Decongelarea - decongelați carne congelată la o temperatură de 0 ° C mușchi mai gros, adică aducând carnea la o minte la rece.
carne în mod corespunzător decongelat reține sucurile din carne nu dezghețat în mod corespunzător - își pierde gustul ei, prada. Calitatea cărnii decongelate, deoarece afectează calitatea condițiilor primare, înghețarea, condițiile și durata de depozitare.
procesul de decongelare naturală este plină cu pierderea umidității prin evaporare - până la 5-10% din greutatea cărnii și colonizarea ei considerabilă de microorganisme datorită prelungite în aer liber uzat produs. De asemenea, este necesară o suprafață mare și o mulțime de timp.
Prin impact asupra modului cărnii în industria cărnii, următoarele metode sunt dezghețate:
1. Metodele de încălzire de suprafață utilizând proprietățile termofizice ale agentului de răcire - pur și simplu vorbind - carnea este decongelate prin încălzirea mediului în care este plasat. Aceste metode permit să se adapteze condițiilor de proces
2. Metodele interne de încălzire care utilizează energie diferite de frecvență a câmpului electric, unde ultrasonice - în acest caz, produsul din carne este încălzit direct.
3. Amestecați și metode - folosesc ambele încălzire.
Toate acestea urmăresc un singur scop: pentru a dezgheța de carne, cu condiția posibila conservarea maximă a structurii sale.
Decongelarea folosind feedback-ul de temperatură și viteza aerului este separat într-un proces lent și înrădăcinate rapid:
Slow - primă temperatură este menținută în intervalul de la 0 ... 3 ° C, apoi a ridicat la 8 ° C, la o umiditate relativă de 90-95%, iar viteza sa 0,2-0,3 m / s. Decongelarea timp - 3-5 zile.
Accelerată - temperatura aerului 16-20 ° C, la o umiditate relativă de 90-95%, iar viteza sa 0,2-0,5 m / s. Decongelarea timp - 24-36 ore.
Fast - temperatura aerului cu abur mediu 20-25 ° C, la o umiditate relativă de 85-90% si sa viteza de 1-2 m / s. Decongelarea timp - 12-16 ore.
Heat propagates produs supracongelate este treptat - strat cu strat, diferența de temperatură între suprafața și miezul este semnificativ. Când sunt supraîncălzite suprafața proteinelor din carne pot suferi opărire schimbări ireversibile și la încetarea expunerii căldură pe straturile de suprafață, acestea dau căldură, se răcească. Prin urmare, efectul termic trebuie să fie pedalat. Când este încălzit, așa cum este procesul de activare a enzimelor și a microorganismelor, astfel încât mai mult procesul de decongelare, mai mult carnea va fi diferită de starea inițială, a pierde suc și devine liber. De aceea, bine decongelare - rapid (reduce la minimum riscul de contaminare), a avut loc în condiții optime de umiditate (pentru a se proteja de formarea crustei).
Are cea mai bună carne de calitate, decongelate la temperatura de 20 ° C și umiditate relativă de 95%.
Dezghețarea în lichide - imersie sau dushevaniem.
Cu o soluție salină - carne în continuare este adecvat numai pentru decapare.
Cu apa - temperatura apei este menținută la aproximativ 10 ° C timpul decongelării este redus semnificativ datorită faptului că conductivitatea termică a apei este mai mare decât cea a aerului, chiar umidificat, și este de aproximativ 10 ore. Dar: apa spala in mod activ departe de carne și vkusoobrazuyuschie substanță utilă, este mediul ideal pentru răspândirea contaminanti care pot fi prevenite prin ambalarea cărnii în pungi de plastic.
Cu toate acestea, când decongelați în mediu lichid este aproape imposibil să se obțină un rezultat stabil de la lot la lot, pe lângă debitul de apă este semnificativă.
Dorința de a face procesul cât mai mult posibil într-o dezghețare controlată a condus la crearea degivrarea și vid zăvoarele. In aer dorsal, lichide, vapori, ultraviolet curent. Pentru masaj - vid.
microunde Decongelarea - controlat proces rapid, automatizat și igienic. Dar grăsimea și carnea în moduri diferite absorb cuptoare cu microunde, iar acestea sunt reflectate din oase, care provoacă supraîncălzirea țesutului din jurul oaselor. Prin urmare, gradul de uniformitate a unei decongelare cu microunde, dimensiunea standardizate mai mare și mai uniformă decongelat, deoarece o astfel de expunere este probabil supraîncălzirea unor zone și altele nu decongelare. Cu toate acestea tonă de carne în jumătăți, inițial congelate la o temperatură de -20 ° C, generator de dezghet putere 25kW la o temperatură de 5 ° C timp de două ore.
Dielectric decongelare - produsul este plasat între electrozi, dar fără contact direct.
ultraviolet Decongelarea - limitează reproducerea microflorei în suprafața produsului.
Decongelare tumblers vacuum - uscat abur de joasă presiune este injectat în tamburul vert sub vid tambur controlat se aliniază temperatura produsului. Injecția de abur distribuit, cu un transfer termic maxim, procesul este automatizat, defrostatsionnoy zona camerei nu este mare. O astfel de metodă permite îmbunătățirea stării sanitare a cărnii și a primi uniform decongelate, temperatura de alimentare predeterminată dorită. Nu se aplică pentru degivrarea semicarcasele, este utilizat pe scară largă pentru tăieri de decongelare de carne de pasăre a carcaselor de blocuri. Bird în blocuri de 15 kg de decongelate timp de 4 ore de vită în blocuri de 25 kg timp de 12 ore.
Mica Book 13240 04 februarie, 13:57