Ne-am obisnuit cu o varietate de ulei vegetal de pe piața românească: măsline, porumb, soia, semințe de rapiță, semințe de muștar, semințe de bumbac,. Deși nu se prezintă întotdeauna, modul în care acestea diferă unul de altul, ceea ce valoarea lor nutritivă, caz în care o utilizare mai bună. Știm că uleiul este rafinat și nerafinate. Dar puțini oameni știu că acest lucru nu epuizează lista de posibile de prelucrare a petrolului. Dar cum purificat (degumat) ulei depinde de valoarea sa nutritivă.
Insipid, incolor, inodor
Dacă luați un alt uleiuri vegetale: floarea soarelui, porumb, soia, măsline, semințe de bumbac, etc. și să le rafineze complet, nu va fi în măsură să le deosebi unul de altul. Acesta va fi exact același lichid vâscos este mai ușor decât apa, nici un gust, miros și culoare - așa-numitul ulei anonim. Valoarea lor nutritivă este determinată numai de prezența acizilor grași esențiali (în principal, acizii linoleic si linolenic). Aceste Acid - cel mai important, că ea cuprinde ulei vegetal rafinat.
Acizii grași esențiali, de asemenea, numit vitamina F, sunt responsabile pentru sinteza hormonilor, menținerea imunității. Ei se atașează la stabilitatea și elasticitatea vaselor de sange, reduce sensibilitatea organismului la razele ultraviolete și radiații radioactive, reglează contracția musculaturii netede, dar efectua multe funcții vitale. Deoarece aceste substanțe nutritive în ulei sunt reținute chiar și după o rafinare profundă, ea poate fi cu greu considerat un produs rafinat inutil. Dar, în procesul de ulei de curatare profunda pierde nu numai farmecul de personalitate, gust distinctiv, aromă, dar, de asemenea, multe substanțe utile. Pentru a face uleiul transparent, acesta este eliminat din fosfolipide (sau fosfatidele) - chiar substanțele care promovează excreția de colesterol.
Fosfolipidele sunt conținute în diferite produse (ficat, ouă, creier), dar. cuplat cu destul de o mulțime de colesterol. Și în uleiul vegetal nu contine colesterol. Când uleiul de rafinare pierde o parte din tocoferoli (vitamina E) și carotenoide. Și ei au proprietăți terapeutice importante și, de asemenea, ajuta la uleiul prea se deterioreze rapid. Prin urmare, termenul de valabilitate rafinat ulei de mai puțin de un produs brut, care este atât de mic (în floarea-soarelui și porumb - nu mai mult de patru luni). Uleiul care se toarna in sticle, rafinat numai parțial.
Să examinăm în ceea ce privește
Prin gradul de curățare de ulei poate fi:
nerafinate - elimina numai impurități mecanice;
hidratat - și hidratarea efectuată filtrarea (procesarea apei pentru îndepărtarea fosforului care conține substanțe);
nedezodorirovannym rafinat - făcut filtrare, hidratare, neutralizare (rafinare alcalină), albire (albire)
dezodorizat rafinare - petrolului a trecut toate prediduschemu operațiune de rafinare și dezodorizare.
Uleiurile nerafinate sunt împărțite în clase, rafinate - nu.
Există mai multe etape de rafinare.
În primul rând - libertatea de impurități. Având această procedură, uleiul este vândut ca o marfă nerafinate.
Următorul pas - îndepărtarea fosfatidelor (hidratare). Acest tratament face ca ulei limpede, atunci aceasta se numește o marcă comercială hidratată.
A treia etapă - îndepărtarea acizilor grași liberi. Atunci când un exces de conținut de acid în ulei un gust neplăcut. Trecut cele trei etape deja rafinat ulei numit nedezodorirovannym.
După albire (a patra etapă) nu rămâne în pigmenți de unt, inclusiv carotenoide și devine galben-pai. Dezodorizarea elimină compuși volatili privează miros de ulei și îl transformă în deodorizat rafinat.
În fine, ultima etapă de curățare, în care procedeu se obține un lichid incolor, vâscos - congelare, se poate elimina ceruri.
Pe rafturile de ulei de floarea-soarelui de multe ori cade sau nedezodorirovannym rafinat - aparent clar, dar cu miros caracteristic și culoare.
Sau rafinat dezodorizat - semințe galben, inodoră și insipidă foarte clare, luminoase.
Sau nerafinate - este mai închisă decât albită, poate fi un precipitat sau o suspensie, dar cu toate acestea a trecut de filtrare și, desigur, păstrat mirosul pe care știm cu toții din copilărie.
În România, ulei de floarea soarelui iese în evidență - că el este privit ca un ulei clasic. Deși, desigur, totul este relativ. În Italia, un „clasic“ se simt de măsline în China - soia. Dar în țara noastră, nu orice ulei de floarea-soarelui este considerată neobișnuită, exotică. Despre el, și un subiect special.
Ulei din porumb adecvat pentru produse alimentare numai, rafinat, dezodorizat - uleiul brut din porumb nu este miros prea plăcut și gust. Un rafinat - absolut inodor. Dar vitaminele în ea decât în floarea-soarelui.
Uleiul de măsline este produs din pulpa si semintele fructelor măslinului. Pulpa conține până la 55% ulei. De înaltă calitate, ulei de măsline numit de măsline. Cele mai bune soiuri de ulei - lumină sau de culoare galben-aurie. gătit său italian cel mai iubit, este pregătită pentru sosuri. Ulei de calitate inferioară are o tentă verzuie.
Uleiul de soia este foarte popular în Europa, America, și, desigur, în China. În China - din cauza tradiției. Uleiul de soia este iubit pentru miros caracteristic și gust. Se obține din boabe de soia, care, pe lângă o cantitate considerabilă de ulei - 15-20% contin proteine complete. Ulei de soia rafinat, dar nu și dezodorizat. (Brut) Uleiul brut are o culoare brună, cu o tentă verzuie, rafinat - galben pal.
Floarea soarelui, porumb, măsline, rapiță, soia, semințe de bumbac, semințe de in.
Doar că, în urmă cu câțiva ani cumpărătorul român a avut nici o problema cu alegerea uleiului vegetal. Pe rafturile au fost găsite doar ocazional de floarea-soarelui și opțiuni de măsline. Și acum, că ochii sunt divergente, pentru a înțelege această diversitate, este necesar să se cunoască câteva lucruri de bază.
Uleiurile vegetale sunt împărțite în două grupe: nerafinate și rafinat. Ulei vegetal necuratate - Acest ulei se obține prin metoda de extracție și presare. Ele conțin o mulțime de substanțe utile, cum ar fi fosfolipide, tocoferoli, etc. și de aceea este uleiurile nerafinate sunt cele mai utile pentru organism. Cu toate acestea, prezența acestor materiale biologic active le face instabile în timpul depozitării.
Mai mult decât atât, există riscul ca uleiul nu este ultimul tratament, și va fi impurități dăunătoare.
În cele din urmă, există soiuri de „uleiuri (inclusiv bumbac), care, fără rafinare a mânca la toate nu poate fi, deoarece acestea conțin o otravă puternică - gosipol, care pot fi îndepărtate numai prin tratament termic sau este probabil, prin urmare, tradiția antică uleiuri de curățare: prepararea bumbacului pilaf. ulei puternic calcinate.