Fierte pentru feluri de mâncare preparate de carne de vită, miel, porc, produse afumate, produse din carne și mezeluri. Acele părți supuse gătitul cărnii, care conțin o cantitate semnificativă de țesut conjunctiv. Astfel, în timpul utilizării o parte de carne de vită, și o porțiune exterioară a picioarelor din spate, piept, subscapular porțiunea cu palete Backstrap; de la carcasele de oaie - piept și omoplat; în carcasele de porc - cap de piept, gât, umăr.
Pentru mai multe bucăți de utilizare uniformă provarivaniya de carne cântărind 1-2,5 kg. În piept de oaie pe interior în mijlocul nervurilor fac reduceri de film pentru a face mai ușor pentru a elimina oasele din slănină fierte. lama de celuloză rola rola si firului sunt legate.
Pentru gătit 1 kg de carne ia 1-1,5 L de apă, deoarece o mare cantitate de apă implică pierderi substanțiale de extractibile și substanțe solubile, reducând astfel valoarea nutritivă și gustul cărnii se deteriorează. în timpul gătitului, a pus rădăcinile și ceapă pentru a îmbunătăți gustul și aroma cărnii. Disponibilitatea de bucătar-șef de carne determinarea ac punctie. Acul preparate din carne intră liber și suc care curge are o culoare transparenta. Timp de gatire este :. carne de vită - 2-2,5 ore, oaie - 1,5-2 h, carne de porc - 1-1,5 ore, vitel - 1,2-1,3 durata h de gătit depinde de mărimea bucăților de forma carne, densitatea și cantitatea de țesut conjunctiv. Pierderea în timpul gătirii de carne constituie 38-40%.
Preparat pentru gătit carne (vită, miel, porc sau vită) cântărind 2,5 kg se pune în apă fierbinte rapid adus la fierbere și se fierbe elimina spumă fără fierbere (la 90 ° C) până la făcut. Cu acest mod de preparare sunt reduse pierderea de substanțe nutritive solubile și apă, se obține carne suculentă, procesul de preparare are loc uniform. Timp de 30-40 minute înainte de sfârșitul de gătit plasat morcov crud, ceapă, pătrunjel, sare adăugată, se poate pune o frunză de dafin și piper.
Carnea gata tăiată peste cereale în porțiuni de 1-2 per portie (randament, 50, 75, 100 g), se toarnă supa fierbinte și depozitat pe o masă de abur, astfel încât să nu zavetrilos nu a secat.
Când lăsați pe o farfurie sau farfurie pus o garnitura, aproape - carne, stropite cu ulei sau bulion, sosuri servite separat: smantana cu hrean, ceapă roșie și se udă carnea lor. Carne de vită lansat cu cartofi fierti, piure de cartofi, legume fierte, morcovi și mazăre verde în sos de lapte cu terci sfărâmicios; Ovinele recomandat servit cu orez, carne de porc - cu varză acră. Carne de vită și de porc bine cu sos de roșii, miel - cu alb.