Organizarea „bufet“
Formular client service „bufet (linia)“ (Smorgasbord) este utilizat pe scară largă în unitățile de afaceri restaurant la organizarea hoteluri de mic dejun, brunch, prânz, cină. Numele „bufet“ este universal și unește ambii termeni. Cel mai adesea termenul „bufet“ se referă la o linie de contoare de auto-service specializate, care sunt făcute la comandă și sunt elementele constitutive ale spațiului interior de design industrial restaurant instituții. Principala diferență între „linia suedeză“ de la linia de contoare self-service este faptul că aici numărul și greutatea de porțiuni din fiecare fel de mâncare nu se limitează la consumator. Termenul „bufet“ În ceea ce privește instalațiile temporare, care a plasat toate mesele, băuturi, echipamente necesare pentru desktop pentru întreținerea anumitor alimente fierbinți. Tabelele cu secțiunile scurte specializate pentru stocarea și afișarea produselor alimentare și în „linia suedeză“ sunt montate într-o linie dreaptă sau rupte, în conformitate cu interior primishennya restooanu (fig. 3.56).
Ele pot fi staționare sau mobile. Pentru a accelera linia de serviciu poate fi instalat cu un singur sau twin consumatori abordare de cale. Distanța dintre „linia suedeză“ și zona de masă în restaurant sau cafenea ar trebui să fie de cel puțin 1,5 m.
„Bufet“ poate fi, de asemenea dimensiuni non-tradiționale și configurații: rotunde, ovale, patrate sau dreptunghiulare.
Pentru organizarea „bufet“ să aloce o cameră separată sau o parte a acestuia. Plasate într-o operațiune de informații poziție cu mic dejun proeminent „bufet“ (prânz, cină), gama de produse.
Gama de produse pe „linia suedeză“ pe masa este plasată în ordinea corectă, prima gamă de sucuri, băuturi răcoritoare, etc. - produse lactate, unt, margarina și amestecuri de ulei, salate și vinaigrettes, preparate reci din pește, carne, păsări de curte. Mai sus un raion de delicatese contoare pot fi plasate pe raft, care sunt produse de panificatie (în vol. Ch producția proprie), în coșuri acoperite cu pânză de in. Coșuri cu pâine convenționale, naționale și dietetice sunt plasate la sfârșitul „linia suedeză“, pentru a permite consumatorilor să ia în vedere feluri de mâncare alese. Sosuri și condimente sau plasate în cursuri corespunzătoare, sau într-o locație separată, „linia suedeză.“ Hot în linie seturi pentru desktop gustare sau o placă mobilă. Pentru a menține supe sau cursuri principale fierbinți în linie cu contoare includ built-aparate de încălzire cu locuri pentru „bufet“ GN sau organizație - desktop-Marmity Chafing-platane (shafendishamy). Pentru a stabili adecvat cărucior mobil sticlărie pentru încălzire.
În organizarea „bufet“ set Stand-up sau mese speciale în absența unor echipamente adecvate. Lungimea unei linii este de 3-4 m, latime - 1,5-2 m, înălțime -. 0,75-0,9 m mese acoperite cu o pânză de culoare albă sau alta și de a crea o „fustă“ de lungime corespunzătoare (la 0,5 cm de la podea). Pentru a economisi spațiu, folosind o tavă adecvată (dreptunghiulară, triunghiulară,, cu mai multe etaje pătrat, cum ar fi rafturi, etc.), puteți crea o secțiune în sus în mijlocul de-a lungul axei sale, sau sub formă de scări (două sau trei) pentru perete și introducerea unei abordări unilaterale.
Gama de produse „bufet“ depinde de timpul de serviciu (mic dejun, prânz, cină). Dimineața, se recomandă să utilizați unul din următorul meniu săptămânal de mic dejun continental: cereale (cereale), muesli, korfleyks, gastronomie de pește (hering, șprot, pește, cald și rece afumat) gastronomie carne (șuncă, carne de porc, salam, cârnați și așa mai departe. d.), legume organice, salate și vinaigrettes, clătite, brioșe, musaca, brânză, soiuri tari și moi diferite, brânză de vaci, smantana, iaurt, chefir, lapte (la rece și la cald), smântână, preparate din ouă, terci de lapte. . Produse de patiserie, ceai, cafea, cacao, etc. În mnogoportsionnye feluri de mâncare stabilite kituri pentru deplasarea - furculițe și linguri de mese, spatule, forcepsul și așa mai departe.
În timpul micul dejun pe masă, a pus mâncarea caldă pentru încălzirea ouălor, care sunt montate în pahare-stau cu un material refractar și un prăjitor de pâine.
Meniul de prânz include elemente de aperitive 12-16 reci, supe nume 2-3, 4-6 cursuri de al doilea, sosuri, deserturi (jeleuri, creme, compoturi, fructe), produse de patiserie, băuturi calde, sucuri și băuturi de specialitate.
Meniul cina la „bufet“ includ 8-10 nume de aperitive reci, 4-6 feluri principale, sosuri, deserturi, inclusiv fructe, produse de patiserie și băuturi calde.
Sortimentul de produse alimentare și culinare aparțin schimbărilor în timpul săptămânii și petrece săptămâni bucătăria (bucătării interne și rezidenții complexului hotelier). Este recomandabil să se organizeze o masă de desert separat pentru desert, produse de patiserie, băuturi calde, pe care este plasat o gramada de desert farfurii, cești de ceai și cafea și farfurioare, desert, seturi de fructe, servetele, seturi pentru deplasarea, vaze, rafturi pentru produse de patiserie, preparate cu o glugă cu evacuare transparent material pentru un blocaj, și așa mai departe. în apa caldă este oportun să se utilizeze ceainice electrice, elektrosamovary, flacoane, cazane și altele asemenea.
Setarea pre-tabelă depinde de tipul de serviciu (mic dejun, prânz, cină). In tabelele da, de asemenea, sticle cu apă minerală carbogazoasă sau carafe decongelate, boluri cu gheata (vara) Pirozhkova (cina) farfurie cu o pânză.
În timpul sala pentru masa de prânz sau cină vânzarea de băuturi pot fi aranjate, tutun pentru numerar prin bara sau folosind camioane mobile.
Pentru serviciul „bufet“, în restaurant creează o echipă de bucătari și chelneri. Fiecare lucrător face parte din echipa, efectuează un anumit loc de muncă (servirea mese, primirea și gama de actualizare mese și gustări în timpul micul dejun, prânz, cină, de gătit de mese calde, care servește masa de desert și feluri de mâncare reaprovizionare desert și băuturi calde, curățarea sticlăriei și etc).
„Mic dejun bufet“ lucrează pe bază de auto-service. La începutul liniei utilizatorul ia tava, pune pe linia secțiunii de ghidare (sau tarabe), și selectează un aliment gustare și se deplasează de-a lungul liniei de autoservire, acceptând feluri de mâncare de bucătari. Apoi, se așează la masa pregătită. Desert și băuturi calde alege în mod independent. La cererea chelnerul consumator bine l-ar putea servi la masă.
Avantajul acestui tip de serviciu este de a accelera serviciul de turiști și alți rezidenți ai complexului hotelier. În medie, pentru micul dejun, petrec 15-20 min .; pentru prânz și cină - 25-30 minute. Mic dejun pe „linia suedeză“ în cazul în care este serviciul primar și numai organizat 7.00-11.00. La organizarea altor tipuri de alimentare cu energie a seta acest mod de operare: Mic dejun - 08:00 - 10:00, masa de prânz - 12.00 - 15.00 si cina - 18.00-20.00.
Bucătari și chelneri sunt (brigadă) răspunderea colectivă. Gustări, mese, băuturi calde calde și reci, ateliere de gătit făină și produse de patiserie magazin de patiserie, produse de bar cu persoana responsabilă material primește foi de admisie zilnice, care sunt emise în două exemplare și semnate de către director, șef sau contabil senior. Primul exemplar este dat persoanei care primește produsele, al doilea rămâne în fruntea producției. O situație financiară persoana responsabilă inchiriaza foi de gard în contabilitate o chitanță atașat de certificate de depozit.