Steak - o bucată de carne, se taie peste cereale, sau o bucată de pește, tăiate perpendicular pe coloana vertebrală, și la grătar sau prăjit într-o tigaie. Fripturi nu sunt numite de obicei carne de vită cu caietul de sarcini - „friptură de somon“ și altele asemenea.
Potrivit pentru carne fripturi numai din acele părți ale carcasei, mușchii care nu participă la activitatea fizică. Doar pentru fripturi de gătit nu este potrivit pentru mai mult de 10% din carcasele animalelor, iar acesta este unul dintre principalele motive pentru costul ridicat al acestui fel de mâncare.
Gata friptura este numit în funcție de ce parte a carcaselor de taur a fost tăiat o bucată pentru el. În diverse țări măcelărești schema diferă ca preferință pentru alegerea de carne și de gătit de friptură.
fripturi americane clasice preparate cu minim de pre-tratament: ei nu taie osul, nu taie excesul de corpul gras au fost vene intacte, în timp ce în Europa se pregătesc fripturi, fără os.
tipuri de fripturi
Tiboun friptură - o friptură pe un os în formă de T. Porțiune a carcasei este tăiată la limita dintre coloana vertebrală și partea lombara într-o margine lungă a unui dorsi subțire și muchie de tăiere fină. Se presupune că suprafața a fost de grăsime (1,5 cm). Realizate pe bucăți de carne (piesa în timpul prăjirii să nu-și piardă forma). Dar, în scopul de a le bucura, va trebui să aștepte un pic mai mult. Greutatea medie a friptura - 450 g!
Club-friptură - tăiate din partea dorsală a porțiunii de margine groasă pe mușchiul Longissimus dorsi are un os mic tăișuri.
Rib friptură ribeye friptură sau are o cantitate mare de vene, care la pornirea încălzirii se înece. O astfel de carne - foarte suculent! Se taie din porțiunea mandrină a carcasei.
File mignon - o secțiune transversală a părții centrale a fleica subțire, carnea cea mai rafinată și ofertă, niciodată un „sânge.“ Grosimea friptura este de 6-8 cm, astfel încât prepararea sa necesită o anumită îndemânare.
Vrăbioarei - cotlet friptura, cotlet margine subțire. Constă dintr-o mare, dar la fibrele delicate același timp. Are un gust bogat. Pe perimetrul este înconjurat de o bandă groasă de grăsime, care, în funcție de solicitarea clientului, pot fi tăiate (și apoi a obține o versiune de friptura fara carne). El are aroma de carne de vită mai pronunțată, datorită fibrelor sale mai groase.
Raundramb friptură - taie din partea de sus bucată de șold.
Porterhouse - cel mai mare și consistent friptură Spinarea (de asemenea, numit „domn“). Această friptură a cumpărat unul pentru doi, pentru că o singură persoană nu a copleșească. Porterhouse în secolul al XVIII-lea a fost numit pub-uri ieftine și taverne, în cazul în care portari Londra Piața Covent Garden „realimentat“ bere neagră Porter. În Lumea Nouă este numele adus coloniști care au început de asteptare restaurante Porterhouse unde vizitatorii au fost tratați pentru a nu numai bere, ci și carne. În secolul al XIX-lea într-una dintre aceste unități, cu o mână ușoară de bucătar și „născut“ Porterhouse friptură.
Skirta friptură - nu piesa cea mai blând, dar foarte gustoase de carne de pe flancul.
Tornedos - bucăți mici de muchii de tăiere subțiri de partea centrală (utilizată pentru prepararea medalioane).
Datorită formei friptură Chateaubriand grosime neregulată și se pregătește pentru o lungă perioadă de timp. Peel - pripechena puternic strat suplimentar este complet carne prăjită, apoi - prăjite mediu cu sânge și aproape brut se încălzește ușor. O persoană nu a copleșească. În ciuda acestui fapt, friptura Chateaubriand încă distinge „friptură pentru aristocrati.“
Gradul de fripturi prăjire
În cootvetstvii c amepikanskoy sistemoy klacsifikatsii pazlichayut șapte stepeney ppozhapki steykov:
EXTRA-RARE sau BLUE - este încălzit la 46-49 ° C și rapid „închis“ la gratar, umed, dar nu rece;
RARE (cu sânge) neprozharennoe carne roșie (200 de grade, timp de 2-3 minute) friptură afară, roșu interior, 49-55 ° C t carne;
RARE (slab prăjirii) carne MEDIUM adusă numai la o stare de absență a sângelui, cu sucul de un roz pronunțat (190-200 grade, 4-5 minute) t carne 55-60 ° C;
MEDIUM (mediu rar) sredneprozharennoe interior suc roz deschis (180 de grade, 6-7 minute) 60-65 ° C t carne;
MEDIUM WELL (aproape prăjită) carne cu suc transparent (180 grade, 8-9 minute) 65-69 ° C t carne;
FELICITARI (prăjită) carne prăjită complet, aproape nici un suc (180 grade + dogotovka 8-9 minute într-un cuptor combi) t carne 71-100 ° C;
TOO FELICITARI sau arsa (puternic prăjită). În cazul în care prăjirea anterioară presupune disponibilitatea minim de suc de carne, atunci acest lucru nu este. Nu există t carne> 100 ° C
Frigarui de carne de vită friptură
