3.1 Procesul tehnologic al pâinii „rurale“
Procesul de producție a pâinii, „mediul rural“ este compus din următoarele etape: primirea și depozitarea materiilor prime, pregătirea materiilor prime pentru producția de start-up, frământarea aluatului, aluat, tăierea aluatului, dospirea bucăților de aluat, coacere, depozitarea produselor finite și transmiterea acestora către rețeaua de comercializare.
Formularea de pâine „rural“ dintr-un amestec de făină de grâu și coacerea clasa superioară I prezentate în tabelul 2.
Pâine reteta „din mediul rural“
Materii prime de consum, kg
Făină de grâu mai mare
făină de grâu
Drojdie de copt presat
Sare, produse alimentare
Schema tehnologică a oricărui produs pâine tip cuprinde o succesiune de etape de proces individuale și operații care permite obținerea de produse caracterizate prin cea mai bună calitate (Fig. 1).
Primul pas include primirea, mutarea în depozite și containere și depozitarea ulterioară a tuturor tipurilor de materii prime (făină, apă, sare, drojdie și ameliorator t. D.).
I Primirea și depozitarea materiilor prime
2 Mutarea în depozite
II Prepararea materiilor prime
1 Dizolvarea sărurilor de drojdie
Muta 2 pentru a furniza container
Fermentarea aluatului burete 3 4.5 h
IV Pregătirea testului
1 prin cântărirea componentelor
Framantarea aluatului 2 min 7-20
3 Fermentarea 2,5 ore, 30-32 ° C
răcire VIII, ambalare, realizare
Fig. 1. Diagrama din producția de pâine „rurale“
Faina este livrat din depozit, care se află în aceeași clădire ca și o brutărie. Ea a păstrat separat de toate tipurile de materii prime de pe rafturi podea. Stiva înălțime de cel mult 8 rânduri. Oferta de făină în stoc 6-7 zile.
Sol „Iletsk“ pe brutărie furnizate în ambalaje de 1 kg, cu depozit de alimente en-gros. Stocate sare în cutii de lemn. Perioada de valabilitate de la data de fabricație 2 ani.
Drojdie presate „Record“ brutari în pachetele primite cu o greutate de 0,5 și 1,0 kg. Drojdie păstrat în frigider, la o temperatură de 0 ... 4 ° C Durata de stocare de până la 12 zile de la data producției.
Ameliorator de coacere „Mazhimiks“ vine în pungi de hârtie 3 straturi, cu garnituri de folie de polietilenă. Amelioratorii depozitate la temperaturi de până la 20 ° C Perioada de valabilitate - 12 luni. de la data fabricării lor.
Improver se adaugă atunci când se amestecă aluatul, în scopul de a îmbunătăți calitatea pâinii, cu o mai bună moliciune miez de pâine, prelungirea prospețimii produsului.
A doua etapă cuprinde etapele de preparare a materie primă pentru producerea de pornire (amestecare, dizolvare, filtrare etc.).
La pregătirea pentru producția de făină amestecată făină două soiuri - l / s și 1 / s. Mai mult, este cernută pentru a separa făina de obiecte străine, precum și pentru afânarea și aerarea acestuia (aerare).
Prepararea sării de producție este de a prepara o soluție apoasă de sare într-o găleată și etichetată prin filtrare cu sită.
Drojdia este măcinat înainte de utilizare, agitat în apă cu o temperatură de 36 ... 40 ° C până la o masă omogenă în găleată special marcate.
A treia etapă cuprinde etapele unui procedeu de preparare a aluatului. Acesta - cântărirea componentelor în conformitate cu formularea, prepararea aluatului gros pe berii, fermentarea aluatului, framantarea aluatului, fermentarea aluatului, aluatul obminku, aluat de fermentație. Consumul de materii prime pentru un singur vas este prezentat în tabelul 3.
Consumul de materii prime pentru un singur bol
Brew preparate umiditate de 49% din 46% din cantitatea totală de făină destinată pentru prepararea aluatului.
Pentru a prepara aluatul din bol face apă, drojdie și se agită. Apoi se toarnă făină. Frământare produc bine amestecate pentru a obține o masă omogenă, și apoi lăsate să stea fermentate infuzare 4,5 ore.
Până la sfârșitul crește aluatului de fermentare în volum de 1,5-2 ori, iar apoi vine un moment când începe să cadă. Start opadaniya considerat unul dintre semnele de burete pregătire.
A patra etapă - prepararea aluatului. Aluatul a fost frământat din cantitatea totală de aluat cu adăugarea cantității rămase de făină, apă. De asemenea, se adaugă sare, ameliorator.
În funcție de rețetă, făină de copt și avantajele echipamentului lungimea frământare poate varia.
Vas cu aluat frământat este plasat într-un loc cald pentru fermenteze. test de fermentație prelungită (90 min), se recomandă să acopere vasul cu folie de polietilenă pentru crusta aluatului. Pentru a preveni aluatul în bol zavetrivaniya suprafața sa presărat cu făină.
Pentru a îmbunătăți proprietățile de aluat este supusă la două obminku (cu metoda aluat periodic). Durata testului de fermentație când metoda burete este de 2,5 ore, temperatura de încercare este de 30-32 ° C
Scopul principal al operației de fermentare a aluatului - este de a aduce aluatul la un optim stat pentru funcționarea în continuare a aluatului în termeni de proprietăți reologice și organoleptice. Aceste proprietăți de aluat grâu dobândește un rezultat al fermentației acidului lactic și alcoolice cauzate de celule de drojdie și bacterii de acid lactic. aluat Atenuat merge la un întrerupător în ordinea de prioritate a lui amestecare [13].
Disponibilitatea de testare este definit pentru a mări volumul de 1,5-2 ori și proprietățile organoleptice (aspect, miros). Aluatul terminat trebuie slăbite, nu lipicios la atingere, elastic.
Al cincilea pas - tăierea aluatului, care cuprinde: împărțirea aluatului în bucăți, rotunjire și turnarea pieselor din aluat. • Testul de tăiere este realizată manual.
Divizarea aluatul în bucăți se face cu luarea în considerare faptul că greutatea piesei finite de pâine corespundea 550 De la masa de aluat bucăților de aluat tăiate greutate dată prin cântărirea lor pe un tabel de echilibru. Pâine de masă „din mediul rural“, a bucăților de aluat - 640
Rotunjirea bucățile de aluat. În elaborarea bucățile de aluat de pâine în formă de a da o formă ușor alungită și laterale cusătură plasate în jos într-o formă, unsă cu ulei vegetal, pentru viitor proofing și coacere.
Etapa a VI - proofing. Proofing este realizată în interior de plante, în care forma sau foi de bucăți de aluat așezate în cărucior. Carucior acoperit cu folie de polietilenă pentru a preveni bucăți de aluat zavetrivaniya suprafață. Durata proofing 50 min.
Scopul expertizei - restabilirea depreciate atunci când se formează structura aluatului și asigură desfacerea bucăților de aluat de emisiile de dioxid de carbon.
Al șaptelea pas - coacere a bucăților de aluat transportate în scopul cuptoarelor de coacere din care este conversia bucăților de aluat în pâine. Durata de coacere de 40 - 45 min, la o temperatură de 230 ° C
Al optulea pas cuprinde etapele de: răcire, transportul și depozitarea pâinii în rețeaua de distribuție. Răcirea și depozitarea de cereale se efectuează pe rafturi.
Rețeaua de vânzări este trimis la pâine Gazelle destinate distribuirii de pâine în magazine.
calculator hardware circuite de producție pâine „rurale“ este prezentată în figura 2.