Scindarea a amidonului are loc în trei etape, în serie într-una de alta. Ordinea continuă a acestora:
Sub gelatinizarea înțeles umflarea și ruptura amidonul coajă de cereale într-o soluție apoasă caldă. acțiunea eliberate moleculele de amidon din amilazele soluție vâscoasă supuse mai bune decât amidonul nekleystirizovanny [5].
malț de orz și amidon gelatinizat în prezența amilazelor la 60 ° C [5].
lanțuri lungi de amidon constând din resturi de glucoză (amiloză și amilopectină), foarte repede rupte b-amilaza pe lanțuri scurte [5].
Prin urmare, este viscozitatea plămezii gelatinizat scade rapid, I-amilază este capabil de a sparge în jos lanțuri lungi numai la capătul neredus, astfel încât auto-scindarea acestei enzime ar fi durat zile. [5]
Prin diluarea realiza reducerea viscozității de amidon gelatinizat-amilază b [5].
Sub zaharificarea înțelegem degradarea completă a amilazei amidonului lichefiat la maltoză și dextrină. [5]
b-amilază rupe lanțurile de amilopectină și amilază în principal pe dextrine cu 7-12 resturi de glucoză. De la sfârșitul grupuri formate din lanțuri scindează I-amilaza dublu grup (maltoză). Această reacție nu se aplică dureaza mult mai mult decât distrugerea lanțurilor lungi de b-amilază [5].
Din cauza diferitelor lungimi moleculare sunt formate, în plus față de maltoză și alte zaharuri, glucoza și maltotrioză [5].
În toate cazurile, divizarea substanțelor se oprește la 2-3 resturi de glucoză la amilopectină 1,6-legate, deoarece acestea 1.6 conexiunea nu poate fi divizat orice b-nor I-amilazei. Aceste dextrine limită sunt întotdeauna conținute în mustul de bere normală [5].
malț de lumină în comparație cu întuneric conține mai multe enzime osahanivaniya în plus, mai multe activități. Având în vedere mustului - malțului a produs mai mult de zahăr și mai puțin dekctrinov. Congestia de zaharificare malț palid este rapid, într-o astfel congestie este asigurată prin fermentație ridicată. Zaharificarea mustului de bere din malt întunecate sunt mai lente și mai atent [11].
În funcție de temperatura și timpul pentru zaharificarea amidonului la încasările de conversie pentru zahăr mai rapid sau mai lent, și de asemenea modificări raportul dintre maltoză la dekctrinu, adică piese de fermentație legkosbrazhivaemoy dificil. Prin urmare, proprietatea fabricate zaharificare mash depinde de temperatura [12].
Temperaturi între 56 și 70єC temperatură numită zaharificare; la această temperatură, a produs cea mai mare cantitate de zahăr și cel puțin suma de dextrină. La 64 ° C și să producă mai sus dekctrina [12].
Durata zaharificarea plămezii sau malț proroshennogo foarte ușoară în condiții normale este de aproximativ 15 minute, malt de culoare închisă - până la 25 de minute sau mai mult. Mash slăbit rău și malț ușor proroshennogo zaharificări mult mai mult timp. [11]
Sfârșitul zaharificarea este de obicei determinată de următoarele criterii:
1) mash gros alb este transformat într-un lichid de culoare închisă;
2) își schimbă culoarea de iod în must, adică petrec probă de iod clasic.
În perioada inițială de zdrobire de iod colorează amidonul conținut în must - și există o mulțime de ea - într-o culoare albastru inchis. Ulterior amidonul prezent în must se reduce, iar reacțiile la iod devine roșu. Când zaharificare este completă, iodului și amidonul nu răspunde, iar culoarea nu se schimba. [11]
Formată în timpul brasaj produșilor de degradare a amidonului diferă semnificativ în fermentabilitate drojdie de bere.
TABELUL 7 # 63; Produsele de hidroliză amidonului