După întocmirea meniului proceda la calcularea programului de producție. Pentru aceasta este o listă brută, incluse toate mesele, care includ produse, cum ar fi carne, pește, păsări de curte. Cantitatea zilnică de hrană se determină prin formula:
unde Q - specie cantitatea de materii prime date, kg
q - rata de alimentare per vas g (se aplică pentru colectarea rețete)
n - numărul de mese vândute pe zi (utilizat în conformitate cu meniul planului)
Foaia de materii prime se realizează pe hârtie milimetrică și atașată la partea grafică a proiectului.
Calcularea aproximativă a numărului de produse enumerate în cartea Kucher L. S. „Organizarea producției și gestionarea PPE“, p. 66.
Calculul echipamentelor mecanice
În magazinul de carne și se așteaptă ca mixere Grinder. Calculul este după cum urmează:
Determina performanța necesară a mașinii conform formulei:
în cazul în care Qtr - capacitatea necesară, kg
G - cantitatea de produse prelucrate pe schimb, kg
T - durata schimbării, h (8 h 12 min)
# 951; conv - coeficientul condiționată de utilizarea mașinii (0,3-0,5)
Pentru feluri de mâncare, cum ar fi burgeri, chiftele, care includ umpluturi (pâine), performanța necesară a mașinii este determinată prin formula:
în care Gc - cantitatea de carne procesată (pește), kg
Gs.n. - din materiale de carne cu umpluturi (pâine), kg
K1 este un coeficient luând în considerare reducerea greutății viscozității prin adăugarea de umpluturi (0,8)
Calcularea materiilor prime, este supus la măcinare, amestecare