Tehnologia de producere de sucuri de extracție directe
Suc de extracție directă - este proaspăt suc, care au conservat și ambalate pentru depozitare pe termen lung stors.
Pentru direct exprimate suc de fructe, folosind doar proaspete, coapte, virgine.
sucuri de expresie directă conserve numai într-un mod fizic. De obicei, această încălzire de moment (pasteurizare sau sterilizare).
Concentrați sucurile sunt realizate numai din fructe locale, în momentul recoltării, și acest lucru, desigur, limitează capacitatea producătorilor de sucuri și așteptări în ceea ce privește diversitatea produselor suc.
Sucuri, în funcție de tehnologia utilizată se face:
Sucul de struguri se face numai clarificat.
producția de sucuri directe cerințele de extracție.
Este permis să se adapteze utilizarea gustului suc de lămâie sau suc de lămâie (într-o cantitate nu mai mare de 3 g / dm3, pe baza de acid citric anhidru).
Puteți utiliza preparate enzimatice numai pentru clarificarea de sucuri.
Nu este permisă în sucurile de fructe de extracție directă pentru a adăuga apă.
Nu folosiți sucul, recoltate prin „hot-umplere“ sau conservate folosind konservanotov chimice.
Nu este permisă în fabricarea sucurilor de fructe utilizarea de extracție directă de arome, substanțe producătoare de arome volatile naturale concentrate, coloranți [6].
tehnologică de producție schemă sucuri stoarse direct este prezentată în anexă (Figura 6).
Diferite tipuri diferite de fructe caracterizate prin capacitatea de a dona sucul său, în timpul presării în prese, t. E. diferite sokootdachey. Astfel, atunci când presarea strugurilor pot primi suc de 75%, iar în timpul filării de scurgere în aceleași condiții, cantitatea de suc extras nu depășește 15%.
Conform teoriei sokootdachi caracteristica biofizică a acestui proces depinde de permeabilitatea brută a plantelor membranei citoplasmatice și capacitatea acesteia de a rezista influențelor externe în timpul preprocesare și de compresie.
măcinare mecanică - cea mai comuna metoda de membrane de distrugere citoplasmatic utilizate pentru aproape toate tipurile de fructe. fructe semințoase și măceșe și rubarbă pentru sfărâmarea în bucăți 2--6 mm pasiune pentru cutit universal sau răzătoare-polizor. sâmburoase, sunt prelucrate în mașini kostochkootdelitelnyh (Fig. 7), și apoi zdrobit cu ajutorul laminoare. Cantitatea de piatră spartă din pulpa este limitată (nu mai mult de 15%). Prune cu rulare nu trebuie să-și piardă integritatea, ci numai aplatizate.
Boabele sunt măcinate într-o dublă concasoare rola.
Cu toate acestea, măcinarea mecanică nu este suficientă întotdeauna eficientă. Acest lucru se datorează faptului că, din cauza dimensiunii reduse a celulelor este imposibilă obținerea unui prejudiciu mecanică directă a fiecărei celule. In plus, citoplasmă celulelor rezistente la un astfel de atac. Prin urmare, în practică, este necesar să se completeze efectul măcinării mecanice înainte de procesare de compresie prin alte metode, de exemplu, prin încălzire, elektroplazmolizom, congelarea acțiunea preparatelor enzimatice sau fungi.
Încălzirea la o temperatură ridicată determină coagularea proteinelor cu membrana citoplasmatice; Ca rezultat, permeabilitatea celulară și suc de creșterea randamentului în timpul ciclului de centrifugare. fructe și boabe întregi sau zdrobite materie primă (pulpă) este încălzit cu abur sau în apă, la o temperatură de 60-80 ° C, timp de 10-20 min, în funcție de tipul de materie primă. Înainte de încălzirea fructelor adaugă 10-20% apă.
Preparatele enzimatice Procesarea bazate pe efectele pectină enzime pectolitice, cimentare celule individuale ale țesutului vegetal între ea însăși și o parte a membranelor celulare externe. Astfel deteriorate proteine membrana, vascozitate redusa a sucului mai ușor și mai rapid proces de presare și crește randamentul produsului (5-20%). Preparatul enzimatic este adăugat sub formă de suspensie într-o cantitate de 0,01-0,03% în greutate. Pentru prepararea pastei este umplut volumul de suc într-un raport de 1:10, încălzit la 40-45 ° C, și insistă 1 oră pentru a activa enzima. Suspensia rezultată este introdusă în sucul și incubate timp de 1-2 ore la 40-45 ° C,
tratament șoc electric (elektroplazmoliz) bazat pe efectul iritant al curentului electric asupra țesutului vegetal. Sub influența electrotratament mișcării sevei celulare se produce ioni și concentrațiile acestora în prevenirea acestui proces membranele citoplasmice. Acest lucru duce la distrugerea membranelor lipidice-proteină, permeabilitatea celulară crescută și randamentul suc (5-10%). Industrial-lea elektroplazmolizator reprezentând două role cilindrice orizontale - electrod rotativ unul față de celălalt, acționat cu curent electric alternativ la o tensiune de 200-220 V și un curent de 50-75 A.
Congelarea urmat de fructe decongelare este de asemenea utilizat pentru a crește randamentul de suc. Moartea celulelor în același timp - rezultatul efectelor combinate ale tesutului plantelor asupra unui număr de factori: deshidratare celulară în procesul de formare a gheții; efect toxic al concentrațiilor ridicate de acizi și săruri ale seva celulei; presiune mecanică formată în interiorul cristalelor de gheață de pe membrana celulelor citoplasmatice și așa mai departe. Freeze oferă un efect bun, în special pentru fructe, dar această metodă este consumatoare de timp și laborioasă.
Prin apăsarea pasta este supusă la creșterea treptată a presiunii. Noi trebuie să aibă în vedere faptul că randamentul de suc în timpul ciclului de centrifugare depinde în mare măsură de eficiența pre-tratare a fructelor înainte de presare și în mare măsură pe tehnica corectă a procesului de presare. Pastă din fructe si boabe comprimate pe prese de diferite modele: hidraulic (coș, sub formă de pachete), șurub, pneumatic sau șurub.
Pe scară largă implementate în practică pakpressy hidraulic (fig. 8). Atunci când se lucrează la aceste prese mash înfășurat într-un țesut solid rar, formând o înălțime de 4-8 cm, teanc. Pachete trecerea grătarele de drenaj. Pachetele și grila stabilite într-un cărucior, ghidat de mecanismul de presare. În primul rând a crea o presiune ușoară - 6,5 MPa, pentru a preveni colmatarea canalelor pentru fluxul de suc, și apoi crește treptat presiunea asupra pulpei la 25 MPa.
Durata medie a presare - 20 min.
Pentru a îmbunătăți performanța, alimentarea hidraulică pakpressy două și trei boghiuri.
prese hidraulice sunt universale, oferind un suc de înaltă calitate, dar acest lucru stabilește lotul și forței de muncă costisitoare.
Pentru a asigura filetare procesul de producție de suc de continuitate în industria utilizată presa continuă. Pentru sucul de struguri de presă cu șurub utilizate pe scară largă (Figura 9), Capătul care. - șurubul de presare, alcătuit din două părți, care se rotesc cu aceeași viteză în direcții opuse, cu bobine opuse. Ambele șuruburi sunt plasate într-un cilindru perforat, echipat cu nervuri de rigidizare.
suc Randament mărimea diferenței dintre corpul conic și un cilindru perforat declanșator în mișcare reglată.
Presat de comprimarea produsului nu conține doar sucul în sensul strict al cuvântului, dar, de asemenea, particulele de pulpă de fructe, diferite în dimensiuni. Acest suc este un sistem polidispersa. Pentru produs limpede ca cristalul trebuie să lumineze suc, t. E. separat într-un precipitat și un lichid limpede (suc în sine).
Dificultatea de a obține suc limpede, deoarece produsul este o soluție coloidală în care particulele sunt pulpă mari, particule fine și substanțe macromoleculare (pectina, proteine, unele tanante, agenți de colorare și polizaharide). șlam mare poate fi îndepărtată prin trecerea sucului printr-o sită din oțel inoxidabil, cu diametrul ochiurilor de 0,75 mm sau mai curat folosind impurități grosiere de tip CS-12. Cu toate acestea, după o astfel de purificare sucul ramane turbiditate coloidal stabil, nu dispar, chiar și după depozitare prelungită. Industria produce o noroioase sucuri, neclarificate, dar au un aspect inestetic.
Pentru a obține un produs finit stabil clar trebuie să distrugă parțial sistem coloidal prin îndepărtarea porțiunii de proteină a sucului, și alte substanțe pectice grad de dispersie coloidală. În acest scop, utilizați o varietate de moduri.
enzimă Preparatele de procesare - este calea predominantă de clarificare a sucurilor. Sucuri bogate în substanțe pectice a fost tratată cu preparate enzimatice pectolitice la o cantitate de cel mult 0,03% în greutate suc de calcul a activității standard a 9 unități / g de pectinază.
Formulările introdus ca o suspensie în același mod ca și în prelucrarea preparatelor enzimatice pastei. Iar dacă preparatele enzimatice au fost adăugate la pulpă, re-adăugarea lor în suc nedorit.
Sucul cu un preparat enzimatic menținut 1,5-2 ore la o temperatură de 45-50 ° C. După aceea, sucul se decantează ușor (cu precipitat îndepărtat) și trimis pentru prelucrare ulterioară.
încălzire instantanee la 80-90 ° C, menținere la această temperatură timp de 1-3 minute și răcire rapidă până la 35-40 ° C este utilizat pentru a clarifica unele suc (cireșe, mere, GRA-natovogo). Când acest sistem este perturbat stabilitatea coloidală și coloizi porțiune precipită. Această metodă este combinată cu alte metode de clarificare. După încălzirea și răcirea sucul este separat.
Sucul clarificat este filtrat pentru a îndepărta precipitatul și produsul limpede ca cristalul.
Sucul este filtrat la o presiune scăzută constantă la diferite filtre. Cele mai frecvente în industrie - filtru presă cadru, „Progress“. Acesta este amplasat pe plăcile de aluminiu cadru 47 având o suprafață cu nervuri. Este plasat între plăcile foile de filtrare plate sau azbestul și strâns le comprima. Sucul de nefiltrată intră canalele chiar și plăci sub presiune trece de-a lungul plăcilor de filtrare și canalele impare plăci de suc clar părăsește filtrul în colecție. Ca funcționare a plăcilor de presă de filtrare se colmata și performanța sa este redusă în mod considerabil. Prin urmare, filtrul pentru schimbarea este necesară pentru a reîncărca noile plăci, să nu mai funcționeze. În vederea utilizării economice a foilor de filtrare se recomandă înainte de filtrarea sucului la reducerea nămol separată a zilei și filtrarea sucul printr-un filtru de coli mai întâi în una și apoi în direcția opusă.
Prânz suc după dezaerare (extragerea aerului din produs) și încălzirea sticlelor preparate, cutii de tip I pentru până la 3000 cm3 și tuburi de aluminiu cu 200 cm3. bănci suplimentare îndreptate spre pasteurizării la o temperatură de 85-90 ° C sau sterilizare la 100 ° C, în autoclave continue sau un aparat (fig. 12). Pasteurizarea Durata și sterilizare - de la 10 la 60 de minute, în funcție de tipul de suc și capacitatea recipientului.
Sucuri depozitate într-un loc uscat, la o temperatură cuprinsă între 0 și 25 ° C și umiditate relativă de 75%. sucuri de culoare închisă, nu ar trebui să fie stocate în lumină. Sucul este depozitat timp de 6 luni la 2 ani.