În producția de produse semifinite sub formă de prime întregi sunt sortate tuberculi curățate sau felii de cartofi, calibrate în funcție de dimensiune și de spălare în mașini de spălat sau de băi de mână. Ulterior, acesta este trimis la tratament termic sau tratament de gătit. Atunci când prelucrarea cartofilor în mașini de curățare trebuie să fie curățate de piele de cel puțin 95% suprafața tuberculilor și 5% tubercul rămas golit de 4/5.
Durata tratamentului unuia dintre lotului, în funcție de tipul de kartofeleochistitelnoy mașinii și calitatea materiilor prime este de 1,5-3 minute. Pentru a reduce pierderile în procesul de curățare mașină ar trebui să producă un lot de cartofi constând din tuberculi de dimensiuni aproximativ egale. După curățarea mașinii produc tuberculii dochistku mână: elimina ochii și pete negre de diferite origini. Deșeurile sunt utilizate pentru producerea de amidon.
În prezența materiilor prime de calitate (cartofi cu o mare ochi superficiali net) poate fi utilizat purificarea adâncită prin creșterea duratei prelucrării cartofilor în mașini de curățare. Prin acest tratament se poate purifica complet la aproximativ 80% din tuberculi.
4 Young cartof purificat manual în băi de apă, unde se agită timp de lemn Veselkov sau în mașini de curățare fără căptușeală abrazive.
tuberculii curățite au fost utilizate întregi sau tăiate. Cartofii se taie imediat înainte de preparare termică. Cele mai frecvente forme de tăiere - benzi, pene, cuburi, felii, felii.
cartofii feliați sunt semifinalizate pentru supe, prajite si compoturi cartofi, cartofi, lapte și alte produse alimentare. Cartofii destinați prăjirea, spălate după tăiere pentru îndepărtarea amidonului de la suprafață la căldură în timpul gătitului felii nu se lipesc între ele datorită gelatinizarea sale. După aceea, cartofi obsushivayut aer pentru a preveni stropirea cu grăsime, cu picături de apă.
Întunecare de cartofi și modalități de prevenire l de la Browning decojite crude
Când sunt depozitate în aer suprafața tăiată și curățate tuberculi se închide la culoare. Cauza întunecare a cartofului este oxidarea polifenolilor conținute de acesta, sub acțiunea oxigenului atmosferic de către polifenoloxidază enzima.
Dintre substanțele conținute în caracter cartofi fenolic în oxidarea care se produce întunecare cărnii, ea ocupă un loc special tirozina (a-hidroxifenilalanina). Tirozina este oxidat în dihidroxifenilalanină, care este transformată în CHINON- formarea compusului heterociclic roșu. Acesta din urmă, polimerizarea, se transformă în produse de negru, numit melanina.
Formarea de substanțe de culoare închisă în timpul cartofilor de depozitare cojit pot să apară ca rezultat al oxidării și a altor substanțe fenolice - acidul clorogenic. Mai mult, Quiñones formată din acid clorogenic, poate fi cuplat cu aminoacizi și proteine pentru a forma compuși colorați mai întunecate decât produsele corespunzătoare de oxidare a acestui acid.
Pblifenoly concentrate în vacuole de celule de plante și sunt separate de citoplasmă care conține enzime tonoplast, cu toate acestea, în celulele sănătoase, intacte nu sunt oxidate polifenoli la Melanine și alți compuși de culoare închisă. În acest caz, prin tonoplast citoplasmei intră într-o cantitate limitată strict de polifenoli necesare pentru apariția unor procese fiziologice în țesutul de cartof. Polifenoli care sunt oxidați la CO2 și H2O, iar porțiunea intermediară a produsului de oxidare este recuperat de către enzimele adecvate (dehidrogenază) înainte de a începe compuși.
În cazul în care deteriorarea celulelor care are loc în purificarea și cartof tăiere, tonoplast rupte, sucul celular este amestecat cu citoplasmă, rezultând în polifenoli ireversibili sunt supuse oxidării enzimatice pentru a forma produse de culoare închisă.
Viteza de brunare de cartofi de soiuri diferite variază. De exemplu, după soiurile de tubercul de curățare a mâinilor, cum ar fi timpurie Rose, North Rose, intermediar, și alte dobândit o culoare maro, după 0,5 ore de depozitare în aer, și soiuri de colorat cu tuberculi Lorch, Epron, în Berlichingen nu sa schimbat în timpul același timp. Rata întunecare este de obicei asociată cu activitatea oxidaza polifenol: cu cât este, întunecarea mai rapidă a cărnii de cartofi.
După curățarea mașinii diferențele dramatice în tendința de a se întuneca în aceste sau alte soiuri de cartofi sunt observate. După 10-12 minute de depozitare cojit tuberculi de tot felul devine maro. După ce în profunzime mașină de curățare tubercul întunecare deja observate dupa 3-4 minute, menținându-le în aer. întunecare relativ rapidă a tuberculilor tratate în mașinile de curățare se explică daune destul de puternic la stratul de suprafață al celulelor.
Pentru a preveni închiderea la culoare a cartofului este stocat, de obicei, în apă, prevenind astfel contactul cu tuberculi de oxigen.
Un alt mod de a proteja tratat tuberculi sulfitarea de rumenire este.
Sulfitare constă în tratarea tuberculilor de cartof purificate săruri apoase de sodiu acide ale acidului sulfuros. Aceste săruri sunt ușor descompuse pentru a forma dioxid de sulf (SO2), capabil să reducă activitatea polifenol oxidazei și, prin aceasta întârzie formarea de melanina. Mai mult, SO2, fiind un reducătorul bun în contact cu substanțe organice având o anumită culoare le pot traduce compuși incolore sau slab colorate. Reducerea proprietăților este prezentat mai bine la concentrații mai mari și temperaturi mai scăzute.
Pe unele linii în fața dochistkoy manual așa-numitele sulfitare cartofi preventive a evita Browning dochistki.
Există și alte metode de a inactiva enzimele de oxidare pentru a proteja cartofii de întunecare în timpul prelucrării. În industria alimentară, în acest scop se utilizează albirea - cartofi de tratament pe termen scurt cu apă sau abur la fierbere. cartofi albite sunt de obicei tăiate în felii sau cuburi subtiri, care oferă o inactivare destul de completă a enzimelor în toată masa de cartof.
Când albirii tuberculi întregi enzimă inactivarea are loc numai într-un strat de suprafață de 2-5 mm, o grosime de tubercul în funcție de modul de procesare. În același timp, acest strat este parțial fiert, facilitând accesul oxigenului la sgyuyam subiacent.
Cartofi cojit brut presulfitat (semifinisate)
În producția de semifinisat „cartofi sulfitat purificat brut“ calitatea materiei prime trebuie să îndeplinească anumite cerințe. Cel mai bun pentru producția de produs semifinit este tuberculii de cartofi care au o formă rotundă sau ovală, sferică, suprafață netedă, fără depuneri, piele subțire, un număr mic de găuri superficiale și cel mai mic diametru nu este mai mică de 50 mm. Nu este permis pentru prelucrare de cartofi, lovit de dăunători și boli, degerate, lent, înmugurire, daune mecanice și minore.
Să considerăm, de exemplu, procesul de prelucrare a cartofului pe linia de producție PLSK folosind o metodă mecanică de purificarea sa. De linia de 400 kg / h produs intermediar (materie primă pentru - 600 kg / h).
Folosind această linie de cartofi graduate și depozite de legume calibrate. Rafinare este direcționată numai mediu și cartofi mari separat cu fiecare lot, în scopul de a reduce cantitatea de deșeuri.
Înainte de prelucrare a liniei de cartofi recomandat înmuiere timp de 2-3 ore pentru a reduce consumul de apă în spălarea ulterioară. Neaparat înmuiate tuberculi de cartofi lent vechi pentru a restabili turgor și reducerea ulterioară a timpului de curățare. Cartofi inmuiate cimentate Urne căzi într-o cantitate care nu depășește volumul zilnic de prelucrare a acestuia pe linie sau pe transportorul hidraulic.
Cartofi alimentat în, buncărul unde se duce, „mașina p vibromoechnuyu.
Pentru a preveni deteriorarea mașini de curățare după vibromoyki cartofi trecut printr-un capcane de piatră. Acesta din urmă este o baie de soluție de clorură concentrată (20%) de sodiu. Tuberculii plutesc la suprafața soluției, ci pentru a! Schnee și bulgării de pământ chiuveta la partea de jos.
Din capcane de piatră este direcționată spre tuberculilor-ing kartofeleochistitel mașină 600 KPA-continuu, și pământul și pietrele sunt evacuate periodic.
Pulpa rezultată se spală în timpul curățirii cu suprafețele abrazive și mașini tuberculii continuu care curge apa și îndepărtată din spațiul de lucru în baia de ulei. Ulterior recuperate din amidon pulpă.
De la mașini de kartofeleochistitelnoy tuberculi alimentate pe banda rulanta dochistki manual. Dochischenny cartof trece printr-o baie de apă de la robinet și intră mașină sulfitatsionnuyu și deșeurile sunt trimise pe transportorul la amidon de prelucrare.
Tuberculii mașină sulfitatsionnoy tratate timp de 5 minute cu soluție apoasă de bisulfit de sodiu (sau pirosulfit de sodiu sau de acid pirosernistogo) concentrație de 0,5-1% pe baza SO2. După aceea, ele sunt spălate sub dispozitivul de duș în timpul 7-8, 15-20 kg dozare și ambalate în pungi de plastic, container funcțional.
Calitatea produsului semifinisat obținut trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: tuberculi nevyalye curate, nesmorschennye fără reziduuri de pete de culoare închisă și găuri de diferite origine, de culoare albă sau crem, având o textură aparte pentru cartofi proaspăt curățate; produse culinare realizate din acestea, gustul și mirosul nu trebuie să difere de cele ale produselor din cartofi proaspăt purificat.
timpul de depozitare admisibila si implementarea semifinisate „cartofi sulfitat brut purificat“ la 15 - de 16 ° C -24 ore la 2-7 ° C -48 ore.
On-dogotovochnyh întreprinderi semifinisate produs înainte de utilizare se spală cu apă rece și se utilizează ca și cartofi decojiți proaspete.
Moduri sulfitare cojit cartofi utilizate în diverse metode de curățare
Tratamentul sulfitare de mai sus și spălarea ulterioară, tuberculii de cartof purificat montat pentru procedeul de purificare mecanică, indiferent de mașinile ovoscheochistitelnyh tip.
Atunci când se utilizează alte metode de curățare cartofi sulfitare schimbare de regim în grade diferite. Acest lucru se datorează faptului că gradul de absorbție al tuberculilor dioxidului de sulf depinde de starea suprafeței lor.
Conform Tabelului. 6 este mai puțin probabil să absoarbă tuberculi de SO2, cu o suprafață relativ netedă, care are loc în timpul curățării manuale. Când prelucrarea suprafeței transformă tuberculi loose, în special atunci când adâncimea de curățare, prin absorbția creșterilor de dioxid de sulf.
Atunci când spălați porțiunea SO2 tuberculii de cartof presulfitat trece din apă, și mai mare, decât suprafața lor pierzător.
Cartoful sulfitat purificat metoda de ardere, dioxidul de sulf conținut mai puțin purificată mecanic, ca tuberculii după ardere au o suprafață relativ netedă. In plus, un strat format gătit 2-3 mm în procesul de ardere pe suprafața tuberculilor în care amidonul este în stare okleysterizovankom. Rezultată jeleu amidon împiedică pătrunderea soluției de bisulfit de sodiu în interiorul tuberculilor în timpul sulfitare. Cu toate acestea, în spălarea ulterioară sulfitat tuberculii de aceeași pastă de amidon împiedică îndepărtarea dioxidului de sulf adsorbit. De aceea, cartofii, metoda de ardere cojit recomandat sulfitat sodiu bisulfit concentrații relativ scăzute (0,6-0,8% bazat pe dioxidul de sulf) timp de 2 minute și se spală sub duș, nu numai dispozitive, dar, de asemenea, într-o baie de apă de la robinet timp de 8-10 secunde. Vacanță de cartofi ar trebui să nu mai devreme făcută de 4 ore după sulfitare.
La curățarea cartofilor ovoscheochistitelnyh straturi de suprafață mașini de tuberculi din pastă îndepărtate grosime neuniformă, care depinde de forma de tuberculi (rotunjite, alungite, într-un fel sau altul plan) și principiul de funcționare a mașinilor de curățat.
Când curățarea în mașini centrifugale tuberculii devin o formă mai sferică, astfel încât de la partea de sus, baza și părțile cele mai îndepărtate nu numai convexe scoarță de copac, dar, de asemenea, o parte a miezului. Aceasta este o formă alungită, în special caracteristic tuberculilor. În tuberculii tratate în laminoare, cea mai mare parte pulpa este îndepărtată de pe suprafețele laterale. La mașinile ovoscheochistitelnyh organism care este proiectat ca o suprafață conică cu tuberculi oval sau pastă de formă ovală, plat îndepărtată de lucru este mai mică de tuberculi rotunjite. Când tuberculii purificați adâncite îndepărtat straturi pulpă mai groasă decât o curățare mecanică convențională. La curățarea tuberculii metoda termică (flacără, vaporii) este îndepărtat de pe suprafața cuticulei în principal.
toate părțile pulpa pot fi afectate de tuberculi dochistke manuale. Astfel, în cazul cartofilor de curățare mecanizate cu pierderea ulterioară dochistkoy manuală de nutrienți individuali nivelat și tind să fie proporțională cu cantitatea de deșeuri.
La evaluarea diferitelor metode de curățare de numărul de deșeuri de cartofi (Tabelul 7)., Se poate observa faptul că, odată cu curățarea mecanică, adâncimea special format relativ mare de deșeuri. Atunci când metodele de purificare termică totală cantitatea de deșeuri este redus cu aproximativ 2 ori comparativ cu mijloacele mecanice convenționale. De aceea, semifinisate obținut după purificarea tuberculii de cartof tras abur și metode cuprind amidon și substanțe minerale mai mult decât produsele semifinite obținute prin prelucrarea (Tabel. 8).
Cand adâncite pierderile de curățare mecanică a acestor substanțe în produsul semifinit este mai mare decât cu curățare manuală convențională. Aceste date sunt în concordanță cu cantitatea de deșeuri în purificarea soiului de cartof căilor și distribuția amidonului în tuberculi și minerale.
La depozitarea cartofii decojite în apă pierde o parte din amidon și substanțe solubile care difuzează din celulele deteriorate. Celulele nesparte împiedică membrana de difuzie, prin urmare, pierderea practic nesemnificative Substanțe solubile. Chiar și pe termen lung (20 h) depozitarea cuburilor tăiate de cartofi pentru apa diffuses doar aproximativ 10% conțineau substanțe dizolvate în aceasta. Cu toate acestea, ar trebui să ia în considerare pierderea de vitamina C, care poate difuza prin tonoplast. Prin urmare, nu trebuie depozitate în apă pentru o lungă perioadă de timp și cartoful mai purificat felii.