Făină, apă, drojdie și alți aditivi sunt amestecate și începe să se framanta - Knead, bătut și, în general, supus nici unui fel de violență, ceea ce a dus la aluat se dezvoltă gluten sau gluten, ceva de genul un web de proteine care deține aluatul împreună.
Prima ascensiune. Aluatul este acoperit și lăsat să se odihnească, dând drojdia la locul de muncă. Fermentarea proces este în progres - drojdie începe să prolifereze, consumul de zahăr conținute în dioxidul de testare și producerea de alcool și carbon, care formează bule mici în interiorul aluatului. În plus, în timp ce lucrează cu enzime de drojdie care face conexiunea gluten mai puternic.
Aluatul este lovit pentru a-l scoate din dioxid de carbon, dându-i forma unui produs viitor, și se lasă să crească din nou. În procesul de formare a drojdiei redistribuit în interiorul testului, obținerea accesului la noi depozite de alimente, iar aluatul se ridica din nou - de data aceasta mai uniform. Așa cum este cazul cu prima creștere, în a doua glutenul de comunicare, de asemenea, îmbunătățită.
Viitorul pâine sau pizza pune în cuptor. In primele secunde ale bulelor din aluatul începe să crească dramatic sub influența căldurii, gluten „web“ este întins la maxim, apoi aluatul incepe sa se intareasca, este crusta.
Orice pâine doresc cu adevărat să mănânce imediat, dar în cele mai multe cazuri, dreptul de a da un pic rece pe un raft de sârmă. În acest timp există o redistribuire a umidității și dogotavlivaetsya aluatului de fapt din cauza căldurii reziduale (ca pizza are o grosime mică, se aplică într-o măsură mai mică).
Sunt sigur că toți - cu excepția, poate, cuvintele, cum ar fi „enzime“ și „fermentare,“ știi fără mine. De asemenea, știi că drojdie cresc cel mai bine la o temperatură optimă, și a pus aluatul să crească într-un loc cald, permițându-i să se dubleze în dimensiune, în 30-40 de minute: astfel încât pâinea și prăjiturile se obțin mai repede.
Dar ce se întâmplă dacă faci invers - pentru a pune aluatul în frigider, provocând drojdia degerate, și se întinde procesul de creștere a aluatului pentru câteva zile?
Cine poate obține, în general departe cu un astfel de prostii, vă întreb. Acest lucru nu este un nonsens, voi răspunde. Aceasta este o tehnica speciala de gătit numita „fermentare la rece“, și este folosit în prepararea pâinii și a altor produse, cum ar fi pizza clasica Margherita. Să înțelegem de ce avem nevoie de o fermentare la rece.
De ce a pus aluatul în frigider?
Ca de obicei, lucrurile nu sunt atât de simple. Deși principalul motiv pentru care vom adăuga drojdia în aluat, este capacitatea lor de a produce dioxid de carbon, există, de asemenea, un produs prin munca lor - o substanță care, eventual, de asemenea, responsabil pentru testul de gust. Pâine rapidă creștere cauze de drojdie mânca zahăr toate disponibile în câteva ore, după care se oprește de producție. În cazul în care temperatura este mai mică, drojdia se va multiplica, nu atât de repede, iar ei vor avea mai mult timp pentru producerea de ingrediente aromatizante, îmbogățind gustul pâinii.
Este numai în acest caz? Departe de ea. test de fermentatie întârziat în mod artificial temperatură scăzută favorizează formarea de legături mai puternice de gluten (amintiți în timpul ridicării de lucru nu numai drojdie, dar, de asemenea, enzime), iar aluatul este aerisit mai mult. Din acest motiv, există și „Leopard“ pizza de culoare crusta gătită în dreapta: în suprafața aluatului are o astfel de bule subțiri și mari, aluatul în aceste locuri coapte prin intermediul și începe să se întunece mai devreme. Cu toate acestea, din moment ce aluatul a fost fermentat și maturat în frig, un aer mai puțin dens și mai mult, timpul total de coacere trebuie să fie puțin mai mică decât lotul de testare, care rasstaivali metodă convențională.
În general, motivul pentru a pune aluatul în frigider, există două:
- un gust mai bun;
- textura mai bine.
Asta înseamnă că aluatul poate fi rasstaivat pe termen nelimitat, îmbunătățind în mod constant gustul și textura? Din păcate, nu. Ca și în cazul totul în viață, această regulă funcționează numai într-o anumită limită, care este de obicei menționată ca 72 de ore.
Ce se întâmplă atunci? Drojdie, fac munca lor valoroasă în substanțe produc paralele care dau viitorul tău gust acru pâine: în cantități mici, este bine, în mare - prea intruziv și strica gustul pâinii. Mai mult - mai mult, într-un moment dat, în drojdie produce o cantitate de acid și alcool, că ei înșiși sunt surprinși de acest lucru, și se va opri de lucru. Ca urmare, începe să sufere structura de test după ce a fost în cuptor, aluatul nu crește prea mult.
Toate cele de mai sus, desigur, nu neagă faptul că am coace, coace, și am coace metoda de pâine și prăjituri mai convenționale, iar dacă timpul este într-adevăr strâns - face un aluat de pizza rapid timp de 10 minute. Dar dacă suficient timp, încercați să se amestece aluatul de obicei, a pus într-un castron, se acoperă cu folie și pus în frigider pentru o perioadă de 1 până la 3 zile: Vă asigur că rezultatul va surprinde!
1.
- Alex, cât de multe grade trebuie să fie în frigider, citește că controlul temperaturii ideale 12. Corect?
- În ceea ce privește optimul nu voi spune, dar am în frigider nu este niciodată 12. Intuitiv, aș căuta să se bazeze pe 4-6 grade, mai ales dacă aveți de gând să susțină aluatul timp de 2-3 zile.
2.
- Aleksey, și te rog spune-mi aluatul în frigider ar trebui să fie pus numai pe prima ascensiune? Sau pentru a doua, de asemenea?
mulțumesc
- La această întrebare nu răspunde la kondachka, având în vedere că nu ascensoare pot fi doi ... dar, în general, aș recomanda să facă prima creștere în frig, iar al doilea este deja cald.
- Ei bine, există o singură cale de a afla răspunsul, încercați!
Vă mulțumim!
3.
- Și eu fac să păstreze drojdie uscată în frigider, în cazul în care acestea rămân într-un fel de simbioză. Producătorul de pâine în modurile „Rye“ și „cereale integrale“ este o funcție de temperatură de echilibrare a ingredientelor (inerente primerno30min), în care drojdia vin la viață și stabilite pentru a lucra în cele două amestecuri și două proofing conform programului. Dar, în prepararea pâinii, „Borodino“ sau „Riga“ este frământat mai întâi aluatul, și apoi lăsat în aparat de făcut pâine timp de 1,5 ore și numai după aceea modul de rulare, „Rye“, în care există din nou un ciclu complet. Este posibil după malaxarea acestor rețete nu lasă în aparat de făcut pâine, și plasat în frigider pentru o zi, și apoi executați un ciclu complet de „Rye“? Și eu fac ceea ce trebuie să păstreze drojdie uscată în frigider?
- drojdie de bere uscată, de asemenea, am păstrat în frigider. În principiu, nu este necesar - este destul de pur și simplu un loc uscat și răcoros - dar mă simt atât de confortabil, și mai rău, nu va fi exact. În ceea ce privește amestecarea, atunci aici va fi, probabil, mai corect să se facă referire la manualul pentru mașina dvs. de pâine și analiza rețete existente, pentru a afla ce este posibil și ceea ce este imposibil. Nu folosesc masina de paine.