Pentru a preveni închiderea la culoare a cartofului este uneori tratat cu un acid askarbinovoy soluție, trifosfatadenozinom fitic și care, de asemenea, reduc activitatea enzimelor oxidative.
Motivul este acela că, la temperaturi ridicate de pe stratul exterior se produce amidon Kluni gelatinizarea și gelul de amidon rezultat absoarbe cantități mari de SO2 și împiedică trecerea acesteia la straturile interioare.
De aceea, după 2-3 ori spala cartofii decojiti mecanic SO2 conținut în norma, și termică - aproape nu a redus. Prin urmare, o astfel Kluni (după ardere tratament) sulfitated tipic 0,6-0,8% în soluție timp de 2 min. apoi spălate în aparatul duș 7-8 secunde. și în baia de 8-10 secunde. Lansat în punerea în aplicare a unor astfel de cartofi anterior 4 ore. după purificare.
Pentru a prelungi durata de depozitare a cartofilor în antibiotice a fost adăugată o soluție de bisulfit de sodiu: oxitetraciclinei și clortetraciclinei.
Obținut o modalitate de curățare a tuberculilor după zatarivatsya sulfitare în cutii, coșuri, recipiente cu capace sau alte recipiente cu o capacitate de 25-30 kg. Ambalajele care sunt depozitate și transportate cartofi cruzi decojiți ar trebui să aibă o gaură de scurgere a apei și accesul voduha.
Presulfitat cartofi crude decojite ambalate în containere pot fi stocate până la 48 sachov la t = 2-70S și până la 24 de ore la t = 15-160S. cartofi Transportarea pregătit transportul vehicular zakrytokuzovnom unde containerele transportate produse acoperite cu materiale pylevodonepronitsaemym (foi, mușama, film). Pentru a preveni închiderea la culoare a cartofului în timpul ambalării, depozitării și transportului trebuie asigurată, astfel încât stratul de suprafață a rămas intactă.
În întreprinderile dogotovochnyh presulfitat cartofii sunt spălate de două ori cu apă rece și sunt folosite ca cartofi proaspeți.
Linii de producție cu cartofi ispolzovaniemparovoy peeling utilizate în industria alimentară, atunci când, după curățare și sulfitare ulterioară există posibilitatea de utilizare rapidă (de gătit, uscare, prăjire ...).
cartofi înnegrite după tratamentul cu abur are o culoare gri. Aici, se pare că, format nu numai datorită oxidării melaninei, dar, de asemenea, apare non-procesele enzimatice care se desfășoară în principal în timpul tratamentului termic al legumelor (formarea de compuși fier fenolic, procesele melanoidină, reacția de polimerizare și pentru a forma produși de condensare de culoare închisă).
firmele americane oferă linii de producție cu metoda de purificare utilizare parashelochnogo. Cartofi tratate cu fierbinte (t = 770C) alcaline 6-10 minute și aburit la o presiune de 6-7 atm în timpul 0,51 min. Sub influența aburului alcalin și este îndepărtat de pe piele tuberculului în spălarea ulterioară.
Uneori, folosit de cartofi de curățare alcalin numai fără abur. În acest caz, după spălarea tuberculii tratate cu soluții de acizi organici (citric, acid fosforic), pentru a neutraliza alcaline reziduale.
Rate diverse metode de purificare pot cartof, compararea cantității de deșeuri produse. Cea mai mică de deșeuri% în
Metoda chimică - 10-11%;
adâncimea mecanică - 47,5%.
Utilizarea diferitelor metode de tratament pentru efecte diferite asupra valorii nutritive și biologice a produselor semifinite.
In Haopei a dezvoltat un mod fundamental nou mod de a stoca purificat, taie cartofi - în mediu obținut cu spumare Hidrolizat pe bază de amidon care conțin materiale și metilceluloza prime (MC). Pentru acest purificări nestandard fiert cartofi și suplimentat cu soluție de HCl 1% timp de 20 minute (hidroliza amidonului are loc), șters și dizolvat în MP masă, este incitat la 5-6 ori mai mare crestere a volumului.
Cubulețe cuburi de cartofi sau acoperite cu această spumă (10: 1) și ambalate în capacitate funcțională. Perioada de valabilitate la 2-60S - 72 de ore la 15-160S - 36 de ore. Înainte de a utiliza cartofii sunt spălate în apă rece.
6.2 producția centralizată a produselor semifinite: belokachanaya varză proaspătă Cojit
Utilizați soiurile de masă de varză proaspătă, care este curățat de murdărie, zagnevany, daune mecanice, verde, galben și flasci frunze acoperă. Se taie partea știuleții exterioară - un nivel cu suprafața șlefuită a capului.
Cantitatea totală de deșeuri, în acest caz a fost de 15% și dogotovochnyh întreprinderi - 5%. Numărul de capete de stripare este verificată prin inspecție.
verze cojit zatarivatsya în coșuri curate sau alte recipiente cu o capacitate de cel mult 20 kg și cu orificii pentru accesul aerului. Înainte de a trimite 4-80S varza depozitate la o umiditate relativă și temperatură nu mai mică de 80%, mai puțin de 6 ore. La dogotovochnye întreprindere de varză este livrat în același ambalaj în care a fost păstrat. Perioada de valabilitate totală și realizarea semiinstalatiatelor varză buffed nu trebuie să depășească 24 de ore.
6.3 producția centralizată a produselor semifinite: morcovi, sfecla, ceapa decojite crude
Producția de produse semi-finite - morcovi, sfecla, ceapa prime cojit făcut utilizarea parțială a forței de muncă manuală.
Cele mai bune pentru a genera semi sunt:
Dimensiunea rădăcină a celui mai mare diametru lateral de cel puțin 3 cm și nu mai mult de 8 cm, urât în formă, cu restul vîrfurile nu mai mult de 1 cm, necontaminat de colorat, uniform - morcov;
Dimensiunea pentru recoltarea radacinoaselor de cel mai mic diametru de cel puțin 5 cm și nu mai mult de 14 cm pentru rotund si forme plate, cu o lungime de 1 cm, blaturi fără fisuri, excrescențe - sfecla;
arc - acută, Peninsula și soiurile de masă dulci - becuri de dimensiuni de cel puțin 4 cm - la cel mai mic diametru.
Producere de semi efectuate pe fluxului tehnologic: