Caracteristici organoleptice carne proaspătă
Pentru a determina prospețimea cărnii să stabilească sale aspect, culoare, miros, textura, starea țesutului adipos subcutanat și a măduvei osoase, tendoane și bulion de calitate după preparare.
În carcase proaspete și refrigerate de roz pal răcit sau se usuca roz-roșu crusta uscată, suprafața verde usor umed, dar nu lipicios. Suprafața bucății de carne congelată de culoare roz-gri proaspăt datorită cristale de gheață, suprafața cărnii decongelate umed, umed pe secțiune puternic, umezirea degetele cu sucul de carne se scurge carne roșie. carne hoitul prospețime dubioase zavetrivsheysya acoperită cu o crustă de culoare închisă, carnea tăiată, suc de carne plin de noroi umed. carcasele stale au secat, sau suprafața este foarte umed, acoperit cu mucegai sau mucusului pe țesutul muscular tăiat are o culoare gri-verde.
Culoarea cărnii depinde de specia de animal, vârsta sa, sexul, starea de nutriție, condițiile de sacrificare, prelucrare și depozitare de refrigerare. Carnea de vita este, de obicei, de culoare roșie, în diferite nuanțe: carnea taurilor - vaci roșii - roșu intens, tauri - roșu închis, cu o nuanță albăstruie, culoarea de vițel - ușor roz, iar cei tineri - rosu pal. Culoarea cărnii de porc tineri roz pal, vechi - vieri roșu și - roșu închis. Miel - culoare cărămizie de diferite nuanțe, în funcție de vârsta și starea. Caprine animale vechi - roșu cărămidă, aer întuneric, și tineri capre și caprine (6 luni) - roz pal. rase de carne Carne de bovine carne mai ușoară a altor specii. Nu mai este nevoie caracteristică de culoare intensă a carcaselor slab drenate. culoarea cărnii este stocată într-o stare refrigerată sau congelată, aceasta variază în funcție de condițiile și durata de depozitare. În primul rând, carnea capătă o culoare roșu aprins, și stocarea pe termen lung - umbra maro. Prin atingerea suprafeței cu un deget sau carne congelată de cuțit cald apare la fața locului roșu aprins, suprafața de carne congelată în mod repetat, are o culoare roșu închis, după ce ați atins obiectul de colorare cald nu este schimbat.
Aspectul de culori închise în carnea dezghetat animalelor tinere în zonele situate în apropierea osului se datorează transformarea hemoglobinei măduvei osoase roșu la methemoglobina. de culoare gri sau verzuie pe suprafață din cauza corupției sale profunde.
Miros a fost determinat la temperatura camerei, în stratul de suprafață al cărnii și după cuțit incizie - în straturile profunde, acordând o atenție la mirosul țesutului muscular adiacent osului unde are loc o deteriorare rapidă.
Mirosul de carne de vită crud - un anumit slab și vajnic - un puternic, plăcut și mai clar exprimate; din carne de porc crud este aproape nici un miros, au gătit - un blând, plăcut; miros specific de miel care amintește mirosul de amoniac brut, mirosul de miel fierte mult mai puternic miros de carne de vită, ca parte a acizilor săi odorante mai volatile substanțe decât carnea de vită. Mirosul de carne de bovine adulte mai intense decât cei tineri. Carne de berbeci adulți, vieri și tauri are un miros neplăcut simțit în timpul gătitului. Mirosul de tauri de carne dispar în timpul depozitării, vieri - numai pentru sărare. stocate pe termen lung de carne de vită refrigerate dobândește miros ciudat vechi de carne, și atunci când sunt depozitate în condiții nefavorabile - miros respingător de la digestia proteinelor, acru „rasfatati“ miros - dezvoltarea microorganismelor, rânced - oxidarea grăsimilor. Nu există nici un miros de carne congelată, dezgheț și mirosurile inerente inerente fiecărui tip, și mirosul de igrasie.
Carnea cu un miros ușor acru sau prăfuit - prospețime discutabilă, și cu un clar putredă, prăfuit sau acru - stătut.
Consistența cărnii a fost determinată la temperatura camerei, o presiune ușoară cu degetul: formarea în fosa carne proaspătă aliniată rapid și prospețime dubioase în carne în decurs de 1 minut sau mai mult.
proaspăt refrigerat trebuie să fie elastică și elastic gheață - solid, atunci când lovit obiect solid produce un sunet clar dezghețată - inelastic consistență, păstos, care se datorează unei schimbări în starea proteinelor coloidale. La stătut refrigerată flasc carne consistență.
Subcutanata de carne de vită proaspătă de grăsime are o culoare de la alb-crem la galben intens șofran și, uneori, inodor, strivi degetele se năruie. miel țesutului adipos subcutanat - alb, dens, carne de porc și alb sau roz pal, moale și flexibil; carne congelată de grăsime mai ferm. carne rosie grăsime decongelate, moale. grăsime roșiatice și carne, re-congelate. În prospețimea discutabile țesutului adipos subcutanat de carne are un finisaj gri-mat, carne de vită - tartinabilă, și carne de oaie și carne de porc - cu un dram pic de mucegai și un ușor miros de osalivaniya. Stătută grăsime carne tartinabil, gri, prăfuită cu sau tentă verzuie, cu un miros rânced sau brusc salistym, cu un indiciu de mucegai și mucegaiurilor pe suprafață.
starea de măduvă osoasă (culoarea, fermitatea și aspectul pe o pauză) a fost determinată prin extragerea-l din oase tubulare. Proaspătă măduva osoasă carne umple întreaga cavitate a osului lung, este elastic, galben, pe un strălucitor pauză, lucioasă. Carnea de prospețime mat dubioase de măduvă osoasă alb în spatele zidurilor oaselor tubulare, este mai puțin elastică decât cea de carne proaspătă. măduvă osoasă de carne stătut este mult în spatele zidurilor de os, are o culoare gri și tartinabilă.
Starea de tendoane în articulații este determinată la atingere, observând elasticitatea, densitatea, starea suprafețelor articulare și transparența lichidului sinovial în capsulele articulare. În tendon carne proaspătă refrigerată suprafețe elastice, compacte, articulare sunt netede lucios fluid, sinovial la nivelul articulațiilor transparente. Tendoanele carne congelată dens, de culoare albă, cu nuanță gri-galben, carnea decongelate - moi, friabile, vopsite în roșu aprins. Carnea de tendon prospețime îndoielnică albă, cu o tentă gri, fluid sinovial este tulbure și stătută - roșu și gri, suprafața este umed, acoperit cu mucus, lichid sinovial este tulbure, cu o tentă gri.
Calitatea bulionul in timpul gatitului se caracterizează prin prospețimea și calitatea cărnii: supa de carne proaspătă aromatizate refrigerate, gust clar, plăcut, cu picături mari de grăsime; înghețată și bulion de carne dezghețată opalescent, cu o abundență de spumă roșu-gri nu are nici o caracteristică aroma de bulion de carne congelată. Bulion din carne de prospețime îndoielnică - nearomatny, tulbure, cu un gust de carne stătut, picături mici de grăsime au un gust neplăcut, dar de la stătut - plin de noroi, de cereale și mirosul de mucegai.