Prelucrarea legume - un proces laborios, care necesită instalații speciale, echipamente, un număr mare de korenschits.
Primirea de legume contaminate agrava starea sanitară de magazine pentru piese auto.
Pentru stocarea materiilor prime necesită zone relativ mari în depozite.
Există dificultăți cu eliminarea deșeurilor.
Prin urmare, legume de curățare, care sunt utilizate în cantități mari (cartofi, legume rădăcinoase, varză, ceapă), de obicei, organizate la nivel central în întreprinderi mari țagle, mori de catering sau în magazine specializate.
Aceste companii sunt dotate cu echipamente de înaltă eficiență, au ateliere de lucru speciale pentru reciclare.
Toate acestea contribuie la creșterea productivității și conferă o anumită beneficii economice.
produc central două grupe de produse semifinite: legume crude decojite sub formă de întregi sau feliate; legume decojite (întregi sau tăiate felii), tratat termic.
Primul grup include următoarea masă: cartofi crude decojite; varză debavurate proaspete; morcovi, sfecla, ceapa si proaspete decojite, întregi și feliate; rădăcini și ierburi prelucrate proaspete.
În industria alimentară pentru prevenirea întunecare cartofului utilizat opărire - tratamentul pe termen scurt cu apă sau abur la fierbere.
cartofi opărite se taie în felii sau cuburi subtiri, care oferă o inactivare destul de completă a enzimelor în toată masa produsului.
Când albirii tuberculi întregi enzimă inactivarea are loc numai într-un strat de suprafață de 2-5 mm tuberculului.
Acest strat este parțial fiert, care facilitează accesul oxigenului la straturile subiacente.
Ca rezultat, la limita dintre stratul de pastă de gătit și crud apare inelul întunecat.
prelucrare a cartofului la producția centralizată greu diferă de procesul de purificare in plante cu un ciclu complet, cu excepția funcționării privind prevenirea întunecare a cartofului.
Industria alimentară, în plus față de cartofi peeling mecanic, folosit foc, abur, paroschelochnuyu.
REZUMAT cartof purificare de ardere (rădăcinoase) este de a elimina coaja de tuberculi de calcinarea la o temperatură de 1100-1200 ° C, timp de 6-12 secunde, urmată de spălare în mașini de spălat cu perii (Piller).
Când cartofii de curățare cu aburi (rădăcină) a fost tratat cu abur la o presiune de 0,6-0,7 MPa timp de 0,5-1 minute.
Sub influența cojilor de abur și exploziile pot fi ușor îndepărtate într-o mașină de spălat.
Când tuberculii Metoda paroschelochnom tratate cu fierbinte (77 ° C) 7-10% alcalii timp de aproximativ -lea 6-10 minute și abur ascuțite de înaltă presiune (0,6-0,7 MPa) timp de 0,5-1 minute.
Sub influența cojile alcaline și abur, împreună cu ochii ușor îndepărtate în timpul spălarea ulterioară a cartofilor.
Se spală foarte atent, mai întâi într-o baie de apă și apoi se pulverizează cu apă sub presiune ridicată, deoarece este necesar pentru a elimina nu doar pielea, ci și leșie.
Durata de depozitare valabilă a cartofilor și a implementării sulfitat 48 ore la 2-7 ° C sau 24 ore la temperatura de 15-16 ° C,
Morcovi, sfecla, ceapa decojite crude.
morcovi semifinisate și sfecla produse în conformitate cu aceeași schemă tehnologică ca și cartofi, cu excepția sulfitare o intervenție chirurgicală.
Morcov mai bine să se folosească un diametru de 3 până la 8 cm, iar sfecla - de la 5-14 cm (circulare și plate) până la 10 cm (alungite).
Purificarea cepei se face manual pe mese echipate cu ventilație de evacuare. ceapa purificată sunt spălate.
Perioada de valabilitate a rădăcinilor și ceapa tratate la 0-4 ° C timp de 24 ore, inclusiv la fabrica - nu mai mult de 6 ore.
Varza proaspătă debavurat.
Când stripare a fost îndepărtată varză contaminată, putrezite deteriorate mecanic, frunze verde, galben și flasci coverslips.
Partea exterioară a bontului este tăiat la nivelul de înclinare suprafață șlefuită.
Pentru prepararea verzei semi utilizate cu greutate mai mică de 0,8 kg.
Durata de depozitare valabilă și implementare la 0-4 ° C timp de 24 ore, inclusiv instalația de fabricare - 6 ore.