În cazul în care cartofii decojite și tocate depozitate în aer, ea începe să se întunece, iar mai mult, cu atât mai mult acest proces. La început este culoarea roz și roșu, dar în cele din urmă este melanina pigment de culoare închisă.
Cauze. Întunecare țesuturilor suprafeței deteriorate cauzate prin oxidarea caracterului fenolic al substanțelor sub influența oxigenului a aerului, care este catalizată de oxidaza enzima polifenol (compus din cupru-proteină). Dintre substanțele fenolice conținute în țesut de cartof mai mare influență asupra rumenirea lor de oxidare face aminoacidul tirozină (hidroxifenilalanina). La contactul cu aerul suferă tirozina enzimatic oxidare biochimic polifenol oxidazei la Melanine.
Melanine - un polimer cu greutate moleculară substanță de culoare închisă ridicată, constând din unități individuale de tip chinonă.
Celulele de cartof sunt substanțe fenolice din seva celulară (vacuole) și enzime - în citoplasmă, care este separat de vacuole tonoplast care previne contactul lor activ. În procesul de curățare și tăiere există o deteriorare mecanică a celulei de integritate tonoplast este rupt, sucul celular este amestecat cu citoplasmă și, în consecință, tirozina este oxidat cu ajutorul oxidazei polifenol pentru a forma compuși de culoare închisă.
Metode de prevenire. Pentru a preveni purificați din tuberculii de cartof trebuie întunecare sau pentru a le izola de contactul cu oxigenul atmosferic sau reduc activitatea enzimelor. În practică, gătit decojite și feliate cartofi depozitate în apă, prevenind astfel contactul cu oxigenul atmosferic. Dezavantajele acestei metode includ o pierdere a unor substanțe nutritive. Normele sanitare recomandat pentru a stoca cartofii curățate în apă de nu mai mult de 2 ore.
Dintre metodele existente de inactivare a enzimelor oxidative pentru prevenirea întunecare a cartofilor decojiți ar trebui să fie cea mai adecvată apel de prelucrare cu o soluție de dioxid de sulf (SO2). Una dintre componentele polifenol este cuprul.
dioxid de sulf, fiind un puternic agent reducător, pe de o parte, dă un compus incolor sau slab colorat, prin reacția cu substanțe organice colorate, iar pe de altă parte - inactiveaza polifenoloxidază și previne întunecare țesuturilor de cartof purificate.
Pentru sulfitare folosind soluții slab acide NaNSOz (metabisulfit de sodiu) la o concentrație de 0,5. 1% pe bază de SO2. Prelucrarea se efectuează timp de 5 minute și apoi se spală cartofii. Deoarece dioxidul de sulf este nociv pentru substanța corpului uman, concentrația sa în cartof sulfitat nu trebuie să depășească 0,002%.
In tratamentul termic se descompune bisulfit de sodiu, dioxid de sulf scapă astfel din vaporii de apă și în vasele de cartofi el este conectat. Sulfitare previne întunecare de cartofi decojiți timp de 1 până la 2 zile. Această metodă poate fi utilizată pentru volume mari de prelucrare a cartofului și să le furnizeze dogotovochnyh întreprinderi.