Topire - un tratament termic al produselor din lichidul de fierbere (apă, lapte, sirop, supă, bulion) sau atmosferă de vapori de apă. Rolul redstvom lichidului de răcire a-pos care căldura este transferată la un produs-vypol nyayut apă și abur. Durata de coacere depinde de temperatura mediului ambiant și proprietățile produsului. Cu cat mai mare temperatura de fierbere, cu atât mai repede produsul ajunge la gradul de pregătire de gătit.
Produse pentru gătit poate în cantități mari de lichid (metoda de bază), la presiune ridicată, abur temperatură scăzută, o cantitate mică de lichid (pripuskaniya).
Metoda de topire principală. Produsul este complet scufundat în lichid. Această metodă este folosită atunci când gătiți, ciorbe supe și altele asemenea. D. Există două moduri de preparare. Primul lichid a fost încălzit la fierbere, apoi se slabeste de încălzire și tratament termic se efectuează la reflux blând oala cu capac închis. În al doilea mod, lichidul se încălzește la fierbere, apoi sa oprit și ajustat energia de intrare disponibilitatea produsului prin căldura acumulată.
Fierberea rapidă în timpul de coacere nu este de dorit, deoarece aceasta duce la fierbere rapidă a lichidului peste un emulsionarea puternic de grăsime (calitate se deteriorează bulion), distrugerea formelor de produs. Când scăzut punct de fierbere mai mare cantitate de solut transferat la produsul lichid. Iar atunci când capacul este închis cazan de temperatură de fierbere se ridică la 101 - 102 ° C decât accelerația obținută prin fierbere.
Procesul tehnologic de preparare a anumitor alimente trebuie să fie păstrate la o temperatură nu mai mare de 90 ° C, cu păstrarea ei pe parcursul întregii perioade de gătit. În acest scop, se folosește o baie de apă cu reglarea temperaturii sau medii de încălzire vase naplitnuyu utilizate: într-o singură toarnă apă, este încălzit la temperatura dorită și se pune într-un alt produs.
Topire la un exces (într-o autoclavă) sau la presiune redusă (într-un aparat cu vid). În primul caz, temperatura mediului de încălzit este crescută, ceea ce accelerează de gătit produse trudnorazvarivayuschihsya (de exemplu, oase fierte). Rețineți, totuși, că, la temperaturi ridicate (115-130 ° C), împreună cu accelerarea tratamentului termic se produce deteriorarea și valorii nutritive a produselor. Aplicarea unui aparat de vacuum permite gătirea alimentelor la temperaturi sub 100 ° C și să păstreze de înaltă calitate și valoarea nutritivă a produsului final.
Aburire. Produsul este plasat într-un dulap special sau vapori pe grila (insert), care este amplasat într-un vas cu apă, astfel încât apa nu a atins căptușelii. capacul cazanului, închis ermetic, apoi începe de gătit. Vaporii format prin fierberea apei în contact cu produsul, se încălzește în timp ce rotirea în apă. Atunci când gătit pentru un cuplu de mai bine forma produsului, pierderea mai puțin de nutrienți conservate. Cel mai adesea, această metodă de gătit utilizate în nutriția clinică.
Unele produse pripuskayut fără adăugarea de lichid - în suc propriu în timpul încălzirii lor. În această metodă, substanța mai puțin solubilă trece dintr-un produs lichid. Produsele Pripuskayut posibil și în grăsime la o temperatură de 90-95 ° C. O astfel de metodă este folosită în prepararea și garnituri preparate reci.
Pentru produsul obținut ca rezultat al pripuskaniya se apropie de produse de calitate organoleptice aduse la pregătire într-un aparat cu microunde.
Nu există nici un lichid de răcire, căldura este generată în interiorul produsului care rezultă din conversia energiei electrice în energie termică. În această metodă, un principiu de încălzire dielectrică, în cazul în care numai produsul este încălzit într-o cameră de aparat cu microunde. Debitul Durata tratarea termică a produsului într-o frecvență ridicată alternativ câmp curent este comparat cu metodele conventionale reduse la 5-10 ori datorită faptului că temperatura maximă generată simultan în toată masa produsului. Cu toate acestea, din cauza căldurii pierderilor la temperatura mediului ambiant a straturilor periferice ale produsului este mai mică decât central, iar pe suprafața sa se formează o crustă specifică.
încălzire cu microunde este cel mai eficient în pregătirea de feluri de mâncare, precum și încălzirea produselor congelate gata. Atunci când sunt încălzite în produsele cu microunde sunt nutrienți complet stocate este eliminat lipirea, pentru a îmbunătăți calitatea gustului de bucătari alimentari și condițiile de muncă de igienă.
Prăjirea - un tratament termic al produselor în contact direct cu grăsime sau fără grăsime la o temperatură care să permită formarea pe suprafața crustei specifice, care este rezultatul dezintegrării prin acțiunea căldurii conținute în compușii organici de produs și formarea unora noi. Atunci când produsele pentru prăjit pierde o parte din umezeala care este îndepărtat, în principal sub formă de vapori, astfel încât acestea să păstreze o concentrație mai mare de nutrienți decât în timpul gătitului.
Un rol important este jucat de grăsime în timpul prăjirii. Acesta protejează produsul de la lipirea, prevede chiar și de încălzire. Acesta îmbunătățește gustul produselor alimentare și a crește conținutul de calorii.
Există următoarele metode de gătit: frigere pe suprafața de prăjire cu o cantitate mică de grăsime (metoda de bază); în cuptoare; o cantitate mare de grăsime (prăjit); peste un foc deschis; în domeniul raze infraroșii (IR) de încălzire.
Prăjirea metodă de bază - un tratament termic cu o cantitate mică de produs de grăsime (5-10% din greutatea produsului) la o temperatură de 140-150 ° C la Obra-mations crocant crustă pe suprafața produsului. În această metodă, în ustensilele naplitnoy sau grăsime specială Electro este încălzit la o temperatură de 150-190 ° C, apoi se pune alimente preparate. Pentru o crustă crocantă, radiații din toate părțile sau mixul de produse răsturnat. Prăjirea produse brute fabricate, sau până când complet fierte până jumătate (prăjire), urmată de tratament termic. Condițiile de temperatură în această metodă poate fi modificată în funcție de tipul de produs. Când prăjirea suprafața deschisă a căldurii este transferată de grăsime la produs prin căldură. Cele mai bune ustensile pentru Tigaie sunt fierul din Roasters cu vatra si grosime nu mai mică de 5 mm. Ei bine căldura concentrată este distribuită mai uniform tempo-ratură, prin urmare, exclude posibilitatea de ardere a produsului și lipirea-l pe suprafața prăji.
La prepararea articolelor din aluat (de exemplu, atunci când prăjiți banda de clătite pe un fryer tambur rotativ) lubrifierea grăsimea prajirea nu produce suprafață.
Prăjirea în acest caz se datorează grăsime, este extrudat din test.
Prăjirea în cuptoare. vas puțin adânc (pro-tiven, pan, foaie de aluat) lubrifiate fire-set și a pus-o pe produsele. Apoi, vasele plasate într-o pasăre, cu o temperatură de 150-270 ° C produs de fund este încălzit datorită transferului de căldură și vârf - datorită radiației infraroșii și pereții încălzite ale mișcării dulap de aer cald. Procesul crocantă crusta, astfel este mult mai lent decât prin metoda de prăjire de bază, produsele rezultate sunt încălzite uniform. Pentru mai rumenire și ridicarea nivelului suculenței produsului finit în timpul produs gătit este inversat, grăsime udate suprafața unui ou, crema lubrifiat.
Prăjirea patiserie numit de copt.
Se amestecă-prăjit într-o cantitate mare de grăsime (prăjit). Produsul este complet imersată în ulei preîncălzit la o temperatură de 160-180 ° C Când acest lucru are loc formarea unei cruste crocantă simultan pe toată suprafața produsului. Căldura din mediu încălzit este transferat la conductivitatea produsului și convecție. prăjirea adânci produc plutitoare și scufundate mijloace, în care a doua metodă, performanța este mult mai mare. Fat dura 4-6 ori mai mult decât în același timp, produsul de alimentare. produs prăjit în vase adânci (friteuză, Electro) timp de 1-5 min. În timpul prăjirii temperaturii în interiorul produsului atinge 100 ° C și de multe ori insuficiente pentru a aduce produsul la o distrugere și complet preparate din toate microorganismele. Prin urmare, produsul după Prajirea plasat pentru ceva timp în broiler. Uneori, produsul este prăjit prin cufundarea-l în jumătate de grăsime sau 1/3 din volumul (în prăjirea polufrityure). Unele produse sunt fierte înainte de prăjire.
Prăjirea în grăsimea încinsă este aplicată pe scară largă pentru a ajusta până produse gata, cum ar fi cartofii, pește și produse de panificație (prăjituri, gogoși). Atunci când acest aparat este utilizat discontinuu și continuu.
Prăjirea pe un foc deschis. Produsul a fost pus pe o tijă metalică (frigarui) sau plasate pe un grilaj metalic, unsă în prealabil. Tija sau o grilă plasată deasupra elektrospiralyami cărbuni aprinși sau TION în aparate speciale - elektrogrile și puiet. Pentru tija de rumenire uniformă se rotesc încet produsul și produsul este amplasat pe grătarul, rândul său. Prăjirea se datorează căldură radiantă. Sursa de căldură poate fi cărbune, lămpi de cuarț, arzătoare cu gaz sau fără flacără spirală electrice.
Prăjirea într-un câmp de raze infraroșii (IR) de încălzire. Prăjirea în produsul elektrogrile are loc fără generarea de fum din cauza impactului asupra produsului în infraroșu elementele de încălzire prin radiație (încălzire IR). câmp IR pătrunde în produs la o adâncime relativ mare, timpul de preparare este redus, rapid jumări format, mai bine conservate bogăție a produsului, pentru a asigura un produs finit de calitate superioară.