M SDL tratat cu sare de acum câteva mii de ani. Deja în 1000 î.Hr., sărat și produse afumate. Eficacitatea acestui tip de tratament se datorează în principal inhibarea creșterii microflorei în produse sarate. La sfârșitul secolului al XIX myasoposolochnye secolului saramuri oțel se adaugă nitrat de sodiu, deoarece sa constatat că acesta fixează culoarea cărnii.
În primul rând, conserve de carne, stropind suprafața sării, și apoi a început să fie cufundat în saramură. Recent, o metodă de extrudare a soluției saline prin sistemul vascular sau de a folosi seringa multineedle în mușchi pentru a accelera ambasadorul.
Ca urmare a apariției altor metode de conservare a cărnii de vită și de miel în uz puțin sărată. Atunci când este necesar sărare carne de porc pentru a lua carnea răcită după sacrificare. Sare e mai bine in stejar tare, fag si plop baril, fără scurgeri. Pre-tobe trebuie să fie curățate cu grijă, opărite cu apă clocotită și se înmoaie cu apă. Fii deosebit de atent să se ocupe de butoaie, au fost folosite, deoarece după depozitare sunt alte produse pot rămâne miros nedorit.
Pentru sărare carne amestec adecvat de sărare uscată de sare pură măcinate comestibil și potasiu sau nitrat de sodiu pe un kilogram de sare 10 grame de nitrat de potasiu sau de 8 grame de sodiu. Se adaugă pentru a păstra culoarea cărnii. 10 kilograme de carne necesită 1 kg din acest amestec. În plus, aveți nevoie pentru a pregăti saramura. În acest scop, 10 litri de apă au fost dizolvate 2 kg de sare cu un sărare puternic (1,5 kg când mai slab), 25 grame de salpetru și 100 de grame de zahăr. Filtru Saramura și răcit la o temperatură de 5-6 ° C sare carne după cum urmează. Pe fundul butoiului un strat continuu (0,5 cm), se toarnă amestecul de sărare uscat. Se scot bucățile de carne fierte sunt frecate cu atenție amestecul de întărire uscat și bine stabilite pe piele de jos (sau a suprafeței în cazul în care nu a existat piele). Pe bucăți de mușchi groase do adânc (până la 10 cm), incizii cu un cutit ( „buzunare“), și os dacă acestea sunt în bucăți, se taie cu un topor (oasele lungi ale pieselor mai bine eliminate). Bucățile de carne sunt plasate în rânduri dese, turnând fiecare dintre ele o cantitate mică de întărire amestec. Pentru aromă, în funcție de gust, între rândurile pot fi puse condimente (dafin, ienibahar, usturoi, și așa mai departe. D.), dar în cantități mici.
După aceea, a pus țeava într-un loc răcoros (subsol, pivniță, ghețar) și se lasă să stea. După două zile, se toarnă saramura carne rece, capacul și capacul este pus pe ea îndoaie. carne de vită este gata de utilizare în termen de trei până la patru săptămâni și pot fi folosite în scopuri culinare pentru prepararea de cârnați și șuncă. Înainte de utilizare carne de vită conservată de vită macerat, schimbarea de apă de mai multe ori.
Sărare jambon, koreek și grudinok.
În cazul în care cele mai bune note ale carcaselor destinate șuncă de gătit (fierte, fierte-afumate, afumate, sunca la cuptor, și așa mai departe. D.), Carnea este sărată un pic diferit decât în prepararea de carne de vită. Pentru a face acest lucru, luați șuncă șale lamă și slănină, după răcire, curățate cu grijă lor (uneori scos din osul piciorului și lama) și să pregătească un amestec de sărare uscată constând din 1 kg de sare, 16 grame de nitrat de amoniu și 50 g de zahăr la 16 kg de produs.
Jambon, lama, cap de piept și Cotlet de porc frecat foarte atent întărire se amestecă (dacă vă face rău carne, mucegăite) și plasate în plasă baril pregătită neapărat partea de piele în jos. Ai nevoie de a stabili cât mai aproape posibil și în ordinea următoare: în partea de jos - sunca, apoi lame, spinare și în cele din urmă șuncă. Aceasta este, cu atât mai mare piesele, cea mai mică acestea sunt plasate. În jambon mari, se recomandă să se facă o tăietură adâncă pe picior și umple-l cu un amestec de întărire. Partea de jos a butoiului și fiecare strat nou toarna intarire un amestec de produși, în care stratul inferior, grosimea stratului de amestec.
butoaie Top înnodate cu atenție pânză rare și pus într-un loc răcoros (pivniță, subsol, Ghetarul), unde temperatura este menținută permanent mică (de la 2 până la + 7 ° C).
După 15-20 zile, produse sărate se toarnă saramură cu următoarea compoziție:
- 10 litri de apă fiartă
- Sare 0,5 kg
- azotat de 50 g
- zahăr 100 g
Înainte de a turna saramura, a pus în partea de sus a cercului de lemn alimente curate, iar pe el - mărfurile. Hams sunt gata in aproximativ 20 de zile după turnarea saramură (35-40 de la începutul sărare), palele - 10-15, și cotlet de porc și slănină - în 5-7 zile. După aceea s-ar putea începe de fumat, de gătit și alte metode de preparare.
jambon Ambasador poate fi accelerat. În acest scop, saramura folosind un volum de seringi medicale 200-400 metri cubi. centimetri se introduce prin artera principală. În funcție de gradul de sărare concentrației de sare din această metodă este crescută la 1,6-2,0 kg la 10 litri. Apoi, amestecul de sunca este frecată de întărire este plasată într-un butoi și turnat saramură din aceeași compoziție. sunca Sărate în acest fel este gata în trei zile, dar cel mai bun gust se obține numai după două săptămâni. Ham, fierte în acest fel, nu este recomandat să fumeze și să păstreze o lungă perioadă de timp.
fumat carne
Fumatul nu este doar o metodă de a produce produse rezistente adecvate pentru alterare stocarea pe termen lung, fără utilizarea de frig. Acesta conferă produsului un aspect mai atractiv, aromă plăcută și un gust deosebit. Pentru toate fumat parte de pre-carcasă de porc sărată adecvate. Cu toate acestea, cele mai multe produse de înaltă calitate sunt obținute atunci când șuncă afumată, omoplat, fleică, șuncă și cârnați diferite. Atunci când produsele afumate sunt prelucrate fum fierbinte având o temperatură ° 80-100. Este clar că o astfel de durată scurtă de fumat timp de mai multe ore. Alimente preparate cu afumat la cald, nu este potrivit pentru depozitare pe termen lung. Ei au o bogăție specială și un gust plăcut și aromă. Cel mai bine este să le utilizeze în formă fiartă.
La fabricarea semifabricatelor (jambon, cârnați) pot fi aplicate la fumat fierbinte la o temperatură ușor mai scăzută a fumului într-un produs loc locație (40-50 °). În acest caz, durata fumatului a crescut de la 4-6 la 12-24 ore.
fumatul la rece este utilizat pentru prepararea produselor nefierte (tverdokopchenyh) destinate depozitării pe termen lung, fără utilizarea de frig. Fumate pentru două fum rece (temperatura de aproximativ 20 °) - patru zile. Astfel, supuse la produse de fumat pierd mult de umiditate. Astfel, este posibil să se afume spinare, șuncă și cârnați.
Atunci când produsele afumate sunt plasate în imediata apropiere a focului, și rece - la o distanță de două până la trei metri și să încercați să obțineți cât de mult fum gros.
În cazul în care încălzirea casei de cuptor, fumatul poate fi aranjate în coșul de fum cuptor. Pentru aceasta deasupra tavanului în gaura coșului este făcută, etanșă închizând o ușă, iar deasupra ușii construi în tijă transversală de fier, pe care atîrna produsul.
De asemenea, este posibil să se aranjeze o afumătoare, adiacent la coșul de fum. La mansardă, lângă coș de fum, cărămidă sau fier face o dimensiune dulap fumat 1x1x2 metri (2 metri înălțime), cu un etanș o ușă. Este conectat la coșul de fum două treceri (tuburi): inferior - pentru intrarea superioară și fum - pentru a ieși. Ambele supape de alimentare cu accident vascular cerebral. De asemenea, aranja supapa în coș, ușor mai mare decât viteza mai mică. În interiorul carcasei, la partea de sus, imbed tije de fier pentru agățat produse.
Smokehouse simplă poate fi ușor aranjate în curte, folosind în acest scop un butoi de lemn sau metal. Din butoiul este îndepărtată, atât în partea de jos, și a pus-o pe cărămizi coșului și conecta cu camera de ardere, care se potrivește în mod direct în pământ. Pentru cuptor afumat este poziționat adiacent butoiului (lemnul nu este adecvat) și rece - la o distanță de doi metri. Peste tot in butoiul pus un băț pentru agățat produse, se acoperă cu un capac cu un orificiu pentru fum, sau pur și simplu o pânză groasă de rară.
Acasă afumătoare poate fi făcută mai aprofundată, cărămidă sau fier, de tipul celui care se află lângă coșul de fum, dar cu o sobă și o conductă de evacuare.
Cel mai bun combustibil pentru produse din carne afumată - uscate ramuri de pomi fructiferi, arin, stejar, fag, plop si mesteacan. Birch poate fi folosit doar scoarță de copac. Nu este potrivit pentru fumat conifere. Lemn de foc nu trebuie sa fie prea uscat sau prea umed. Rezultate foarte bune se obțin prin utilizarea în combinație cu rumeguș de lemn. Pentru a da aroma de fum, împreună cu lemnul sunt arse de ienupăr sau ierburi odorante (mentă, chimen, tarhon, și altele).
Cu sunt utilizate toate tipurile și metodele de fumat doar sărat și maturat șuncă, slănină și cotlet de porc. Înainte de a fuma ei înmuiate în apă rece 2-5 ore în funcție de produs și de gradul de sărare. Apoi, o frânghie puternic subțire sau sfoară făcută din cânepă, și cravată produsul este suspendat într-o cameră rece pentru uscare.
După aceea, produsul este atârnat în afumătoare și să înceapă să fumat.
În timpul fumatului au nevoie pentru a menține la foc mic, fără a da foc mult mai intens. Pentru a face acest lucru, din când în când se presară rumeguș. Este de dorit ca lemnul arde încet și uniform, oferind o mulțime de fum.
Când șuncă afumată, slănină și Cotlet de pre învelită cu hârtie de și umidificarea foarte mult. Pregatite șuncă afumată (șuncă), spinare și șuncă preparată după cum urmează. Îmbibată și produsul uscat este afumat 8-9 ore la o temperatură de 40-50 ° fum. Apoi apa este gătită la o temperatură de 85 ° 4-8 ore, în funcție de mărimea bucății de carne. După aceea, sunca este gata pentru consum.
În produsele afumate rece atârnă în funcție de disponibilitate într-o cameră rece pentru coacerea finală timp de 20-30 de zile, după care acestea sunt gata de utilizare. Astfel, este posibil de a fuma sunca, fleică, piept, lama cârnați.
prelucrarea cărnii de cal
carne de cal este în mare a cererii în Kazahstan. De produce delicatese delicioase - intepaturi, kazi, sur-em zhaya, shuzhuk, hartă.
Intepaturile - afumat podgrivnoy grăsime a gâtului. Pentru a produce această parte a carcasei la fumat, partea de gât a podgrivnoy cal carcaselor de grăsime tăiate bucăți de formă alungită, sare sare amestecata, pre-frecare cu sare sau întărire amestec (100 kg 2,5 kg de sare brută, 50 g de azotat de amoniu, 150 de grame de zahăr). piese rasi bine plasate în butoaie, o zi de saramura sare se toarnă și se lasă să stea timp de 2-3 zile. Saline bucăți de grăsime sunt înmuiate timp de 1-2 ore în apă rece, se spală în apă caldă, este suspendat pentru uscarea ușoară și apoi trece la afumat.
fum gros afumat (temperatura nu mai mare de 50 ° C) 12-18 ore, apoi răcit la o temperatură de 10-12 ° C timp de 3-4 ore. Ultima etapă a fumatului - uscarea care se efectuează la o temperatură de 12 ° C până la 3 zile.
Kazy - corespund aproximativ Flap la bovine. Produs abundent grosimea stratului de depuneri de grăsime de până la 5 centimetri. Această parte este considerat a fi foarte valoroase, mai ales în fierte afumate. Se prepară afumate kazy urmează. Din fiecare parte tăiată a pieptului fără a încălca integritatea osului (în articulații), coaste, începând și terminând cu 6 17. Coastele separate de coloana vertebrală și se taie în perechi: 6 la al șaptelea, al optulea și al nouălea, etc. Cu fiecare pereche cu interiorul .. n partea îndepărtată a țesutului cartilaginos incizie intercostal, pornind de la intersecția nervurilor cu coloana vertebrală la locul legăturii lor cartilajului.
Fiecare kazy strat presărat cu sare sau întărire a amestecului, incubate timp de 24 ore, turnat peste saramură și au fost incubate timp de 2-3 zile. După aceea coaste înmuiate în apă rece timp de 1-2 ore și se spală în cald. nervurilor preparati investesc într-o coajă - carcase de cal sau rotund de vita capete ligaturate cu sfoară, dând o formă arcuită. Kazi în coajă intestinal afumat fum gros (50-60 °) 12-18 ore și se răcește la o temperatură nu mai mare de 12 ° de 2-3 ore.
Sur - se prepară dintr-o muchie a lamei podplechnym. Pentru această carne de cal purificată din oase, grăsime, cartilagiile și tendoanele, tăiate în bucăți cu o greutate nu mai mult de 0,5-1 kg și acoperite cu sărarea uscată (100 kg 3 kg de sare brută, 50 grame de nitrat de amoniu, 150 de grame de zahăr). bucăți sărați de carne sunt plasate în butoaie și ținute 5-7 zile la 3-4 ° C La expirarea cărnii sărare se înmoaie în apă rece, se spală timp de două ore, legat cu sfoară și afumat la o temperatură de 50-60 ° 12-18 ore, apoi răcită la o temperatură de 10-12 °.
Zhaya realizate din șold și din spate a picioarelor. Stratul superior al țesutului muscular îndepărtat din porțiunea de șold a carcasei, sarea mixtă la sare, pre-frecare cu sare sau întărire a amestecului. bucăți șlefuite de bine stivuite în butoi. La sfârșitul zilei bucățile de grăsime în țesutul muscular este umplut cu soluție salină și se lasă să stea 4-6 zile. Apoi îmbibate timp de 1-2 ore, se spală în apă caldă, este suspendat în stick și ușor uscate. operațiunile ulterioare în timpul fumatului și uscare se realizează la fel cum este descris mai sus.
Shuzhuk - o delicatesă făcută din carne de cal. Se prepară din carne răcită cal corpolență medie și grăsimea de înghețată sau refrigerată.
Cal liber din oase și vene, țesutul conjunctiv, tăiate în bucăți, cu greutatea 300-400 grame și se menține timp de 3-4 zile în sărare uscată la 3-4 ° (100 kg de carne 3,5 kg de sare, 50 de grame de salpetru și 140 de grame de zahăr). carne sărați mărunțit într-o mașină de tocat carne, sau manual, pe mărimea bucăților de 12-24 mm și amestecat cu grăsime fin tocată. Pregatite carne cu o seringă sau manual strâns umplute intestine și legat într-un inel. Inel atârnat pe fața cadrului jos în decurs de 3-4 ore la o temperatură nu mai mare de 10-12 ° și apoi afumat la o temperatură de 50-60 ° 12-18 ore.
Shuzhuk destinate consumului uman sub formă de afumat, răcit și uscate, și afumate fierte sau aburit fierte în apă la 80-90 ° timp de 60-80 minute. shuzhuk sudate răcite la o temperatură de 10-12 ° C, afumat din nou (timp și temperatură sunt aceleași ca și în primul afumat) și apoi uscate la 2-3 zile la 12 ° C și de la în umiditate relativă de 75 procente.
carcasă Eviscerați unui cal este carte foarte valoroasă. care este utilizat la fabricarea unui kazah de carne proaspătă și afumată gătită ca o gustare rece. Harta facut din neprăjite departamentul gros de rect intestine de cai. carte de sare sărare uscată (4 kg de sare per 100 kg de materie primă) și incubate timp de 2-3 zile la 2-4 ° C După sărare carnea înmuiată, se spală bine cu apă rece, sforii ligat la ambele capete și este suspendat din bețe să se usuce. Card utilizat în fumate fierte, fierte, după răcire în apă la o temperatură de 80-85 ° C, 60-70 minute.
Din cartea „preparate din carne și preparate din carne“