Monitorizarea zilnică a calității alimentelor se numește - clasificare. Întreprinderea este creată Comisia brakerazhnaya, care este format din: Președinte - Director al companiei sau a adjunctului acestuia pentru producția; zavproizvodstvom sau adjunctul acestuia; inginer; Chef - un maistru, un bucatar calificat; medicul sanitar. Întreprinderile mici brakerazhnaya Comisia poate lipsi, pentru controlul calității îndeplinește zavproizvodstvom. În brakerazhnyh comisiile pot participa la organizațiile sindicale deservite de către întreprindere, instituție sau școală. Componența Comisiei brakerazhnoy aprobat prin ordinul întreprinderii.
Înainte de clasificarea produselor de catering, membrii brakerazhnoy Comisia ar trebui să revizuiască meniul, feluri de mâncare rețetă, carduri de calcul, tehnologia de preparare de feluri de mâncare, a căror calitate este estimată, cu indicatorii de calitate stabilite prin regulamente.
În activitățile sale brakerazhnaya Comisie este reglementată de Regulamentul privind clasificarea alimentelor PPE, specificațiile și documentația tehnică - Colecția de rețete, inclusiv hărți, cerințele de calitate n \ f, mâncăruri gata preparate, caietul de sarcini, liste de prețuri.
Brakerazhnaya Comisia efectuează o evaluare senzorială a calității produselor alimentare, aceasta determină greutatea reală a bunurilor piese, și n \ f. Clasificarea se supune tuturor părților de feluri de mâncare preparate la începutul concediului pe de o parte.
Controlul calității Restaurantul oferă mâncăruri à la carte în timpul zilei zavproizvodstva selectiv.
Calitatea de mese depinde de:
- respectarea precisă Insemnare a materiei prime, în conformitate cu cerințele stabilite;
- mecanizarea proceselor tehnologice;
- dezvoltarea de noi tehnologii avansate de gătit;
- oferind condiții optime pentru produsele culinare;
- formare profesională.
Pentru a efectua gradare la dispoziția Comisiei ar trebui să fie cântare, cuțite, scafe de ac Gatiti, termometru, apă caldă, tacâmuri, farfurii, pahare cu apa rece sau ceai, un tampon și un creion.
Secvența următoare trebuie să fie urmată în evaluarea calității de feluri de mâncare - mai întâi încercați feluri de mâncare, care sunt gust si miros bland, apoi mai clare; dulce degustare de produse alimentare în ultimul rând. Mâncărurile sunt evaluate pe cinci indicatori - aspectul, gustul, culoarea, mirosul, textura. Evaluarea are loc pe un sistem de cinci puncte, scorul mediu este derivat ca media aritmetică a până la o zecimală. De exemplu:
- aspect - bun;
- Culoare - excelent;
- coerență - bine;
- miros - excelent;
- gust - bun;
- AAP - 4.4.
Evaluarea „excelent“ dat feluri de mâncare preparate în strictă conformitate cu tehnologia, fără abateri. Mâncăruri cu abateri minore de la cerințele stabilite (proiectare, tăiere formă), evaluate ca fiind „bun“. „Satisfăcător“ Evaluarea dată strachinile cu abateri semnificative de la cerințele tehnologice, dar a permis să pună în aplicare fără prelucrare.
Evaluarea „nesatisfăcător“ este dat de mese cu persoane necunoscute, nu aroma lor caracteristic, brusc sărat, picant, și insuficient gătită cu ieșire incompletă insuficient. Aceste feluri de mâncare la punerea în aplicare nu este permisă. În cazul în care deficiențele identificate pot fi eliminate, vasele sunt trimise la prelucrare. Atunci când este imposibil să se stabilească produse este respinsă, procesarea actul în cauză.
Bracking începe să determine masa produsului finit și porțiunile individuale ale primelor, doua, deserturi și băuturi. mărfuri Piece cântărit în același timp, pentru 10 unități. și se determină greutatea medie dintr-o bucată, gata preparate sunt selectate dintre pregătite pentru a fi distribuite prin cântărirea separată a acestora într-o cantitate de 3 porții și calculate feluri de mâncare medie în masă. Produsul principal, o parte a vasului se cântărește într-o cantitate de 10 bucăți. Greutatea o singură porție poate abate de la norma la maxim 3%, porțiunile totale de masă 10 trebuie să fie conforme cu standardul. standarde acceptabile abateri de carne de masă, pești și păsări sunt eliberate din primele cursuri - 10%. Degustător în determinarea gustului alimentelor nu ar trebui să fie foame, și nu ar trebui să fie hrănite.
La evaluarea vasele sunt luate în considerare cel mai caracteristic proprietăților lor. La evaluarea feluri de mâncare de carne și pește o atenție specială este acordată la gust, miros și textură. La determinarea calității salate și gustări de legume - consistență și prospețime, culoarea și aspectul legumelor. Atunci când se evaluează calitatea supe - Gust de concentrație determinată de substanțe aromatizante.
Rezultatele testelor sunt introduse în revista brakerazhny, înainte de punerea în aplicare, și se semnează de către Comisie brakerazhnoy.