Vinurile speciale includ vinuri puternice, desert și lichior. Acestea sunt obținute în urma fermentării incompletă este oprită prin adăugarea de alcool rectificat sau prin adăugarea la amestecul de alcool si celelalte ingrediente.
Intensificarea procesului (pentru vinurile fără expunere) recuperarea fenol și alte substanțe se realizează extragerea de tratament termic și pulpă de macerare într-o stare încălzită, urmată de răcire și alcoolizare podbrazhivaniem. Pentru a îmbunătăți procesul de extracție este utilizat uneori pekto- și preparatele enzimatice citolitice.
Procesul tehnologic de preparare a vinurilor de desert și licoroase albe și roz cuprinde următoarele operații de bază: insistența asupra mash must proaspăt (sau parțial alcoolizat) timp de 12-48 ore, separarea mustului.
Alb și vin roșu puternic produc următoarele tehnologii: insistență asupra proaspătă podbrazhivaniem wort must și separarea parțială a mustului proaspăt sau parțial fermentat, tratamentul termic al pastei proaspete (60 până la 70 ° C - pentru struguri roșii sau 40 50 ° C - .. pentru struguri albi), separarea mustului de must răcit.
La fabricarea diferitelor tipuri de vinuri speciale folosind tehnici speciale.