Pe TGM, există multe zvonuri și mituri. Împreună cu glutamat de sodiu, este una dintre cele mai controversate și a vorbit despre suplimente astăzi în lume. Toate nimic, dar de cele mai multe speculații cu privire la lipici de carne nu corespunde realității.
Transglutaminază, este de asemenea bine cunoscut sub numele de clei de carne, o enzima care permite carne clei și produse din pește. Aceasta este o textură excelentă, care poate fi folosit pentru a experimenta cu ingredientele, schimbarea formei și gustului lor.
Adoptarea: utilizarea TGM ținute secrete. La scară industrială reduceri de prime obținute prin lipire tăiere.
La restaurante, spre deosebire de producătorii au posibilitatea de a nu avea la alimente etichetă. Prin urmare, putem presupune că în bucătărie Încercați pentru a lipi piesele individuale de friptură. Dar pe termen lung, aceasta nu duce la nimic bun - se va afla (a se vedea elementul următor.).
Afirmatie: Chiar și un expert nu a putut spune sigur că carnea a fost lipit.
Realitate: Oricine a folosit vreodata un adeziv de carne, știe că acest lucru nu este adevărat. Indiferent de tehnologie, limitele pieselor individuale sunt vizibile cu ochiul liber. Mai mici ele sunt, cu atât mai evidentă utilizarea de adeziv. De obicei încerc să păstreze numărul de bucăți pentru a fi legat la un nivel minim - una sau două. De ce? Nu vreau să înșele pe nimeni, vreau doar să se pregătească mai bine carnea pentru cină.
Aprobarea: transglutaminază este interzisă în Europa și este utilizat în carne de porc sau fabricarea de sânge de carne de vită.
Realitate: Prostia. În primul rând, TGM este permisă. Tot ceea ce este utilizat în bucătării - produs microbian. Da, există un alt tip de TGM derivate din trombină și interzise în UE. Dar, din motive de securitate. Eșantionul a trecut testele corespunzătoare, dar care controlează organizația nu a acordat permisiunea de a utiliza din cauza riscului de fraudă.
Declaratie: lipici carne nu este sigur din cauza riscului ridicat de contaminare a produsului.
Realitatea: Este doar revendicarea, în care există un grăunte de adevăr. Cele mai importante informații pe care încerc să transmit tuturor bucătari care lucrează cu TGM, este faptul că bacteriile pot obține în interiorul produsului. Majoritatea sunt contaminanți pe suprafața cărnii. Când ne pregătim o friptură tradițională prăjire slabă, bacteriile de pe suprafata sunt distruse din cauza tratamentului termic. Carnea în mijloc este destul de sigur.
Dar nu atunci când am lipici două piese diferite.
Prin urmare, noi trebuie să respecte anumite reguli atunci când se utilizează TGM.
În cazul în care, în viitor, carnea este prelucrată termic (de exemplu, este de pui), The TGM folosi nu există nici un pericol.
Dacă THM este utilizat numai pe partea exterioară a piesei (de exemplu, doriți să rămânem la Minion File- bacon sau piele de pui pentru friptură), atunci această parte necesitatea de a se ofili cu un arzător.
Dacă THM este utilizat cu produsele care nu pot fi pasteurizate (de exemplu, în cazul peștilor), atunci aici sunt trei reguli. care ar trebui să fie executate strict:
- trebuie să înțeleagă că produsul este, în orice caz, pot fi consumate fara tratament termic.
- indiferent de preparat, o tratează ca în cazul în care se aplică mănuși de utilizare syrym-, respecte regulile de igienă.
- și niciodată, repet, niciodată, nu expune sănătatea clientului la risc, fără să îi posibilele consecințe.
Odată am întrebat un specialist, de ce poate servi sushi și alte lucruri de genul asta fără tratament termic. El a spus că clienții care comandă astfel de elemente, să înțeleagă toate riscurile potențiale pe care de la sine face o astfel de poziție juridică. Prin urmare, dacă lipici cele două bucăți de carne, iar apoi le prăjită pe grătar ca o friptură - obligația morală de a avertiza oaspeții.
Cele mai multe dintre produsele pe care le folosesc lipici TGM cu atenție pasteurizată, ceea ce le face complet în condiții de siguranță. Pentru produsele care nu se pot ocupa de căldură, există anumite riscuri de infecție. Și ei cresc cu:
- microorganisme care sunt deja prezente pe suprafața produsului (așa-numita sarcină bacteriană)
- bacterii pe blaturi de bucătărie
- cantitatea de timp în care produsul este expus la mediul înconjurător
- temperatura la care sunt stocate produsele
-Zona de produs, care este în contact cu mediul înconjurător.
În cazul în care primele 4 puncte este destul de clar, atunci să se ocupe de acesta din urmă. Motivul pentru chiftele de hamburger pentru a putea fi periculoase - au o suprafață mare, care este expus mediului prin intermediul polizoare, mână și GN. Și toate bacteriile pot fi concentrate nu numai la suprafață, ci și în centrul chiftele.
Și, în sfârșit, un mic FAQ:
Transglyutaminaza- fara aditivi artificiali. Este produs în cantități mari de anumite tipuri de microorganisme. Și nici măcar nu e un OMG. fermentația bacteriană și drojdie ne-a deschis o mulțime de produse diferite: pâine, vin, brânză și multe altele. Apropo, chiar acum în sânge există mai multe tipuri de TGM - acestea sunt responsabile, de exemplu, coagulare. TGM, pe care le folosim - este dedicat enzimă.
adeziv Carnea conține, precum și total independent de glutamat de sodiu. Glutamatul este sarea de sodiu a acidului glutamic (unul dintre aminoacizii) adeziv Carnea este un amestec de enzime, maltodextrină și proteină (cazeină sau gelatină)
Noi nu am găsit un singur caz demonstrează pericolele de adeziv de carne (dacă este utilizat corect). Există doar două poluanekdotichnyh istorie care nu au legătură cu erupții pe mâini de la utilizarea, dar ele nu sunt nimic mai mult decât să fie confirmată. Te sfătuiesc întotdeauna oamenii să nu inhaleze pulberea (deoarece implică bun simț), dar nu a auzit nici o poveste care de la care cineva a fost rănit grav.
În concluzie: Adeziv cu precauție, dar lipici cu mândrie!