În România, o aciditate titrabilă de lapte și produse lactate cu excepția untului, exprimate în unități - grade Turner (T). Sub grade Turner înțeleg volumul (cm3) de soluție de hidroxid de sodiu (potasiu) cu o concentrație de 0,1 mol / dm 3 necesară pentru a neutraliza compușii acizi în 100 cm3 (100 g), lapte (sau produs) diluat de două ori cu apă, în prezența indicatorului fenolftaleină.
Un mecanism pentru determinarea Aciditatea următor.
acid lactic conținute în lapte este un acid slab și disociază ușor. Când adăugați ionii hidroxil ioni de hidrogen (titrare alcaline) sunt legați în apă nedisociat. Pentru a menține condiții de echilibru se descompun altă moleculă de acid lactic și ionii de hidrogen nou formate se leagă din nou prin adăugarea ionilor OH. Acest proces continuă atâta timp cât nu toate disocia moleculele prezente în acid lapte. Astfel, soluția când se titrează cu hidroxid de sodiu se leagă tot acidul conținute în lapte.
În titrare alcaliilor laptelui neutralizat fosfați, împreună cu acid lactic, hydrocitrate și grupa de cazeină acidă, și alți acizi organici prezenți în lapte. Astfel, când se titrează cu lapte de hidroxid de sodiu în lapte perturbat echilibru dinamic între moleculele nedisociat (AH) și ioni (AH +.) AN ↔ A - + H +. Adăugat de titrare ionilor hidroxil (OH -) leagă ionii de hidrogen slab disociați în moleculele de apă: H + + OH - → H 2 O.
Prin eliminarea ionilor de hidrogen din echilibrul soluție mută la dissotsiionnoe dreapta - spre dezintegrarea moleculelor în ioni. Aceasta este, ca și adăugarea de hidroxid de sodiu, toate moleculele compușilor acizi se descompun treptat hidroxili in ioni, ionii de hidrogen sunt neutralizați. Aciditatea laptelui este proaspat 16-18 T. Aceasta este cauzată de prezența sărurilor acide din lapte: fosfat hidro- și diacid, dihidrogenfosfat - aproximativ 9-13 pe proteine T - aproximativ 4-6 o T; acid carbonic, acid lactic, citric, ascorbic, SLC - aproximativ 3 T. Creșterea acidității titrabile în timpul depozitării laptelui datorită dezvoltării în ea microorganismelor fermentează produselor de hidroliză lactoza (monozaharide) pentru a produce acid lactic. aciditate Creșterea provoacă fenomene nedorite, cum ar fi reducerea stabilității proteinei la căldură. Prin urmare, indicatorul - aciditate titrabilă - utilizat pentru a determina prospețimea laptelui.
Aciditatea colostrul 5-6 o T este mai mare decât aciditatea lapte normală datorită unei creșteri semnificative a conținutului de proteine serice ale acestora. lapte Starodoynoe și lapte de la animale afectate are o aciditate mai jos câteva grade (5-8 o T) față de normal, în principal, datorită conținutului ridicat de săruri de bază - cloruri.
În plus față de acești factori - starea de sănătate și de stadiul lactației - o aciditate titrabilă de lapte pe accesoriul pedigree afectat, rații de alimentare și altele.
De exemplu, atunci când o lipsa de calciu din furaje sparte metabolismul mineral la vacile organism, având ca rezultat creșterea acidității titrabilă a laptelui la aproximativ 23-25 T.
Cel mai mare control al tuturor proceselor de aciditate de titrare de producție a produselor lactate, care se bazează pe fermentații lactice: Băuturi din lapte, smântână, produse de proteine fermentate. În plus, aciditatea titrabilă a multor produse (pasteurizat și sterilizat lapte, smântână, diverse băuturi atât lapte proaspăt și acru, brânză de vaci, etc ..) este unul dintre criteriile pentru conformitatea cu cerințele lor, reglementate prin acte normative.