Zerul este un ingredient valoros, care crește valoarea nutritivă a pâinii. La întreprinderile de copt din zer inclus în compoziția amestecurilor de substanțe nutritive pentru activarea drojdiei sunt folosite pentru prepararea lobi, burete lichid și dens este introdus în formularea aluatului.
Utilizarea adecvată a zerului nu poate decât să crească valoarea nutritivă a pâinii, dar, de asemenea, îmbunătăți în mod semnificativ caracteristicile organoleptice ale produsului finit (pentru a crește volumul specific, pentru a îmbunătăți starea de firimituri și crusta de culoare, încetini Tnvechirii, spori gustul și aroma, etc).
Includerea zerului în formularea produsului poate reduce durata procesului, un acizi organici complecși conținute în ser de lapte natural, ajută la prevenirea bolilor de pâine de cartofi.
Principalul obstacol în calea utilizării pe scară largă a zerului în coacere practic este o stabilitate extrem de slabă a produsului în timpul depozitării. Aciditatea zerului este mărită substanțial în doar câteva ore de depozitare la temperaturi ridicate. Perekisshaya zer devine impropriu pentru utilizare.
Un studiu detaliat al utilizării tehnologiei în zer efectuat IM panificație Reuter, VI Drobot și NA Chumachenko.
Studiile au descoperit ca zer are o influență semnificativă asupra procesului de fermentare, iar proprietățile reologie aluat gluten. Pe de o parte, zer promovează fermentarea activității microflorei, pe de altă parte, adăugarea de rezultate din zer într-o deteriorare a calității glutenului.
Prin adăugarea de procese de zer din burete de gazeificare și aluat intensificat în mod semnificativ. Groase crește burete de evacuare a gazelor cu o medie de 8% la 9% din lichid, iar testul pregătit pe aceste burete, gazarea crește cu 15 și respectiv 20%. Aluatul cu adaos de ser se maturizează aproximativ 30 de minute mai devreme decât fără ser.
Volumul bucăților de aluat cu adaos de zer este mai mare decât fără ser, dar stabilitatea dimensională a epruvetelor cu zer considerabil mai mici decât fără ser.
Cu cât zerul conținută de test, este mai mică stabilitatea dimensională. În pofida creșterii bucăților de aluat rasplyvaemost, volumul specific al produselor finite cu cantitatea optimă de zer este mai mare de produse miez elastic, gustul și mirosul plăcut.
Reducerea testului de stabilitate dimensională, sub influența zerului asociat cu acid lactic conținut în ser. Acidul lactic promovează proteine umflarea și peptization, prin care o parte din proteine gluten într-o formă puternic hidratată trece în soluție. Glutenul este comprimat, gradul de hidratare scade elasticitatea glutenului scade, lichefiază aluat.
schimbare gluten reduce vâscozitatea și elasticitatea aluatului. Cu cât zer se adaugă aluatul și aciditatea mai mare a zerului, cu atât mai redus vâscozitatea și elasticitatea aluatului. Cu doar agrava caracteristicile reologice ale aluatului în timp.
dublu efect zerului asupra proprietăților de testare și produsele finite necesită o abordare corectă pentru utilizarea acestui ingredient.
Atunci când zerul în formularea produselor ar trebui să ia în considerare următoarele puncte: