81. conserve păsări de carne de pasăre poate produce o varietate de produse, supe conserve, prăjite, coapte și gătite feluri de mâncare ca întreg carcaselor de pasăre, și bucățile de fixare de carne și produse din carne de pasăre din (carne sărată, cârnați păsări de curte, cârnați și așa mai departe. f.). Condiția principală pentru utilizarea materiilor prime după prelucrare a păsărilor primare pentru industria conservelor este de a satisface această calitate carne crudă pe baza cerințelor sanitar-veterinare existente. Scopul păstrării este de a păstra valoarea biologică a produsului și a consumatorului. În producția de păsări de curte conservanților conservate nu sunt utilizate. Conservarea produsului final ar trebui să ofere un tratament termic. două metode de tratament termic utilizat în industria de prelucrare a păsărilor: pasteurizare și sterilizare. In ambele procese, durata tratamentului termic este determinată de numărul inițial de spori de bacterii. Temperatura Pasteurizarea sub 100 ° C O parte substanțială a formelor vegetative de bacterii sunt uciși. siguranța pe termen lung a produselor pasteurizate de la păsări de curte este relativ scurtă, iar produsul finit este de a fi un tratament la rece. Sterilizarea este un mod util de fabricare a conservelor de pasăre. Obiectul modului formula de sterilizare un astfel de tratament duce la moartea microorganismelor, inclusiv sporilor de bacterii rezistente la căldură. Pentru fabricarea de produse alimentare conservate este mai bine să utilizați scăzut de grăsime pui de carne, găini, rațe și curcani. Carnea îngrășate păsări utilizate numai într-un grad mic. Noi îngrășate gâște, rațe și așa mai departe. D. A crescut semnificativ stratul de tesut adipos subcutanat. O mare parte de grăsime se acumulează în cavitatea interioară. Pentru fabricarea de păsări îngrășate conservate pot fi utilizate numai după îndepărtarea grăsimii, care necesită o mulțime de muncă manuală.
Compoziția chimică a cărnii de pui
o abundenta de proteine animale de grad înalt. Compoziția din carne de pui conține toți aminoacizii esențiali (triptofan), un set de proteine si blocuri de cartilaj pentru propriile noastre țesuturi, pui conține de asemenea activator (taurina)
de mare digestibilitate și dietichnost. Mai ales renumit pentru carne și păsări de curte sternului sale - cunoscut piept de pui. Ingrediente de pui dietichen de san - este foarte scăzut în grăsimi și colesterol.
un număr mare de vitamine. Practic, compoziția chimică a cărnii de pui este bogat in vitamine B, în cel mai mare număr conținut în picioare de pui și aripi. Pe lângă acestea, compoziția de pui conține vitaminele A și E.
Proteine. Acest element este prezent în carnea de pui într-o cantitate suficientă, ceea ce face bine pentru materiale de constructii musculare.
hidrati de carbon. pui nu contin carbohidrati simpli
Cerințe de bază pentru recipiente: 1.Germetichnost. 2. conductivitate termică ridicată. greutate 3.Minimal. sticlă 4.Termostoykost. 5.Korrozionnaya stotskost.
82.Harakteristika și un sortiment de plăcinte.
Pate (pastetto italiană.) - este tocată carne de vânat, carne, ouă, gras, ciuperci, trufe, etc fierte într-un mod special ..
paste Conservele Produce, greutate, piesă în coajă.
Plăcinte sunt hepatice (cele mai frecvente în România și Ucraina), gâscă, rață, pește, carne de pui, carne de vită, carne de porc ... 2
materii prime de origine vegetală: ceapa, cereale (gris, orez, ovăz, porumb), făină, amidon, soia (făină, izolate și colab.), morcovi, boia, dovleac, mazăre, linte, ciuperci, condimente sau CO2 extracte pryano- materiei prime aromatice.
În plus, utilizarea de unt sau smântână, lapte praf, zer, plasma de sânge, ou mélange, brânză, carne și oase bulion, preparate de vitamine, stabilizatori de culoare (nitrit de sodiu, orez fermentat, licopen și colab.), În producția de paste.
Produce pateuri, conserve de cântărire, bucata.
Principiul de fabricație pateul se bazează pe o combinație de diferite tipuri de produse, precum și metode de tratament (fierbere, opărire, sautéing, prăjire, omogenizare, etc.), în funcție de formulare.
Produsul finit trebuie să aibă un gust plăcut. Miros, culoare, delicat omogen, fără semne de granulozitate, consistență tartinabile [1].
Acizi grași saturați 9,7 g
Colesterol 62 mg
Fibre alimentare 0,3 g
Vitamina PP (PP) 5 mg
Vitamina PP (echivalent niacin) (PP) 2,9 mg
Vitamina B2 (riboflavină) (B2) 0,09 mg
Vitamina B1 (tiamină) (B1) 0,03 mg
Vitamina E (TE) (E (TE)) 0,5 mg
minerale
Fier (Fe), 2,5 mg
Fosfor (P) 188 mg
De sodiu (Na) 446 mg
Magneziu (Mg) mg 20
Calciu (Ca) mg 14
pateu Schema tehnologică
Gătit sau opărire
Elaborarea de greutate pashtetnoy
În ciuda diferențelor semnificative în detaliile, în general, gelatină și producția lipici au multe în comun și poate fi împărțită în patru etape principale: prepararea materiilor prime pentru extragerea substanțelor de cimentare și kleeobrazuyuschih: extragerea cimentare materii prime și substanțe kleeobrazuyuschih în soluții apoase (bulion) ; purificare, concentrare și prepararea bulioane pentru uscare; uscarea gelatină și clei.
grăsime de oase de producție. grăsime de oase produse din toate tipurile de os. Topirea din grăsime de oase alimente. grăsime comestibilă se scurge din oase în cazane deschise procesului de ardere într-o autoclavă sau în cazane deschise aburinde. Metoda peretaplivayut de grăsime în cazul în care nu există instalații de abur pentru ardere. Când peretopki foc folosește numai oase tubulare (eliminarea de grăsime din oase plate și mici, este foarte dificil, în cazane deschise). În cazane deschise, este recomandabil să se extrage grăsimea din os proaspăt cârnați (poate fi recomandat pentru consumul uman). Din oasele vechi vechi dau ulei brut. Înainte de procesarea zarului sortate, văzut de pe capetele lor și încărcat în cazan, în care apa de pre-turnat (20 - 25% din masa osoasă). Topirea out durează 10 - 12 ore la sfârșitul acesteia pe suprafața răspândirii grăsime într-o sare de mică adâncime .. Fat apăra 2 - 3 ore, apoi este turnat în butoi. oase degresate du-te la diferitele produse. Bulionul se evaporă și se utilizează în scopuri alimentare sau prin degresor eliberată în canalizare. Randament de grăsime os 10 - 12%. Fat a oaselor lungi pot vytaplivat, de asemenea, în cazane de abur cu grila de sârmă deschis. Primele oase sunt spălate, apoi se taie și capetele lor sunt folosite în gătit adeziv. zaruri trunchiate sunt încărcate în cazan, care este turnat în 20 - 25% apă. Ibricul a fost lăsat abur viu la temperatura de 85 - 90 ° C. Bone digerat 4 - 5 ore după digestia grăsime coborât în baia de ulei, pe sarea sa împrăștie suprafață apăra. 2 - 3 ore și apoi drenată. Bone rămase în cazan evaporat, spălat, uscat și trimis pentru utilizare ulterioară. Autoclavele sunt de obicei digerate de grăsime din oase plate și mici. Aceste oase sunt spălate, apoi zdrobit și încărcat într-o autoclavă (la 2/3 volum al cazanului). În cazan sub o presiune de 2,5 - 3 atm. abur viu permis (temperatura 125-130 ° C). Continuă digestia 6 - 8 ore La sfarsitul grăsimea este drenată în baia de ulei, iar oasele presate plat, trimis la un concasor, unde este măcinat în făină sau arde ..