După ce a studiat metamorfoză care apar cu produsele, următoarele etape au fost urmate de gătit moleculară: îmbunătățirea tradiționale preparate invenții noi preparate pe bază de ingrediente convenționale, invenția de noi produse (aditivi) și experimente cu o combinație de arome. Primele feluri de mâncare de gastronomie moleculara de succes sunt numite după oameni de știință celebri. De exemplu, Gibbs (proteine de ou cu zahăr și ulei de măsline ca un gel), Vaklu (spuma de fructe) BAME (ouă fierte în alcool).
Apropo, trebuie să facem distincția între gătit moleculară și industria fast-food. chipsuri, bomboane și băuturi cu o varietate de arome - realizările industriei chimice. numai ingrediente naturale folosite în gătit moleculare. Prin urmare, bucătăria moleculară echilibrat și de ajutor.
- extracte de alge marine pentru a face jeleu, - caragenan Agar-agar și
- Clorură de calciu și alginat de sodiu este transformată în pelete de lichid, astfel de ouă,
- praf de ou (proteina vaporizat) - creează o textură mai densă decât proteina proaspătă
- Glucoză - incetineste cristalizarea și previne pierderea de lichide,
- Lecitina - conectează emulsia și stabilizează spuma biciuit
- Citrat de sodiu - nu permite particulelor de grăsime să fie conectat,
- Trimolin (sirop inversat) - nu cristalizează,
- Xanthan (extract de soia și porumb) - pentru a stabiliza suspensii și emulsii.
Principiile de gastronomie moleculară pot fi utile în viața de zi cu zi, atunci când se ocupă cu produse tradiționale:
- Atunci când prăjire este foarte importantă temperatura corectă. Folosind un termometru special va îmbunătăți gustul și aspectul cărnii coapte, la grătar și legume. Nu uitați că temperatura la marginile cuptorului este substanțial mai mare decât în centru.
- Luați în considerare conductivitatea termică și capacitatea termică a diferitelor materiale. Freeze souffle și înghețată în recipiente din metal; Dezgheață carne pe o suprafață metalică, nu într-un cuptor cu microunde; frișcă la temperatură scăzută. Pentru a reduce carne de gătit, mai întâi se coace sau broil-l pe flacara inalta timp de 5-10 minute, apoi se acoperă cu folie sau capac și opriți flacăra, căldura se ajunge la părțile interioare și apoi aduce la pregătire la foc mic.
- feluri de mâncare de textură de control. Încălzirea face ca proteinele din carne structura rigidă și tender datorită faptului că colagen la 70 ° C, se transformă în gelatină. Souffl crește datorită evaporării apei. Adăugarea de apă rece, la o proteina biciuirea luxuriant face spumă. În cazul în care carnea să dețină o soluție sărată de la câteva ore până la 2 zile, acesta rămâne suculent după gătire. înghețată parțial dezghețate sau carne congelată cu retransmisia devine rigid datorită creșterii cristalelor de gheață. Pește devine suculentă dacă fierte cu suc de lămâie, suc de carne și suculent de ananas are un efect pozitiv. verdeață sluggish poate fi reînviate prin plasarea de 10-20 de minute în apă rece.
- Amintiți-vă că gustul este perceput de 80% din nas, și doar 20% din limba, astfel încât chiar și cele mai delicioase vasul va părea fără gust, în prezența mirosurilor neplăcute. Sare îmbunătățește dulceață în cantități mici. sare acidă și se susțin reciproc. Vanilie și scorțișoară spori dulceață și piper negru reduce. Capsaicinei conținute în piper, stimulează receptorii de căldură și produce o senzație fierbinte. Cumpără condimente întregi și să le pisa-te. Pentru a accelera procesul de a adăuga zahăr sau sare. Adăugați condimentele brute la început, și subțire - la sfârșitul gătit.
- Expunerea prelungită a gustului și mirosului face invizibil, așa că încercați să utilizați vasul finit câteva gusturi diferite și mirosuri. (De exemplu, incluziuni rare de jeleu de lămâie în piure de cartofi face gustul de cartofi izbitoare.) Mirosul și textura alimentelor afectează gustul (de exemplu, inghetata moale, cu miros de vanilie pare mai dulce decât rigid și inodor).
- Nu vă bazați în întregime pe cărți de bucate, la fel ca în zona dvs. poate fi diferită de temperatura apei, umiditatea, altitudinea, care nu poate influența, dar produsele de metamorfozare.
- Experimentul confirmă sau neagă ipoteza lor, folosind „control“ grupuri „experimentale“ și, și nu uitați să înregistreze rezultatele experimentelor.