Vinurile speciale produse din struguri albi, roz și roșu vysokosaharisty au ajuns la maturitate tehnologică completă. În unele cazuri, pentru mustul de struguri vysokosaharisty podvyalivayut pe tufișuri sau după recoltare.
O caracteristică a pregătirii speciale (puternic, desert și poludesertnyh) vinuri de suspensie este fermentat must de struguri sau de must de adaos must alcool etilic rectificat, t. E. Prin fortifiere. La primirea de alcool vinuri de desert este introdus la începutul fermentației, atunci când cele mai multe dintre zaharuri nu au fost încă fermentat. În acest caz, alcoolul este bine asimilat, iar vinul se dovedește, un gust armonios „armonios“. La formularea vinurilor seci și îmbogățite fermentează alcool mustului la sfârșitul procesului cu un conținut redus de zahăr rezidual și pentru a aduce vinul la starea conținutului de zahăr adăugat suc de struguri concentrat. Datorită vinurilor speciale de creșterea spirtuoznosgi dobândi o stabilitate de stocare.
Cele mai înaltă calitate de epocă vinurile de port sunt produse în regiunile viticole sudice: Crimeea - Coasta de Sud, Surozh, Livadia, Massandra, Taurida; Armenia - Aygeshat, Erevan; Azerbaidjan - Ak-Stafa, Alabashly, Dilara; Georgia - Kardanakhi, Hirsi, Ahmet; Uzbekistan - Farhad și obișnuită - Navbahor, Chashma, Lazat, port roz, Samarkand.
Madera - vinul, așa cum au fost, de două ori născut sub soare. pregătirea caracteristică Madeira a tehnologiei este de a încălzi soarele turnat în butoaie noi de vin pentru două până la trei sezoane. Madeira (Portugalia), de la care există un vin, vin de tratament termic Maderni se realizează în camere speciale (astufa) cu abur sau încălzire cuptor la o temperatură de 45-50 ° C timp de 6 luni. Cu toate acestea, vinificatorii din Crimeea (Ya. A. Vadarsky, V. A. Shahov AA Yegorov) a demonstrat că schimbările naturale ale temperaturilor înalte și joase, pentru ziua in care ani de imbatranire vin în soare oferă cele mai bune rezultate.
Alte vinuri alcoolizate Madeira are un buchet tjazhelovatym bine dezvoltat cu tonuri distincte Maderna, în curs de dezvoltare în timpul tratamentului termic prelungit de material de vin. Originalitatea Madeira aromă determinată printr-un conținut ridicat de alcool (18-20% vol.), Conținutul scăzut de zahăr (30-70 g / dm 3) și aciditatea moderată (5 g / dm 3).
În România și CSI produc de epocă și Madeira Madeira tip de vin. Top Madeira de brand este fabricat în Crimeea (Massandra, Koktebel, Crimeea Madera). Armenia și Turkmenistan produc ordinară Madeira, în Uzbekistan - Vin Bukhara din Madeira.
Sherry - vin de origine spaniolă, cu mare efect tonic. În URSS, Sherry a început să producă la scară industrială, din 1945 (conform tehnologiei propuse de AM Frolov Bagreeva NF Saenko și M. A. Gerasimovym).
Jerez pentru gustul său specific și aroma legat de film format în timpul pregătirii acestui vin, pe suprafața sa. Acest film apare pe vin, ca urmare a activității vitale a drojdiei speciale Sherry.
Sherry obișnuită producem aproape toate domeniile de vinificație. vin Vintage Jerez Crimeea presă Simferopol vinărie și vin din fabrică "Massandra" în Armenia se pregătesc de vinuri fine Ashtarak tip de Sherry, Moldova - de epocă Sherry de înaltă calitate Amber, Yalova, Sherry și puternic sherry natural uscat Moldova (alcool - 14-16% din zahăr. - mai puțin de 2 g / dm 3). sherry uscat natural, care conține 12-16% în volum. alcool, nu mai mult de 10 g / dm 3 de zahăr și 5 g / dm 3 acizi sunt de asemenea produse în Zakarpate și Crimeea.
De vinuri speciale de desert sunt cele mai bune următoarele elemente de epocă și ordinare: Sun Valley, Kokur desert, Troyanda Transcarpatia, câmp de aur, roșu rubiniu, Terek, Kizlyar, ochi negri, Azerbaidjan, Karabach, Kazahstan, Saperavi Beshtau, Tașkent desert, Morastel.
Printre cele mai bune vinuri licoroase speciale de același tip pot fi produse în Uzbekistan numit vinuri vechi Aleatico, Bouake, Zava, lichior Cabernet și ordinare - Gulnara, Sogdiana, Perla Samarkand; Azerbaidjan - Kurdamir; în Crimeea - Bass Tard magarachsky; Georgia - Salkhino.
Alb, a crescut și desert și vinuri licoroase roșii au gust de soi delicat sau buchet fin originale, în care în funcție de marca de vin poate fi simțit ton de trandafir, fructe citrice, gutui, gemuri, ciocolată coacăze negre și colab. Aromă completă și armonioasă a acestora. Vinurile Lichiorul desert sunt diferite de vinurile dulci ale acestor tipuri de conținut de extract mai mare (din cauza conținutului ridicat de zahăr), densitatea și onctuozitatea.
Muscats sunt cele mai bune și cele mai tipice reprezentanți ai vinurilor speciale de desert și lichior. Materiile prime pentru acest tip de vin este soiuri de struguri de vin de tămâioasă uvyalenny dar nu zaizyumlenny, conținând 26-33% zahăr.
Tehnologia de vinificatie primara in fabricarea muscats nu diferite de vin dulce convențional schemă de producție. Pentru a păstra mai bine aroma originală a materialelor de vin nu sunt Muscat tratate termic.
Majoritatea muscats mari obținute pe Coasta de Sud, în condiții care se acumulează struguri MUSCAT cantitatea maximă de compuși aromatici.
desert Muscat specială conține 16% vol. alcool 160-200 g / dm 3 de zahăr și 6 g / dm 3 acizi. Gama lor include următoarele denumiri: Coasta de Sud alb, Muscat roz de Sud până Muscat roz Magarach, Muscat Zakarpattia, Praskoveisky, ucraineană, Taurian, Kuban, Don, uzbecă.
Cetatea Muscat special licoros - 12- 16% vol. zahăr - 210-300 g / dm 3. aciditate - 5,5 g / dm 3. Ei produc numai de marcă: alb Muscat Red Stone, Livadia, Muscat Desert Rose Muscat negru Massandra. Cea mai înaltă calitate sunt Muscat roșu piatră albă fabrica de vin „Massandra“, a câștigat la competițiile internaționale 15 medalii de aur și de atribuire a Grand Prix.
Tokai numit „regele vinurilor și vinul regilor“, și că numele său vine de la Tokaj din Ungaria, în cazul în care, pentru prima dată în secolul al XII-lea. Am început să producă acest tip de vin din soiuri de struguri Furmint și Gars Level.
Producția Tokay Assa bazată pe prelucrarea zaizyumlennogo struguri copți afectate ciuperca mucegai nobil (Botrytis cinerea), dar nu de dezvoltare de fructe de padure miceliene Botrytis. Atunci când astfel de struguri zaizyumlivanii, ca urmare a proceselor proteolitice în boabe acumulează compuși azotați solubili, în principal aminoacizi, care, sub acțiunea enzimelor oxidative ale ciuperca Botrytis cinerea sunt transformate în aldehide. Acest proces începe în boabe, și în principal trece în producția și maturarea vinului. Pe parcursul elaborării vinurilor Tokay tip intern de îmbogățire a aminoacizilor pulpe tratat în continuare cu enzime proteolitice sau medicamente administrate la autolizat de drojdie materialul vinului finit concentrat.
A doua caracteristică obținerea vinurilor de tip Tokay constă în oxidarea moderat de vin, pentru care au fost ținute în rezervoare sigilate incomplet la 18-20 ° C, timp de trei ani la suplinirea frecvente.
Vinurile speciale de desert de tip Tokaj conțin 16% vol. alcool 160-200 g / dm 3 zahăr în aciditate titrabilă de 6 g / dm 3 special CURENTULUI lichior - aproximativ 12-16%. alcool 210-300 g / dm 3 zahăr, 5 g / dm 3 acizi. Vinurile de acest tip au temnozolotistuyu culoare și buchet complex cu tonuri de stafide și mirosul de crusta proaspăt coapte de pâine de secară. Gustul lor plin, reflectând natura băutură desert.
Cele mai cunoscute sunt următoarele vinuri de tip Tokaj: dulce - Pinot Gris (Odessa), Transcarpatia, Shirin (Uzbekistan); lichior - Tokaj Sud atentă, Ai-Danil Tokay, Pinot Gris-Ai-Danil, walk-Kandoz (Uzbekistan), Kara Chanakh și Miles (Azeybardzhan) Grătiești și Trifeshty (Moldova).
Cahor - un vin special desert cu o grosime de granat roșu închis, care conține 16% în volum. alcool, 180 g / dm 3 zahăr și 6-7 g / dm 3 titrabilă de acid. Vinurile de acest tip sunt, de obicei, produse din struguri Saperavi difera foarte complet, chiar și un gust oarecum dur, cu un înalt extract tartness caracteristic observabil și aromă, în care combinate tonurile aromă de cremă de lapte și fiert.
Pentru Cahor folosi strugurii au ajuns la maturitate deplină sau mai multe restante. Kagor caracteristică tehnologie constă în aceea că după sfărâmarea boabelor și separarea lor de crestele pulpei este încălzită cu abur până la 55-65 ° C În primul an de îmbătrânire vin suficient de aerat, care contribuie la formarea gustului și apariția unei culori granat frumos în culoarea. Cahor maturarea are loc la începutul celui de al patrulea an de expunere.
Malaga se referă la forma vinurilor speciale licoroase. Pentru prima dată, acest vin a fost produs în Spania (Malaga), care este produs și este acum din struguri Pedro Ximenez.