Aciditatea este unul dintre indicatorii de calitate de materii prime, semifabricate din și produse finite și caracterizează gradul de prospețime.
Acizii organici sunt formate în materialul vegetal în diferite stadii ale metabolismului. Ei au dizolvat în seva celulei și se găsesc atât în formă liberă și sub formă de săruri, esteri cu alcooli. Joacă un rol important în procesele metabolice, acizi organici sunt materii prime pentru sinteza carbohidraților, aminoacizi, lipide și alți compuși. Mulți acizi organici, compuși chimici solubili în apă sunt o varietate largă de produse alimentare. Cel mai frecvent acidul malic și citric. Strugurii predomină acidul tartric. În fructe și legume este detectată o cantitate mică de acid benzoic (lingonberries și afine), salicilic (zmeură, căpșuni, cireșe), succinic (coacăz, cireșe), bor (pere), acid oxalic (măcriș, rubarbă).
Cantitatea părților componente acide ale produsului - așa-numita aciditate titrabilă totală sau -kolebletsya în limite destul de largi. Materiile prime pentru aceste fluctuații depind de soi, gradul de coacere, condițiile climatice, nivelul de tehnologie agricolă și de alți factori. Aciditatea produselor finite conserve depinde de tipul și calitatea materiei prime, rețetă și procesul de producție.
Aciditate totală conserve legume să fie mai mic sau egal cu 0,7% (în termeni de acid malic), marinadnyh umple - nu mai mult de 2% (calculat ca acid acetic). Aciditatea de suc de fructe nu ar trebui să fie mai puțin. 0,2% pentru struguri, mere 0,3%, 0,5% mandarina, portocale și cireșe 0,8%, 1,5% coacăze negre, merișor 2,2%.
Aciditatea soiului de fructe și legume conservate sterilizare depinde.
Deoarece microorganismele mor mai repede într-un mediu acid pentru fructele foarte acide și bace temperatură suficientă 80-85 ° C (pasteurizarea). Produsele acide scăzute - unele fructe și legume, aproape toate - trebuie sterilizate la 100 ° C și peste. Legume aciditate considerabilă diferă doar rubarbă măcriș și roșii.
În multe cazuri, aciditatea este unul dintre cei mai importanți indicatori de înaltă calitate de materii prime și produse semifinite. Din fracțiunea de masă a acizilor organici depinde de un gust armonios al produsului. Ea depinde în mod esențial de gradul de disociere a acizilor individuale, adică concentrația ionilor de hidrogen în soluțiile lor (pH). Așa-numita acid puternic. exemplu, acid clorhidric. disocia un grad foarte ridicat și, prin urmare, soluțiile lor sunt percepute ca fiind mai acid în comparație cu acid din fructe. disociindu mult mai slab. PH-ul va afecta direcția și viteza diferitelor procese biochimice și chimice (de exemplu, în producerea
marmeladă, jeleu, gem, etc.)., coroziunea metalelor nu depinde în mare măsură de cantitatea totală de acizi, din partea care se află în starea disociat. Concentrația ionilor de hidrogen liberi depinde de activitatea enzimatică și activitatea microorganismelor. Natura microflorei. pentru partea sa are o influență decisivă asupra direcției de schimbare a proceselor de alimentare, astfel, pH-ul joacă un rol-cheie în stabilirea sterilizarea modului de conserve. Gradul de coroziune a echipamentelor și a containerelor, prin urmare, contaminarea conservelor
metale dăunătoare sănătății), este de asemenea dependentă de concentrația de ioni de hidrogen în produs. În produsele. caracterizat prin aciditate ridicată (pH <3,7), могут развиваться преимущественно плесневые грибы и дрожжи. а также не которые кислотоустойчивые бактерии (молочнокислые уксуснокислые ). В продуктах некислотных, а также в продуктах с рН> 4.4 se pot dezvolta germeni și lostridii. formând o spori rezistente la căldură. reprezentanții putrezit ulei acid și alte termofile. provocând conserve ploskokisloe acrire și bombazh. Granița care împarte în mod convențional conservat mai puțin periculoase - acid și -nekislotnye mai periculoase scăzută - și mediu - acid. a făcut pH 4,4, deoarece, la valori mai mari ale acestui parametru se poate dezvolta un botylinum periculoase Clostridium microbiană, provoacă intoxicații alimentare fatale. Gradul de disociere a acizilor și anume PH-ul seva celulei variază foarte mult în funcție de speciile și soiurile de fructe și, de asemenea, condițiile de cultivare a acestora, astfel încât, de exemplu, în mere este 2.50-4.64; coacăze negre -3.22; zmeură -3,14; -5,8-6,3 morcovi; castraveți - 5,8-6,9; roșii 4,1-4,8; varză - 6,0-6,3; -5,4-5,9 ceapa; -5,8-6,2 cartofi; -5,9-6,6 sfecla; -4,6-5,4 pepeni verzi; pepene galben-6,0-6,9.
Pentru conservele de caviar de squash-4.7; vânătă 4.5; compoturi-4,5; pasta de tomate, 3.5.
Pentru mai multe tipuri de aciditate activă conserve este standard de masura normalizat:
- Pomi și arbuști sucuri - nu mai mult de 4,4
- Suc de caise - nu mai mult de 3,8
- Piure de alimente pentru copii „obraji Rosy“ - 4.9
- Piure cu zahăr, caise, piersici - 3,8
- Sucul de struguri și mere pentru copii alimente 3.4
- Castraveți konservirovannye- 4.0
- mazăre verde nu este mai mică de 5,6
- Tomatele natural (acid) -3.9.
Aciditatea distinge adevărat (sau activă) și comune (sau titratul).
Adevărat aciditate. Această concentrație de ioni de hidrogen în mediu, caracterizat pH magnitudine. Măsurată pe o scală de la 1 la 14. Dacă pH-ul este mai mic de 7 - mediu de reacție acid, mai mult de 7 - mediu are o reacție alcalină.
Metoda de determinare a acidității titrabile se bazează pe neutralizarea acizilor conținute în soluția de produs de hidroxid de sodiu, în prezența indicatorului fenolftaleină. Aciditatea, exprimată în grade. precum și un procent din orice acid. Un grad sau% corespunde volumului (cm3) de soluție apoasă de hidroxid de sodiu de concentrație 0,1mol / dm3 necesară pentru neutralizarea 100 g (100cm3) a produsului testat.