Sucuri concentrate obținute din suc natural clarificat și nelimpezite (mere, cireșe, citrice), prin eliminarea cea mai mare parte a apei.
Există următoarele metode pentru îndepărtarea apei: evaporare, congelare sau osmoza inversa.
Evaporarea se efectuează într-un aparat de evaporare în vid tonkoplenchatyh obține o concentrație de suc de până la 72% solide. În același timp, căutând să reducă la minimum impactul negativ al căldurii, care cauzează întunecarea culorii, ca urmare a melanoidină și caramelizarea zaharurilor. Deosebit de sensibili la căldură sucurile de fructe citrice mai puțin susceptibile de mere și cireșe sucuri, astfel încât procesul de evaporare este modul (temperatura și evaporare) reglementate. Evaporarea cu apă volatilizat substanță aromatică, astfel încât utilizarea lor unități speciale de captare cu condensatoare. Concentratele substanțe aromatice sunt adăugate într-o cantitate de 2% în greutate, în sucurile direct înainte de umplere în fiolă să pună în aplicare.
Congelarea se bazează pe suc de răcire sub temperatura de congelare. Sucul de concentrare Freeze se bazează pe faptul că cristalizeaza solvent (apă) și materialul dizolvat (zahăr, acizi, etc.) rămân în soluție.
îngheța tehnologia de concentrare constă în faptul că sucul, prerăcită la 2-4 ° C, înghețat în matriță, eliminarea căldurii prin perete sau prin utilizarea contactului direct cu suc de agentul frigorific gazos neutru (Freon, CO, și colab.). Concentrația produsului depinde de vâscozitatea și temperatura finală de congelare. Sucul înghețat este o masă de zapada sau sub formă de pastă, cu cristale de gheață având o formă sferică. Ice separat de sucul într-o centrifugă sau o coloană de spălare. Umezeala compartimentul de înghețare și gheața se repetă de 2-3 ori. Sucul, antigel depozitate la temperaturi scăzute concentrat. Sucul concentrat prin congelare conține 40-50% solide.
osmoza inversa
Pentru un aparat de osmoza inversa conservare sunt folosite, împărțite în două părți printr-o membrană semipermeabilă, cum ar fi acetat de celuloză. Pe de o parte a membranei este sucul sub presiune semnificativă (aproximativ 17,5 MPa), iar pe de altă parte - apă. Membrana este un gel pe a cărui apă adsorbită suprafață conținută în suc, sub care trece prin peretele etanș cu presiune. În această metodă sucuri poate fi concentrat până la 30-40% solide. Această metodă este folosită pe scară largă în străinătate.
Sucuri concentrate și concentrate aromatice în comerțul cu amănuntul nu vin, sunt utilizate ca materii prime pentru fabricarea sucurilor naturale.
Sucuri concentrate recomanda depozitate la 5-10 ° C, Depozitarea la temperaturi ridicate pot fi procese chimice suc de substanțe de interacțiune între ele. Modificări intensive în mod particular pot să apară în sucurile viu colorate care conțin antocianine, compuși polifenolici care descompun, degrada culoarea suc.