Scurt-prăjire în ulei, urmată de pierderea de vitamine puțin.
Înmuierea cărnii în timpul procesului de preparare depinde în principal de conversia de colagen la gelatină. In aceasta scade rezistența mecanică a țesuturilor conjunctive.
Colagenul este transformat în gelatină la o temperatură de aproximativ 70 ° C Cu creșterea temperaturii accelerează procesul considerabil, în special la 100 ° C și peste.
O cantitate generată în timpul gătirii veniturilor din gelatină în bulion, dar cea mai mare parte a rămâne în carne. Spațiul intercelular carne fiartă și prăjit umplut cu gelatina umflate.
Deoarece gelatina este o acțiune mai accesibilă - enzime proteolitice, tratament termic promovează o mai bună asimilare de către organismul de colagen. -
În timpul gătirii prelungite de recuperare îmbunătățită a substanțelor extractive în apă, este distrugerea membranelor conjunctive, care leaga fasciculelor musculare, carnea devine cleioasă și fără gust.
Potrivit unor cercetători de la carne de gătit produsă de hidrogen sulfurat, chiar și în cazurile în care carnea prime nu da un răspuns pozitiv la H2S. Cea mai intensă formare de hidrogen sulfurat are loc în primele 2 ore de la preparare.
Când carnea de gătit este topit și devine o parte considerabilă de apă din grăsime, în timp ce o parte din ea este emulsionată, ceea ce poate provoca opacifierea bulion. Când oasele gătit emulsionarea de până la 14% din numărul total de grăsime de porc.
Emulsionarea grăsime crește odată cu cantitatea de apă în care este gătit carnea, temperatura și durata de gătit.
În timpul gătirii prelungite de grăsime osalivanie se poate dezvolta atât de rapid încât grăsimea devine un gust neplăcut și miros, cel mai frecvent fenomen observat atunci când gătiți carne și oase grase, care afectează în primul rând calitatea bulion.
În timpul tratamentului termic schimbat gustul și mirosul de carne, care este asociat cu schimbarea extractibile.
La încălzirea ei formează substanțe care provoacă gustul și aroma produsului final.
Gustul și aroma proteinelor solubile în apă înrudite.
gust specific și aroma de diferite tipuri de carne (porc, vită, oaie sau pui), cauzate de compuși volatili, solubile în grăsimi formate din lipide din carne. Acest lucru este confirmat de constanța relativă a componentelor nevolatile din carne de toate felurile. Întrucât, în volatile substanțe, miel, porc, vită sau pui, prelucrate termic, există diferențe semnificative. De exemplu, mirosul tipic de carne de oaie se găsește doar în grăsime de oaie.
În crearea de aromă de carne implicate astfel de substanțe nevolatile precum acidul glutamic și acidul inozinic, carnozina și altele.
Foarte soluții diluate de acid glutamic diferă în gust ușor dulce.
Din volatile compușilor carbonilici importanță primară.
De o mare importanță pentru îmbunătățirea gustului cârnaților, mai ales bulion atașat monoglyutaminatu de sodiu (sarea de sodiu a acidului glutamic acid), care este adăugat într-o cantitate de 0,1-0,5%.
În procesul de gătire datorită conversiei prin încălzire într-un mediu slab acid de creatina creatinina este creșterea creatininei datorită reducerii creatinei.
Cele mai mari schimbări cantitative și calitative apar atunci când gătiți carne, în principal datorită separării apei, pierderea de masă ajunge la 25-40%, și sunt dependente de temperatura și durata procesului.
Pierderea în greutate în timpul gătirii cărnii caracterizată prin datele (Tabelul 4).
Pierderile totale la greutatea% inițială
Pierderi (în%) la cantitatea conținută în carne brută.
Când gătit cea mai importantă schimbare este o scădere bruscă a capacității de menținere a apei, reflectând denaturarea proteinelor și myofibrils sarcoplasmic.
Când gătiți carne în apă clocotită cea mai mare schimbare observate în primele 30 min. In majoritatea proteinelor extrase, extractibile și minerale în acest timp. Pierderile în greutate în timpul gătirii sunt invers proporționale cu mărimea bucății de carne.
Atunci când gătiți șuncilor, care durează 4-6 ore, pierderi ajunge la 18-20%, în timp ce bucăți de carne de porc gătită cântărind 0,4-0,5 kg - 30-35%.
Condițiile din timpul cârnați de gătit diferă în mare originalitate, având în vedere faptul că această carne a suferit modificări fizice și chimice în procesul de sărare și prăjire, și, în plus, umplutura este un amestec format din: carne de vită, porc, slănină, la care se adaugă o cantitate semnificativă de apă și în anumite tipuri de o anumită cantitate de făină, fosfat și alți aditivi.
Din cauza schimbărilor care au loc în membrane naturale în timpul prăjirii, acesta devine mai puțin vlagonronitsaemoy. Datorită acestei și coagularea proteinelor din stratul superficial al pierderii băț în timpul cârnat supus la prăjirea gătit, sunt neglijabile în comparație cu pierderile de carne atunci când fierte în apă, chiar și bucăți mari.
Când cârnați de gătit în aer umed a fost observat chiar și o anumită creștere în greutate, față de greutatea după prăjire.
- Sunteți aici:
- principal
- carne
- modificări fizico-chimice ale produselor din carne în timpul tratamentului termic.
cele mai populare
tag-uri populare
De la Google cu dragoste!
