Pentru a face aluatul a fost în creștere, se adaugă drojdie de panificație. Drojdia - ciuperci unicelulare. La temperaturi scăzute (în frigider) au hibernează - stare aproape plin de încetare temporară a vieții. Dar dacă plasat într-un mediu optim pentru ei, procesele de viață sunt activate în ele, iar ei încep să se multiplice. Pentru a face acest lucru au nevoie: a) căldură, apă b), c) produse alimentare d) oxigen.
drojdie (Saccharomyces cerevisiae)
În testul, există întotdeauna umiditate, ca hrană pentru drojdia în ea pune zahăr sau miere, un bol cu aluatul pus într-un loc cald. Și apoi drojdia în testul „prind viață“. În cursul zahărului lor vital este fermentat și a format alcool și dioxid de carbon rezultat din fermentarea. Vreau doar să vă asigur: în coacerea finală a alcoolului acolo, se evaporă în timpul coacerii. Dar, dioxidul de carbon este cauza creșterea aluatului.
Bulele de aluat dioxid de carbon umflã se formează în cavitatea - porii care fac un aluat în vrac.
Dioxidul de carbon este lumina, este la fel ca orice alt gaz tinde să scape de exterior, dar nu face acest lucru gluten - o substanță care este format la contactul cu apa, amidon de făină. Sticky și durabil, gluten înfășoară bulele de dioxid de carbon și nu le lăsa afară. Se formează mai mult gaz, mai aluatul crește în volum.
Când aluatul pus în cuptor, gluten de la căldură se usuca, elasticitatea sa scade - devine liber (dar pe suprafață, în cazul în care căldura cea mai intensă, se transformă într-o crustă parfumat). Pereții saci, care sunt deținute în eliberarea dioxidului de carbon captat, ruptura si gaze. Fiecare gaură în pulpa de pâine - o urmă lăsată pe bubble de dioxid de carbon.
In unele tipuri de aluat nedospit că nu se obține prea gros, o reacție chimică este utilizat: a fost adăugată o soluție de acetic (sau acid citric) și bicarbonat de sodiu. Interactiunea, ele formează, de asemenea, dioxid de carbon. Dar, spre deosebire de drojdie, care funcționează în mod continuu și se multiplică, subliniind toate noile porțiuni ale dioxidului de carbon, acid și sodă da o cantitate limitată de dioxid de carbon, iar gazda încearcă să framanta aluatul și puneți-l în cuptor cât mai repede posibil. Dar încă nu fără aluat dospit se obține în această luxuriantă și aerisit, delicios și parfumat ca drojdie.
- Când excesul proces de fermentare a dioxidului de carbon încetinește. Pentru a rezolva această problemă, aluatul este perforată - agitat ușor. În acest caz, surplusul de dioxid de carbon să părăsească aluatul, dar, în plus, este îmbogățit în oxigen. Toate acestea stimulează creșterea drojdiei.
- Temperatura optimă pentru fermentarea drojdie de alcool - 30-33 ° C, pentru reproducere - 25-28 ° C. La o temperatură de 45-50 ° C și peste, celulele de drojdie sunt ucise.
- drojdie congelată păstrează proprietățile lor, dacă sunt dezghețate lent la 6-8 ° C