Material metodologic privind „Carbohidrați“
Carbohidrați - o clasă largă de compuși organici. În celulele de viață
organisme sunt surse de carbohidrați și acumulatoare de energie, în
organisme, plante și unele animale acționează ca referință
(Scheletul) a materialului, este parte din mai multe importante naturale
compuși acționează ca regulatori ai proceselor biochimice în
celulă. În combinație cu proteine si complex macromolecular lipidelor
complexe, care reprezintă baza materiei vii. Ele fac parte din
biopolimeri naturali - acizi nucleici implicate în stocarea și
transmiterea informației ereditare. Carbohidrații sunt produse în plante
fotosinteză care apar sub efectul gazului solar și apă, și
format în timp ce oxigenul este eliberat în atmosferă. hidrati de carbon
sunt primele substanțe organice din ciclul carbonului în
natura.
Structura, clasificarea și proprietățile carbohidraților
Toate carbohidratii sunt împărțite în două grupe: simple și complexe.
carbohidrati simpli (monozaharide, monozaharide) sunt numite hidrati de carbon
care nu sunt capabile de a fi hidrolizată pentru a forma mai simplă
compuși. Ele sunt, de obicei parte din formula CnH2nOn, adică numărul de
atomi de carbon este numărul de atomi de oxigen.
Carbohidrații complecși (polizaharide, polizaharida) - un carbohidrat care poate
hidrolizat în mai simplu. Glucidele complexe sunt foarte diverse în
compoziție, greutate moleculară, și prin urmare proprietățile. Acestea sunt împărțite în
doua greutate moleculara mica (zaharos) și mare
(Nesaharopodobnye) polizaharide.
Moleculele de carbohidrati simpli - monozaharidel - construite din neramificată
catene de carbon având un număr diferit de atomi de carbon. structura
organisme, plante și animale sunt în primul rând monozaharide cu 5-6-
-C - pentoze și hexoze.
In moleculele de monozaharide sunt atomi de carbon legați la
patru substituenți diferiți.
Ei au fost numite
asimetric. Prezența moleculelor în monozaharide carbon asimetric
atomi dă naștere la izomeri optici având
capacitatea de a roti fascicul planul luminii polarizate.
Prezența grupe alcool, aldehidă sau cetonă, precum
apariția în formele ciclice ale grupului monozaharide - OH cu proprietăți speciale
definește comportamentul chimic al acestor compuși, și în consecință,
transformându-le în procesele biochimice și tehnologice.
Un loc aparte în conversia monozaharide ocupă două procese:
respirație și fermentare.
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + Q
Respiratia - acesta este un proces exoterm de oxidare enzimatică
monozaharide în apă și dioxid de carbon:
Respirație cu fotosinteza este esențială pentru procesul de
activitatea organismelor.
Distinge aerobic (oxigen) respirație - respirație cu suficientă
o cantitate de oxigen și de respirație, care este, în esență, un alcool
fermentație
C6H12O6 2S2N5ON + 2SO2
fermentarea alcoolică are loc sub influența microorganismelor,
Acesta joacă un rol crucial în producția de vin, produse de patiserie.
Pe lângă alcool monozaharide fermentație lactică:
Acesta este protsenss principal în producția de iaurt, chefir și alte
produse lactate, varză acră.
Monozaharidele - solide cristaline, sunt bine
solubil în apă, puțin solubil în alcool. Cele mai multe dintre ele
Ei au un gust dulce. Luați în considerare cele mai importante
Glucoza este larg răspândită în natură, găsit în verde
părți de plante, suc de struguri, semințe și fructe, fructe de padure, miere de albine.
Face parte din cele mai importante polizaharide: zaharoză, amidon, celuloză.
glucoza Se prepara prin hidroliza amidonului și celuloză. fermentate
drojdie de bere.
Fructoza în stare liberă se gaseste in anumite zone verzi
plante, nectarul florilor, semințe, miere. Inclus în compoziția formelor de zaharoză
insulina polizaharidic cu greutate moleculară ridicată. drojdie fermentată.
polizaharide
(glucide complexe).
polizaharide molecula
construite dintr-un număr diferit de reziduuri monozaharide. În funcție de aceasta, ei
împărțit în greutate moleculară mică și polizaharide cu greutate moleculară mare. din
În primul special dizaharide importanță ale căror molecule sunt construite din
două resturi, identice sau diferite. monozaharide Șeful printre dizaharide -
maltoză și zaharoză.
Maltoza (zahăr malț). molecula de maltoza este format din două
reziduuri de glucoză. Maltoza este distribuit pe scară largă în natură, ea
conținute în semințele încolțite și cantități mari în special în malț.
două molecule de glucoză se formează în timpul hidrolizei maltoză:
S12N22O11 + H2O 2S6N12O6
Acest proces joacă un rol important în industria alimentară.
De exemplu, atunci când o sursă de testare fermentabil fermentare maltoză
zaharuri.
Zaharoza (trestie de zahăr din sfeclă). La hidroliza acestuia
glucoza și fructoza formate:
S12N22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
Zaharoza - cel mai cunoscut și utilizat pe scară largă în mențiunile nutriționale și
Industria zahărului alimentar. Continute în frunze, tulpini, semințe,
fructe, tuberculi de plante. Sfecla de zahăr 15-22% zaharoză în
trestie de zahăr - 12-15%. acestea sunt principalele surse de la primirea acesteia.
Amidon (S6N10O3) - o polizaharidă de rezervă, componenta principală a boabelor,
cartofi și multe tipuri de materii prime alimentare. Cel mai important dintre sale
valoarea nutrițională și utilizarea în industria alimentară
polizaharid nesaharopodobny. În celulele vegetale formează un bob de amidon.
boabe deosebit de mari de amidon din celule de cartofi. Forma de cereale depinde
speciile de plante. Caracteristicile structurii și mărimea granulelor de amidon și,
desigur, depinde de compoziția amidonului proprietățile sale fizico-chimice.
Amidon - un amestec de două tipuri de polimeri construite din reziduuri gluco
piranozic, amilază și amilopectină.
Valoarea nutritivă a carbohidraților
Carbohidratii ocupă doar un loc minunat pentru mâncare. Ponderea acestora în
alimente destinate consumului uman este de 50-60% (în calorii).
Principalele surse de carbohidrati sunt produse vegetale.
Carbohidratii pe digestibilitate în organism poate fi împărțit în două
Grupa: digerabil de organismul uman (glucoză, fructoză, zaharoză,
amidon) și indigestible - fibră sau roughage
(Celuloză, hemiceluloză, și pectină). De la primul carbohidrat
grupuri digerate mai ușor fructoză și glucoză, apoi zaharoză, maltoză
și lactoză.
De zaharuri digestibile importanță capitală face parte zaharoză,
utilizate pe scară largă în prepararea de produse de patiserie și panificație
produse, gemuri și alte produse „dulci“.
De asemenea, glucoză și fructoză pe scară largă. dieta
fructoza preferabilă decât glucoza. Fructoza este mai dulce decât glucoza, așa
pentru aceeași dulceață este necesar să se micșoreze cantitatea. transformare
fructoză în organism se execută un pic diferit decât glucoza, ceea ce este foarte
skharanym important pentru pacienții cu diabet zaharat. Sursa de fructoză în dietă - miere,
sfecla, fructe, zaharoză.
Trebuie notat de lactoza dizaharid. lactoza promovează
Activitatea vitală a bacteriilor producătoare de acid lactic în tractul digestiv,
Acid antagoniști de microorganisme. Pentru mulți oameni, nu există nici o
activitatea enzima lactază hidrolizează lactoza. De aceea, a făcut
încearcă să creeze pentru oameni ca produsele lactate, în care lactoză
hidrolizată sau parțial introdusă în prezența enzimei lactaza.
nevoia omului de hidrati de carbon este legat de energia
și costul este o medie de 365-500 g / zi, din care amidonul - 350400
g / zi, mono- și dizaharide - 50-100 g / zi.