Am multe rețete de pâine, care pune aluatul în frigider peste noapte. Este, practic, retete din surse americane. Pentru Rumyniyanina odată ce este neobișnuit și ridică multe întrebări. În mod normal, ne sunt folosite pentru a pune aluatul în cald timp de câteva ore. Așa a făcut mama și bunica mea. Și aici, în frig și pentru o lungă perioadă de timp. De ce scoateți aluatul în frigider peste noapte?
Pe scurt, aceasta este o modalitate bună de a îmbunătăți aroma și să facă o crustă rumenă de pâine și nu prea uscat și ars.
În timpul fermentației lungi (sau pur și simplu, fermentație) sunt activate de către enzimele de cereale. În particular, enzime cum ar fi alfa-amilaza și beta-amilazei. Inițial, alfa-amilaza lent scindează amidon. Apoi, în cazul în care cantitatea de amidon degradat va crește, va fi, de asemenea, un beta-amilază. Beta-amilază ajută la sintetizarea glucoză, maltoză și alte zaharuri din lanțuri care conțin amidon în făină. Acest proces durează 6-12 ore și doar ușor în funcție de temperatura de fermentație. Da, procesul de digestie de zaharuri in temperatura rece incetineste, dar nu atât de mult ca și încetinirea activității de drojdie la o temperatură scăzută. Drojdia la o temperatură de 5 grade sau mai puțin este aproape inactiv și foarte foarte aluat ușor ridicată. Dar activitatea enzimei continuă. De asemenea, alfa-amilaza face pâine miez mai moale și de aer și previne în timp ce învechirii pâinii.
Este posibil să se facă fără un frigider? Sigur că poți. Este necesar de a reduce cantitatea de drojdie în rețetă, și framanta aluatul în dimineața în seara ceva din ea pentru a coace. Și această zi va trebui să-și petreacă în jurul valorii de testare. Multe brutari profesionale și sosesc. Dar suntem încă amatori și cu siguranță există și alte lucruri de făcut. În plus, cantitatea de enzime din făina este diferită. Această sumă depinde de grâu în sine: de soi, prezența semințelor de buruieni impurități, etc. Tu și numărul de enzime din făina nu este cunoscută dinainte. O fermentare încetinind o mână liberă - aluatul este perestoit, iar rezultatul este previzibil.
De asemenea, există opțiuni pentru a reduce timpul de fermentație și nu utilizează frigiderul: utilizați Bigu, pulish sau „aluat vechi“ (Pâte Fermentée) sau un burete.
Dacă lăsați aluatul într-un loc cald la doar câteva ore și începe cuptorul la un moment în care se dublează în volum, nu obține produs atât de delicios și frumos ca acestea ar putea, folosind o fermentație lungă rece.
PS: Am văzut mai multe discuții pe forumurile în care link-ul de la acest text. Vreau să rețineți că aici avem de-a face nu chifle, aluat de pâine. Pentru testul Pyrozhkov, dar pentru orice produse de patiserie de fermentare lung la rece nu este relevantă, deoarece în patiserie este de obicei adăugat o anumită cantitate de zahăr.