că, printre cei care au consumat produse lactate de zi cu zi, cele mai multe centenari. În al doilea rând - analizarea rezultatelor tratamentului cu succes a diferitelor boli cu utilizarea unor produse lactate. În cele din urmă, pentru că aceste produse sunt distribuite pe scară largă și, prin urmare, acest tratament disponibil pentru multe. De o importanță deosebită el atașat savant distins de băț lactic bulgăresc, izolat din iaurt bulgăresc.
Apropo, II Mechnikov pentru mai mult de 15 ani pe o bază de zi cu zi au consumat lapte fermentat cu bacterii de acid lactic. Acest lucru ia permis să mențină forma fizică bună și de creație până la sfârșitul zilelor.
Produse lactate: utilizarea continuă?
După cum se știe, produsele lactate obținute prin fermentarea laptelui sau smântână (sau lapte bătut și zer) diferit, predominant acid lactic, microorganisme cu sau fără drojdie adăugată și bacterii de acid acetic.
Microorganismele sunt folosite ca culturi starter de bacterii producătoare de acid lactic și diferite drojdii.
In timpul fermentației are loc fermentarea lactică, rezultând acumulează acid lactic. Ea are o influență semnificativă asupra formării proteinei cheag care determină consistența produsului. În plus, acidul lactic conferă acestor produse un gust plăcut acru.
Este cunoscut faptul că produsele lactate au o digestibilitate mai bună în comparație cu lapte natural. Acest lucru se datorează faptului că nu este tolerat de unii oameni de lactoză în procesul de fermentare acid lactic biodegradabil substanțelor digestibile.
alimentele fermentate pot fi împărțite în mai multe grupuri. În primul rând, este omniprezent iaurt, iaurt si kefir. în al doilea rând - produsele naționale tradiționale, shubat, mare, Kurung, tan ...
Pentru a prepara iaurt și smântână și vaci acru brânză folosind culturi speciale bacterii mezofile acid lactic și streptococi (lactate, precum și smântână, streptokkoki nu au nimic de a face cu bacterii patogene similare), care încep să crească la o temperatură de 30 de grade.
La fabricarea altor tipuri de iaurt - iaurt, Varentsov, iaurt bulgar, acidophilus, lapte acidophilus si iaurt - folosind bacterii termofile acid lactic și streptococi. creșterea optimă a care are loc la o temperatură puțin mai mare - 40 grade.
Zară are un gust plăcut și miros, precum și cheag moale, consistență moderat dens.
Bacteriile de acid lactic utilizate pentru producerea de iaurt, produc un acid mai moale L-lactic decât alte produse lactate fermentate, gust acru, prin urmare, mai moale și se deosebește mai bine digestibilitatea. De aceea, produsele alimentare pentru copii sunt produse în principal de drojdie, utilizat pentru iaurt.
Coagulat utilă atunci când este redus aciditatea gastrică, boli de ficat, obezitatea, ateroscleroza. Dar, dacă aveți diabet zaharat sau obezitate, iaurt nu ar trebui să fie dulce.
Acidophilus - un fel de acru. Acesta este preparat cu utilizarea de Lactobacillus acidophilus. care este mai bună decât celelalte bacterii ale acidului lactic supraviețuiește în intestin și are o activitate antagonistă pronunțată împotriva agenților patogeni ai infecțiilor intestinale. In acidophiline cheag neted și dens, fără o separare syvortki ascuțită, consistență după amestecarea cremoasă, oarecum vâscos.
Acidophilus este eficient în greață, vomă, diaree, arsuri solare, furuncule, ulcere, letargie, insomnie, ficatul și rinichii.
Toate soiurile de iaurt, inclusiv acidophilus - un produs perisabil, deci după fabricație, acestea pot fi stocate timp de mai mult de 72 de ore la frigider (lapte de iapă - nu mai mult de 48 de ore). Cu toate acestea, tehnologia modernă cu utilizarea ambalajelor aseptice și termostat poate crește timpul. Cu toate acestea, se întâmplă ca microorganismele care accelerează deteriorarea produsului, acesta intră în etapa de colectare sau de prelucrare a laptelui. Ai încredere în gustul dumneavoastră, și nu data pe ambalaj.
Cine dintre noi nu știe despre beneficiile de iaurt absolut nimic? Nu există! Știm că iaurt - o băutură din lapte fermentat care conține bacterii benefice, ajutând să piardă în greutate, nu numai, dar, de asemenea, pentru normalizarea microflorei intestinale. Cele mai multe femei, cel puțin o dată în viața sa așezat pe dieta „chefir“ pentru a scăpa de kilograme în plus sau îmbunătățirea a tractului gastro-intestinal sau, cel puțin, a înlocuit sticla cina de chefir - și să observe rezultatele, nu numai în „digestiv“, dar, de asemenea, „pohudatelnye „zonă.
Iaurtul se obține prin fermentarea boabelor de chefir lapte (microorganisme benefice pentru sănătatea umană). Acesta conține mai multe vitamine - A, care este util pentru vizualizarea, dar coroborat cu chefir grăsime cea mai digerabila foarte bine (care este motivul pentru care medicii nu recomanda consumul de kislomolochku glet) & D, necesară pentru absorbția de calciu și fosfor din organism. Am nevoie pentru a explica de ce avem nevoie de calciu? Kefir conține cele mai de calciu precum și proteine. In plus, iaurtul are efecte benefice asupra microflorei intestinale ajută imunitatea pentru a face fata bolilor infectioase. În mod ideal, iaurt care bea ar trebui să fie la temperatura camerei. Nuance: iaurt nu este recomandat pentru cei care au crescut aciditatea sucului gastric.
chefir Caloric 100 ml:
0-0,5% - 27-32 kcal
2,5% - 36-51 kcal
3,2% - 53-60 kcal
Producția industrială de iaurt a fost înființat în 1917 la Barcelona, dar popularitatea la nivel mondial a dobândit numai în 1980, când au început să reglementeze și să controleze utilizarea numai anumite culturi de iaurt de pornire și setați proprietățile speciale ale produsului.
Astăzi, o varietate de iaurturi - vas obligatoriu pe masa europeană. Consumul mediu anual în Europa este de 16 kg per persoană, în timp ce în Țările de Jos, chiar și 32 kg. În țara noastră, iaurtul este doar în ultimii ani, a produs la scară industrială de zece ani, dar el a fost mult iubit.
Iaurt - un produs din lapte fermentat, unic în multe feluri. În primul rând, în producția sa folosește două culturi de microorganisme producătoare de acid lactic - bacillus bulgară și streptococi termofili. Această comunitate a acestor două bacterii ofera un iaurt special de calitate, distinge de alte produse lactate.
In al doilea rand, iaurtul își păstrează pe deplin proprietățile sale benefice la producția industrială (care este mult mai dificil de realizat în producție, de exemplu, koumiss), iar tehnologia este pe deplin supuse monitorizării și controlului în toate etapele. Acest produs este combinat cu multe arome, astfel încât să poată satisface nevoile.
Ambele bacterii din iaurt cu caseină fermentată (principala proteină din lapte), astfel încât se transformă într-o peptide digerabile și aminoacizi. Astfel, în iaurt mai mulți dintre acești compuși decât în laptele din care este fabricat. Acest iaurt proprietate este deosebit de important pentru persoanele cu gastrită atrofică, tulburări gastrice motilitate, și deficit de proteine, prin urmare, acești pacienți este util să-l includă în dieta ta.
Comparativ cu alte microorganisme utilizate la fabricarea de produse lactate, iaurt plămadă fermentează mult mai activ și carbohidrat principal de lapte - lactoză. Reducerea concentrației de lactoză din iaurt este combinat cu prezența unui număr mare de microorganisme vii, care conțin propriile enzime pentru a digera lactoza. Acesta produce un efect substitutivă in intestin, iar persoanele cu deficit de lactaza (Lapp - o enzima care ajuta la digestia lactozei), organismul care nu digera lapte de vacă, bine tolera iaurt.
Bacteriile utilizate pentru a face iaurt, chiar rezistente la sucurile gastrice și acizii biliari. Ele sunt mai bune decât multe alte microorganisme tolera un mediu nefavorabil pentru ei înșiși tractul gastro-intestinal superior, care le permite să ajungă la colon, în cazul în care cea mai mare parte efectul lor benefic este realizat. Și este foarte multe fațete. În special, solenoid bulgari, precum și alte bacterii producătoare de acid lactic (brânză coli, Lactobacillus acidophilus), capabile de a suprima proliferarea bacteriilor putrefacție și patogene dăunătoare, precum și deplasa de agenți patogeni intestinale ale infecțiilor intestinale - Salmonella, Shigella (agenți patogeni dizenterie), enteropatogenic E. coli. Acest lucru se realizează prin dezvoltarea unor substanțe utile acide și antibiotikopodobnyh mikroflornoy lactice. Utilizarea produselor care conțin bacterii de acid lactic și ajută la prevenirea diareei provocate de microorganisme patogene.
Există și alte observații interesante. bacillus bulgari și alte bacterii producătoare de acid lactic inhibă creșterea ciupercilor de drojdie din genul Candida. De exemplu, este de notat faptul că la femeile cu vaginita candidozica, îmbunătățită microflorei dacă au mâncat în mod regulat un „live“ iaurt. In timp ce cele mai bune rezultate sunt obținute atunci când sunt administrate în același timp, un tampon înmuiat în iaurt, și chiar și în interior.
Dar asta nu e tot. Structura peretilor celulelor de bacterii din iaurt sunt în măsură să exercite un efect imunomodulator și stimulează răspunsul imun local în intestin. Experimentele științifice confirmă că acest lucru este stimulat producerea de imunoglobulina secretorie și factorul antiviral - interferon. Dacă iaurt la fabricarea lor pentru a îmbogăți o varietate de organisme de protecție ca bifidobacteria vie, utilizarea regulată a iaurtului poate îmbunătăți compoziția și proprietățile microflorei intestinale.
Se spune adesea că în procesul de tratament termic al proprietăților utile de iaurt redus. Într-adevăr, pasteurizare de lapte înainte de fermentare poate distruge unele vitamine, dar în procesul de fermentare a culturilor de iaurt din lapte le poate sintetiza din nou (acest lucru se aplică vitaminele din grupa B, acid folic).
Prin urmare, să se bucure de iaurt delicios și sănătos este mai bine să-l gătească tu însuți, un iaurt - produs foarte gustoase și sănătoase, care nu merge la orice comparație cu magazinul. Pentru a pregăti în mod corespunzător, trebuie să acorde o atenție la următoarele puncte importante: este de dorit să se ia de lapte pasteurizat sau UHT, ca de obicei bacterii vii lor, care sunt „strangulat“ iaurt de pornire, și veți obține de obicei „Kislyak.“ Dacă vrei mai mult iaurt gras, se adaugă un pic de ghee sau 4 linguri de lapte praf pe litru de viitor iaurt. Ustensilele trebuie să fie perfect curate și sterilizate.
Astfel, tehnologia de producție de iaurt de casă:
- Bate cu un mixer cu ferment lapte. La achiziționarea de iaurt de pornire se va potrivi, dar numai „live“ - adică, numai cel cu termenul de valabilitate indicat pe ambalaj nu depășește zece zile. Pentru a cheltui bani pentru achiziționarea sa este necesară doar o singură dată - în viitor, lăsați unul din borcanele de iaurt de casă și să-l utilizați pentru a dospească porțiunea următoare a produsului. Aging, drojdie devine de fiecare dată mai viguros. Ea nu strica în frigider timp de aproximativ o săptămână.
- Amestecul rezultat a fost lăsat într-un termos timp de 6-8 ore, nu mai mult, sau rândul său iaurt acru. Mutarea unui termos de iaurt nu este necesar - ca un set de 6 ore, astfel încât, chiar merita. După acest timp, laptele va deveni o masă solidă omogenă, care se află la o înclinație nu iese, și cade în bucăți mari.
- În acest caz, dacă consistența iaurtului rezultat a fost neuniform, cu pete apoase, aceasta înseamnă, altele decât Lactobacillus bulgaricus bacterii producătoare de acid lactic multiplica. Ele ar putea ajunge acolo cu lapte, aluat sau ustensile. Nimic în neregulă cu faptul că - există un iaurt poate fi.
Reteta „iaurt cu dungi“
Ingrediente: 75 grame căpșuni 1 piersici coapte, 200 mililitri de iaurt de casă, 4 linguri zahăr pudră.
Mash un piure de capsuni, a trecut printr-o sită. Se repetă cu 1 piersică coaptă, se taie în bucăți. Apoi, jumatate din piure de căpșuni imprastiate pe doua vaza inalta. Adăugați jumătate din iaurt, apoi tot piure de piersici, apoi iaurt rămas și piure de căpșuni. Și să mănânce de sănătate 2 portii de preparate delicioase!