mediu cu umiditate are o mare influență asupra dezvoltării microorganismelor. In cele mai multe celule de microorganisme conțin până la 75-85% apă; apă hrănite nutrienți în celulă și elimină deșeurile din acestea. Microorganismele se poate dezvolta numai într-un substrat având o apă liberă și sub un anumit nivel. Odată cu scăderea umidității substratului (în cadrul dezvoltării microbiene admitand) Intensitatea proliferarea microbiană
Fig. 22. Curba de creștere a culturii bacteriene:
și - lag fază; b - faza logaritmică; în - fază staționară; r - faza pe moarte
Numărul de bacterii mii. La o temperatură, ° C
După depozitare în TE
scade și se oprește complet (tabelul. 2) pentru îndepărtarea umidității din substratul sub nivelul cerut.
Nevoia de umiditate din microorganisme diferite variază în limite largi. Amploarea cerințele minime de umiditate pentru creștere sunt următoarele microorganisme: hidrofite - iubitoare de umiditate, mesophytes-secundar de umiditate-iubitoare și xerofite - xerofile. Bacteriile din marea majoritate a hidrofite. ciuperci și mesophytes drojdie Multe, dar sunt xerofite și hidrofite.
Pentru dezvoltarea microorganismelor nu are o valoare valoarea absolută, iar disponibilitatea apei conținută în substrat, care în prezent este de obicei exprimat prin „activitatea apei“ sau termenul aw.
Activitatea apei indică raportul dintre presiunea vaporilor de soluție de apă (substrat) # 929; și solvent pur (apă) P0 la aceeași temperatură: aw = P / Po · Activitatea apei este exprimată în cantități de la 0 la 1 și I reprezintă umiditatea relativă a substratului.
Creșterea microorganismelor este observată pentru valori apropiate de aw de 1,0 până la aproximativ 0,65-0,61. Valoarea optimă a aw .- 0,99-0,98; aproximativ în acest interval este de aliment aw perisabile (carne, pește, fructe).
Cele mai multe bacterii nu dezvolta la un substrat 0,94-0,90 Aw de mai jos.
Drojdie valoare limită aw - 0,88-0,85, iar pentru matrite - 0.8. Cu toate acestea, unele drojdii și mucegaiuri (în principal specii din genul Aspergillus) sunt în creștere, deși încet, la 0,75-0,62 substrat aw.
1 0-aw substanță complet deshidratate; 1-aw de apă distilată.
Astfel, hrana activitatea apei are o influență considerabilă asupra stabilității lor în depozitare. Produse ale căror aw mai mică de 0,7, pot fi stocate pentru o lungă perioadă de timp, fără a alterării microbiene. Promițătoare în ceea ce privește creșterea termenului de valabilitate a produselor perisabile scăderea artificială a activității lor de apă, adică. E. Crearea de produse cu „umiditate intermediară“. aw redusă poate fi realizată prin adăugarea unui produs capabil de legare a apei de substanțe care cantități mici nu exercită un efect advers asupra calității produsului.
Experimentele au arătat că tratamentul de suprafață și de vită refrigerată cu soluție de NaCI 1%, sau un amestec dintr-o soluție 1% de glicerol reduce vită aw 0.997-.918, m. E. La nivel aw. întârziind semnificativ creșterea bacteriilor, care sunt principalii agenți ai alterării cărnii refrigerate. Durata de depozitare a cărnii de vită la 2 ° C a crescut cu acest timp de câteva zile.
Acesta a fost mult timp aplicat depozitarea diferitelor alimente într-o formă uscată. produse uscate conțin întotdeauna număr mai mult sau mai puțin mare de organisme diferite, dintre care unele pot fi forme patogene.
În stare uscată, multe microorganisme rămân viabile pentru o lungă perioadă de timp. De exemplu, febra tifoidă febra bacterie, micrococi și stafilococi multe bacterii producătoare de acid lactic pot fi conservate în formă uscată timp de săptămâni sau luni, iar bacteriile de acid acetic mor rapid. Rezistent la uscare multe drojdie, și în special bacterii spori și ciuperci; un spori uscate păstrează capacitatea de a germina de zeci de ani. Umezirea produselor uscate în timpul depozitării peste o anumită limită atrage după sine stricarea din cauza dezvoltării de microorganisme supraviețuitoare pe ele.
Pentru a menține un produs uscat fara importanta deteriorare sunt umiditatea relativă și temperatura în timpul depozitării.
Produse datorită higroscopicitate lor pot livra sau de a absorbi umezeala. Între umiditatea aerului și conținutul de umiditate produs este setat anumit echilibru dinamic. În același umiditate relativă a diferitelor produse pot avea conținut diferit de umiditate de echilibru, adică. E. Umiditate, stabilită la o umiditate relativă dată. Deci, legume uscate, care au fost depozitate la o umiditate relativă de 75%, și în care a fost observată astfel dezvoltarea mucegaiului (date S. A. Kolesnik) au avut o umiditate: 10% cartofi, sfeclă - 14, ceapă - 21, morcovi - 26 %.
Cele mai multe bacterii sunt capabile să crească în substraturi numai când umiditatea de echilibru umiditate relativă mai mică decât 95-90%. Drojdie minimă de umiditate în substrat corespunde umidității relative 90-85%, pentru cele mai multe matrite - 80 ° C și pentru anumite specii de limita xerophytic este umiditatea relativă a aerului 75-65%.
Aceasta contribuie în mod semnificativ mai bună conservare a calității acestora (vitamine, gust si virtutile nutritive). Cu toate acestea, microorganismele tolerează o uscare și chiar și după mulți ani de ședere în această stare poate supraviețui. Prin urmare, produsele sunt supuse la această uscare ar trebui să fie supuse unor cerințe de igienă stricte.