prelucrare termica de ciuperci.
Tratamentul termic se schimbă dramatic proprietățile de ciuperci. În primul rând, reduce sau elimina toxicitatea lor, elimină gustul amar, reduce valoarea nutritivă și reduce gustul și aroma lor.
Trebuie să existe ciuperci, care conțin substanțe toxice solubile în apă de gătit: linie obișnuită, fragilis Russula, volnushki roz, galben și ciuperci negre. Ele sunt fierte în apă din abundență timp de 15-20 de minute, iar supa este drenat.
Din cauza gustului amar al Lactarius gătit cererii Rufus, ciuperci reale, molii alb podgruzdi, svinushki și altele. Ele sunt fierte timp de 5-15 minute să dispară un gust amar.
Pot fi utilizate și astfel de metode sunt tratament termic:
- aducand apa la fierbere (în 1 litru de apă 1/2 sare lingura) este coborâtă ciuperca și se păstrează timp de 5-15 minute, apoi clătite rapid cu apă rece și drenată;
- ciuperci inmuiate in apa cu sare rece, încălzite la fierbere, îndepărtate de căldură și se lasă să se răcească ciuperci în aceeași apă.
Ciuperci nu poate obsushivat de greutate ca ei se năruie și pierd o mulțime de nutrienți.
Pentru unele tipuri de ciuperci de prelucrare sunt albite (Russula, ciuperci). Ei se toarnă peste apă clocotită sau scufundate în apă clocotită timp de câteva minute, sau să dețină peste abur.
În cazul în care ciupercile nu pot fi procesate în ziua recoltării, acestea pot fi depozitate peste noapte într-o formă purificată, dar fără a se spăla sau tocarea într-o încăpere rece sau la frigider la t 2. 6 C.
În cazul în care ciupercile vor fi gătite, acestea pot acoperi cu apă rece.
Când este gătită în fungi apar diferite modificări fizico-chimice ca rezultat și dobândesc noi proprietăți caracteristice produselor culinare tratate. Ei dobândesc un gust și miros, care promovează o mai bună asimilare a alimentelor. Valoarea tratamentului termic și că microorganismele, astfel distruse situate pe suprafața materiei prime.
Atunci când gătiți în ciuperci are loc de înmuiere oarecum tesatura. Principalul motiv pentru acest lucru sunt schimbarile fizice si chimice din carbohidrații peretelui celular. Celulele tecii de fungi - fibre de impregnate cu chitină. Acesta este principalul carbohidrat al pereților celulelor.
Comunicarea dintre celulele în tratamentul termic devine slab. Dizolvarea substanțelor pectice polkletchatki slăbi pereții celulari, dar nu conduce la distrugerea completă. Deoarece ciupercile să mănânce grăsime, atunci tratamentul termic este schimbarea sa parțială. Hidroliza este însoțită de oxidarea grăsimilor, deoarece acizii grași liberi sunt oxidate cunoștințe mai repede decât gliceride. Proteinele au fost denaturate prin tratament termic, rulare în citoplasmă și seva celulei. Când coagularea stratului protoplasme leathery este distrusă și există o seva celulară difuziunea substanțelor prin membranele celulare.
Aceasta conduce la faptul că, în timpul de gătit, și punerea în masă ciuperci pripuskaniya scade, deoarece Aceasta are loc pierderea de apă și de substanțe nutritive, ca urmare a difuziei lor în bulion.
Ciupercile sunt în principal conține vitamine din grupa A, B, C și D. A fost dovedit de numeroase studii, ca vitamina A este stocat în tratamentul termic complet sau aproape complet. Vitaminele B sunt distruse în parte, unele dintre ele în timpul gătirii și stingerea veniturilor în bulion. Dintre toate vitaminele B pot aloca doar B1 (riboflorin), care este cel mai rezistent la căldură, indiferent de metoda de pierdere de prelucrare nu este mai mult de 11%.
Pierderea de vitamine depinde de cantitatea de apă luate pentru supa. Apa mai mult, cu atât mai puține vitamine din produs. Vitamina PP este mult mai bine conservate decât B1 și B2.
Prăjirea ciupercile sunt supuse celor care sunt cel mai bine înmuiat, și anume în care, pentru formarea unui timp crusta protopectină pentru a merge la pectină.
ciuperci pre cuptorului sunt supuse unui tratament termic. Când prăjire au loc aceleași procese ca și pentru gătit. Cu toate acestea, unele dintre procesele sunt diferite.
Această educație în melanoidină crusta, caramelizarea zaharurilor. Formarea unui anumit gust și miros, datorită formării de noi substanțe prin tratament termic.
Când ciupercile de gătit alocate diferitelor substanțe volatile, care în forma lor brută nu sunt conținute în produse. o parte constantă a substanțelor volatile este hidrogen sulfurat. Acesta este format ca urmare a proteinelor schimbări postdenaturatsionnyh. Hidrogenul sulfurat se formează mod neted, având ca rezultat scindarea sulfului este o parte din aminoacizi. Aceste substanțe sunt dizolvate în apă, în care produsul preparată. Astfel, ele joacă un rol important în modelarea gustul și mirosul de ciuperci fierte.
Formarea unui anumit gust și aromă în timpul prăjirii melanoidină cauzate, precum și produsele de proteine si defalcarea carbohidrati.
Canning - un mod foarte comun de ciuperci de recoltare pentru iarna. Ciuperci proaspete sunt perisabile, prin urmare o dată murate, sărate și conserve, și apoi utilizate în gătit. Practic, toate metodele de conservare se bazează pe principiul BIOS-ului - o încetare completă a activității microorganismelor. Metoda se bazează pe efectul de conservare a temperaturilor ridicate, antiseptice, antibiotice.
La temperaturi ridicate pe bază de pasteurizare și sterilizare. Pasteurizarea se realizează la o temperatură de 92 C. 63. Procesul de pasteurizare aproape complet sau distruge complet toate formele de microorganisme și sporii lor. Pentru aceste scopuri, utilizarea și sterilizarea cu control al temperaturii 105. 120 ° C
Preservation folosind antiseptice pe baza interacțiunii lor cu proteina de celule microbiene, prin care funcțiile vitale paralizat microbi. Astfel de materiale sunt ceapa, hrean, usturoi, și alte produse utilizate în conservarea.
Antibiotice - substanțe de origine biologică. Acestea sunt produse care acționează asupra microorganismelor prin a distruge. Antibioticele sunt utilizate pe scară largă în conserve. Deoarece se utilizează hlormitsetin streptomicina, biomycin et al. Aplicarea diferitelor metode de conservare asociate cu schimbările care sunt în detrimentul calității produsului. Este necesar să se aplice această
metoda de conservare, în care este posibil stocarea pe termen lung și conservare a celor mai înalte produse de calitate.
În producția de produse din ciuperci sunt operațiuni de bază: spălare, opărire și sterilizare. ciuperci Canning apar în unele modificări ale alimentelor și valoare biologică. vitamine Astfel, următoarele modificări au fost identificate în miere de conserve agaric, vulpi, de prelucrare a petrolului în a etape: