Cererea pentru producția de carne proaspătă este în creștere. Concursul principal se dezvoltă între segmentele de produse refrigerate și congelate. Locul în această nișă este în continuare în jurul valorii, deoarece diferite tipuri de produse semi-finite se distanțeze în mod clar pe canalele de scop, de distribuție.
- în special pe piața românească de carne;
- tipuri de produse, preferințe, rețea de vânzări;
- tehnologie și echipamente pentru prelucrarea cărnii;
- reglementarea normativă a acestui tip de afacere.
Oferta si cererea de produse semi-finite
Aproximativ 50% din carnea totală (română și importate) vândute brut. Aproximativ 30% - merge la produse mezeluri, 5% - conserve, aproximativ 15% - producția de carne semifinit și completate celelalte ingrediente. In ultimii ani, consumul acestora este în creștere cu 10-15% anual, iar cârnații - doar 5% (Figura 1).
Figura 1. Dinamica producției de produse din carne în funcție de creșterea Rosstata.
Aproape de zece ori mai mare crestere - răspunsul la cererea tot mai mare. Dar producția regiunilor este distribuit neuniform (Figura 2). În mod tradițional, mai mult de 60% din Europa Centrală și de Nord-Vest District, în cazul în care sunt concentrate cele mai mari fabrici de prelucrare a cărnii. Potrivit experților, în următorii 3 ani, consumul acestor produse va continua să crească, cea mai mare creștere este de așteptat în periferie.
Creșterea cererii a schimbat strategia de exploatații mari de carne (Figura 3). Dacă ar fi plătit la producția de cârnați și alte delicatese în ultimii doi ani - se va deplasa la produse de materii prime active semifinite. Aceasta, desigur, va duce la o concurență sporită. Dezvoltarea întreprinderilor gigant de putere, propria sa bază de materii prime, achiziționarea de echipamente străine și a noilor tehnologii are ca scop dezavantaj în mod deliberat de afaceri mici.
Figura 3. Zonele de influență a producției APH românească și prelucrarea cărnii, în partea europeană a România. Potrivit datelor „Kommersant“.
Cele mai multe dintre cele mai importante fabrici de prelucrare a produselor din carne congelate produse. Du-te cu cârnați fabricarea produselor pentru gătit, achiziționarea de noi tehnologii - creșterea costului. ambalare incomodă și standard: mici costisitoare pentru producător, Big - cumpărătorul nu este îndeplinită. Creșterea cererii este în prezent utilizează mărfurile în vrac.
Întreprinderile mici sunt găsirea unui loc în această nișă din mai multe motive. Apropierea de unitățile de vânzări salvează costurile de transport. Și prețul în vremuri de criză - principalul regulator al cererii de consum. În plus, tot mai mulți cumpărători aleg carne refrigerată și nu se congela; chiar dacă acesta costă mai mare cu 10 - 15%. Având în vedere că termenul de valabilitate a unor astfel de produse până la 7 zile, comercianții cu amănuntul sunt luați-l de la producătorii locali. Cu toate acestea, de multe ori se plâng de gama slabă, calitatea scăzută a produsului.
Varietate de produse, tendințe de vânzare
- Natural. , produse de mari dimensiuni mici, carne refrigerată, de preferință: alamă de vită și de porc fripturi, cotlete kebab naturale, tocană, seturi de supă.
- Șnițel. alimentelor preparate din carne proaspătă și decongelate în lichid (oul) pesmetilor firimituri: organe, cotlete, friptură rump.
- Chopped. Produse din materii prime de calitate inferioară, de multe ori cu adaos de pâine, condimente: burgeri, fripturi, chiftele. Acest grup include, de asemenea, ambalate și cântărit tocată.
piață pe scară largă românească a semifinisate aluaturilor cu adaos, într-o măsură mai mică de legume (Fig.4). Liderul incontestabil - găluște, pentru că ei au inventat chiar și o mașină specială de vânzare.
canale de vânzări de produse:
- comerciant cu amănuntul on-line - acestea reprezintă aproximativ 50%. Găluște, chiftelutele sunt bine vândute în puncte de vânzare cu amănuntul de toate tipurile. Divizarea (gratar, tocană), carne de vită, clătite, pateuri, pisici de mare - piețele dominate, supermarket-uri. Realizată modul de congelare și a produselor refrigerate.
- gătit specializat - Aproximativ 10%. Acestea sunt magazinele obișnuite care comercializează produse de la tejghea. atelier propriu de gătit permite să pregătească o linie completă de mese gata, răspunde rapid la schimbările sezoniere, gusturi în schimbare, are nevoie. Vinde carne fin feliata in marinate, kebab, tocană, khinkali, sarmale.
- segmentul HoReCa - după ce a vândut aproximativ 14% din carne procesată. El dezvoltă cel mai rapid, datorită răspândirii fast-food. Cumpărători - restaurante, baruri, cafenele, fast-food. Pronunțată în alimentația publică produse de multe ori congelate, beneficiile sunt semnificative de producție de înaltă tehnologie.
- Creșterea cererii de produse refrigerate; creșterea ponderii de păsări de curte: pui și curcan.
- Extinderea gamei de feluri de mâncare în sosuri, marinate rețete originale; cu adaos de ingrediente vegetale.
- Deplasarea produselor tradiționale cu mâncăruri noi, originale din bucătăria națională a popoarelor lumii.
- Creșterea consumului de scumpe produse semi-finite segmente, mese gata pentru consum.
Cum de a deschide un atelier de lucru pentru producția de produse semifinite
În cazul în care omul de afaceri a decis să deschidă o afacere de carne, trebuie mai întâi să:
- determina care segment al pieței pentru a lucra, ridica gama;
- pentru a găsi, de a învăța, de a dezvolta o formulare cu tehnologia actuală;
- cumpăra echipamente profesionale, camioane de livrare.
Procesul tehnologic, de exemplu, pentru semi naturale include:
- dezgheța carcasele, semicarcasele (dejivrare) de zi cu zi, în cantitate de prelucrare - dacă este necesar, în cazul în care magazinul este amplasat separat de locul de sacrificare;
- chiuveta, obsushivaniya, de tăiere pentru tăieri mari, fasonare, decupare;
- gătit la carte, produse, de dimensiuni mici, tocate pe mașini speciale;
- stivuirea mărfurilor în capacitate funcțională, pungi sigilate, marcare;
- răcire (congelare), depozitare, transport la depozit.
În ceea ce privește rețeta, consumatorii preferă produsele din carne cu prelucrare minimă. De exemplu, în cazul în care puii de găină, ei doar se taie în jumătate din față, sânii, aripi, etc. Cu toate acestea, cererea tot mai mare pentru produsele alimentare „convenabil“, compoziție echilibrată, cu diferite ingrediente, se lasă să se găti feluri culinare rapide. Pentru această utilizare modernă tip de ambalare „atmosferă protectoare“, „un mediu gazos“. Experții cred că posesia va trece în curând la segmentul de produse refrigerate naturale.
Echipament necostisitoare pentru toate tipurile de plante de prelucrare produc românească. Este posibil să se selecteze în mod individual, sau să cumpere plante modulare gata făcute pentru producția de produse semifinite. Disponibile depind de viitorul gamei. De obicei, forma de gestionare a echipamentului: ferstaru, taiere prese, tocător de diferite mașini electrice pentru aplicarea breading amestec cotlet sau un aparat ravioli. În cazul în care nici o experiență, este recomandabil să se găsească un furnizor care oferă servicii complete, inclusiv formarea, suport de informații. Adesea, acest echipament este achiziționat în arendă. Principalele criterii de selecție: o abordare integrată (linia multifuncțională) și raționalitate - capacitatea de a se asigura că volumul total al vânzărilor de produse fabricate.
Probleme organizatorice și juridice
- Carne - (> 60%), cu adăugarea altor ingrediente;
- Care conțin carne - (5 - 60%), cu includerea de făină, ouă, cereale, apa;
- cereale - (30 - 60%), folosind componente vegetale.
Enumerate doar grupul principal, de fapt, sunt mult mai multe. Ca urmare a dezvoltării standardelor relevante de stat, numele lor va fi indicată pe etichetă. În conformitate cu producătorii de reglementare sunt obligate să elaboreze una din cele trei documente:
- certificat sanitar-veterinar - carne crudă proaspătă (vetorganizatsiya Ministerul Agriculturii);
- certificatul de înregistrare de stat - carne de alimente pentru copii (CPS);
- Declarația de conformitate (DoC) - carne prelucrate, inclusiv produse semi-finite (corp de certificare).
Declararea a avut loc în trei scheme: perioada termenului de valabilitate, 3 și 5 ani (Figura 5). Dreptul de a efectua testul, executa și înregistra DOS a acreditat de laborator al uniunii vamale.
Figura 5. Lista de acțiuni pentru o declarație de conformitate timp de 3 ani.
Fiecare producător trebuie să aibă un set de documente, inclusiv documentele tehnice, rapoartele testelor de laborator și DOS. În ceea ce privește punerea în aplicare a produselor din carne, nu are diferențe speciale, și sub rezerva regulilor generale pentru comercianții cu amănuntul.
Rezumând rezultatele. Pentru întreprinderile mici de producție nerentabile de produse finite, așa cum le este greu să concureze în ceea ce privește calitatea cu carnati plante mari de prelucrare a cărnii. Practic pentru a produce produse proaspete, nu necesită prelucrarea profundă a cărnii, nu să se suprapună branduri comune bine-cunoscute. Este mai ieftin și nu necesită dezvoltarea unor procese complexe, pentru a atrage profesioniști calificați.