Aspectul lor este posibilă atunci când hrănirea animalelor cu puțin timp înainte de sacrificare deflecmatorului velymi și în curs de culturi de combustie spontană rădăcină (sfecla, Swede, napi), tort ulei sau mirosit plante puternic-cabestanul (Artemisia, klopovnik și colab.). Mirosul și gustul de carne de porc pește posibil cu hrănire prelungită și intensivă a porcilor cu pește, făină de pește rău scăzut de grăsimi, deșeuri de pește, sau adăugat la hrana de ulei de pește. Împreună cu un miros neplăcut și gust, în aceste cazuri, porc gras dobândește o textură mai moale și o culoare gălbuie, maronie sau gri.
Carne de adult castrați și masculi castrați mai târziu are de multe ori mirosuri diferite: o capră - mirosul de sudoare ( „capra“ miros) în vierii miros de descompunere Xia urina de la tauri - miros de usturoi. Aceste mirosuri la masculi de carne dispar după 2-3 săptămâni după castrare, dar în grăsimea depozitată după castrare la 2-2,5 luni.
carcasele de carne accepta rapid si retine mirosurile camerei (miros vopsea proaspătă, acoperișuri, substanțe dezinfitsi-col etc.). Rezervat mirosuri neobișnuite în carne și grăsime la animale atunci când au fost administrate înainte de sacrificare pas huchie droguri sau transportate în Vago-încercări, care au dezinfectante transportate anterior și t. D.
Evaluarea sanitară. În prezența unui miros neplăcut și gust, și dacă nu există alte contraindicații, PROVET carne Riva timp de 48 de ore și apoi examinat, proba de gătit. Aceasta din urmă este necesar să se efectueze, deoarece unele mirosuri (in special sexuale) în timpul răcirii de carne dispar, dar din nou simțit în timpul gătirii. De la carcasele de animale grase, în special porci, de gătit, de obicei, să ia probe de carne cu grăsime, așa cum apar în mod clar mirosurile de grăsime. În dispariția completă a străine cis-carne și mirosuri neobișnuite și arome decupata când economisire a pune în aplicare carne mirosuri neobișnuite (în funcție de gravitatea) mascara-straturi de control în prelucrarea industrială sau pentru utilizare tehnică.
Culoarea galbenă de grăsime corporală (lipo-HROMATOZ). Observate în carcasele de animale în vârstă (cereale-ny bovine și cabaline), precum și posibilitatea ca toate erbivorelor cu abundenta hrănire ei porumb, morcovi, rapiță sau turtă de in. Decolorarea giro O grăsime în aceste cazuri sunt atribuite acumulării de agenți de colorare din grupul constând din luteina, liposolubile P & G-POIToc.htm, in primul rand carotenoidele conținute în plante Seele-TION și furajele menționat. În astfel de cazuri, culoarea VC-lea este pictat doar tesutul adipos, antiplacă si grasime de culoare mezhmy este mult mai slab decât depozitele de grasime de sub piele, pe epiploon, mezenter și în jurul rinichilor. Toate tesut Dru-Gia (mușchi, yaryaschi, oase, etc ..) Colorarea galben-TION au. Pentru evaluarea sanitară corespunzătoare a carcaselor req-Dimo diferenția de culoare galben grăsime ca fenomen fiziologic-gical de icter patologic.
Evaluarea sanitară. Carcasele cu prezenta liporomatoza origine furaje-Vågå și fără alte modificări pentru a le lăsa liber.
Culoare Negru (melanoza). Asociat cu o acumulare în exces în țesuturile carcaselor de pigment melanină. Înregistrează-te la bovine mari și mici, cai și mai rar la porci. In cele mai multe cazuri, melanina acumulate în ficat, dar uneori lay-cal, țesutul subcutanat și procesul de generalizare - pe pleura, peritoneu, în fascia, cartilaj, os. Cu leziuni reduse melasmei in ficat si alte organe, apar pete negre și dungi. În cazul în care generalizarea procesului organo-ne devin inchis pigmentarea maro sau chiar maro sau negru și focale găsesc în aproape toate țesuturile din carcasă.
În regiunile sudice ale țării melasma este adesea asociat cu animalele mănâncă-Niemi pe wheatgrass pășune, rzhantsa, stuf, chaganrogozy și alte plante aromatice.
Evaluarea sanitară. In melanoza generalizate. (Corpuri P & G, punerea în mușchi și oase), carcasele cu ghid organic contact pentru utilizare tehnică. În cazul în care modificările numai în unele dintre organele lor trimise la utilizarea și carcasa eliberate fără restricții.
La animalele imature, carcasuri mușchi de culoare cenușiu-roșiatică, fără vlagă și slab dezvoltate (în special în cereale și coapse). rinichii subdezvoltat și acestea sunt pe cut-Fiol tovogo culoare, tesutul adipos din jurul rinichilor gelatinos, gri și roșu. Măduva osoasă este, de asemenea, gelatinos, întuneric de cerneală-TION. Ea a păstrat buricului sau escara (buric se usucă în ziua 3-5th, și cade la sfârșitul celei de a doua săptămână).
Evaluarea sanitară. Sacrificarea viței, porci, capre și miei (cu excepția Astrakhan uciși pentru BCCH-rocii) sub vârsta de 14 zile este interzisă. Carne-nyaka imature fetusi tineri și nenăscuți scopuri alimentare nu este eliberat și trimis la utilizarea tehnică.
Schimbarea culorii cărnii în timpul depozitării.
Acest fenomen este destul de rar și poate avea loc sub impact niem diferite microorganisme. Formarea de pete albastre-albastre și albăstrui datorită dezvoltării coloniilor de pe carcasele Pseudomonaspyocyanea, V. cyanogenes. Aspectul roz-și-cerneală TION sau de culoare roșie-ruginii asociată cu dezvoltarea pe suprafata superioara a carcaselor sau bucăți de carne Chromobacteriumprodigiosum (bete chu de mestecat). strălucire carne apare atunci când colonizare și de dezvoltare pe carcasele photobacteria. Aceste bacterii cromogene-ing la om non-toxice, ele nu au o proprietăți pro-proteolitice și dezvolta numai pe carne de suprafață STI, reducând vandabilitatea.
Evaluarea sanitară. Pete colorate și zone detectate prin dezvoltarea cromogenică microorganismelor matura podver-gayut, după care carcasele trimise prelucrării industriale sau liber implementate.
Pentru depozitarea prelungită de carne culoarea se închide la culoare. Schimbarea culorii se observă în primul rând în domeniu ca efect al prost-Vie defalcare a hemoglobinei. În lumina de carne de razele ultraviolete obestsvechivaetsyapodvliyaniem. Uneori devine de culoare roșu aprins, datorită creșterii activității Fermi-ing, contribuind la oxidarea hemoglobinei și mioglobinei. UCA-asociate modificări nu fac carnea improprie pentru consumul uman, dar aceasta nu este produsă în exercitarea liberă și Execu-forma o pentru prelucrarea industrială.
BRONZARE. Acesta este un tip special de alterării de carne în primele zile după sacrificare. Urmărirea cu suficientă răcire intensivă de carne proaspătă, precum și sub aerare slabă în cazul carcasei în stare pereche plasată strâns sau strâns una portaltoiului Shiva alta in camere înfundat, la o temperatură de peste 15-20 ° C, Adesea predispuse la carcasele de porc arsuri solare și carcasă de grăsime LARG waterfowl (gâște, rațe). Spre deosebire de procesele de descompunere, carnea la arsuri solare are brusc rea-TION acid (pH 5,0-5,4). semne caracteristice: înmuiate con mușchi sistentsiya, modificarea culorii (în funcție de intensitatea în proces - un maroniu-roșu, cupru-roșu, galben sau gri-roșu) și sufocant miros acru de carne.
Evaluarea sanitară. Carnea de bronzare caracteristici tăiate în bucăți mici și aerate timp de cel puțin 24 de ore. În cazul în care dispar și decolorarea mirosului neplăcut atunci când pro-intemperii, carnea este utilizată în scopuri alimentare. Atunci când carcasele de proces ireversibil (carcasă) care fac obiectul utilizării tehnice.
Mucilaginized carne datorită dezvoltării pe suprafața carcaselor mâzgă organisme (tanc lactic Theurillat, drojdii și micrococi) și veștejire lor parțială departe. Mucilaginized contribuie carcasele de răcire insuficientă, iar în următoarele le depozita într-o cameră la o temperatură relativ ridicată (18-25 ° C) și umiditate. Unele microorganisme care cauzează formarea slime-vatsya se poate dezvolta chiar și la temperaturi sub zero grade Celsius. Aceste mikroorga-închizători nu pătrunde în straturile profunde ale cărnii, astfel încât mucilaginized supus numai stratul de suprafață. Carnea de pe suprafața devine lipicioasă de culoare gri-verde, un miros neplăcut kitty Lovato-stătut; pH-ul cărnii în straturile superficiale ale decupajul la acid (5,2-5,3).
Din mucilaginized cauzate de bacterii producătoare de acid lactic și drojdie, este necesar să se facă distincția etapa inițială de degradare, la care se dezvoltă pe suprafața coci carne și tije, care contribuie la distrugerea țesuturilor musculare, conjunctiv și adipos. Când putrefacție osliznyaetsya suprafață carne, miros-sută-novitsya stale sau rânced putrezit, pH 6,4-6,6 și mai sus.
Evaluarea sanitară. Când mucilaginized cauzate molochnokis-lymi bacterii si drojdie, produce suprafețe de curățare, nostnogo strat și carnea pune în aplicare imediat sistemul de nutriție venos obschest-sau prelucrării industriale. Dacă mucilaginized a apărut din putrezirea, carnea este evaluată pe baza rezultatelor organoleptice și bacteriologice-Investigațiile au fost în cauză.
proces myasa.Danny prăfuit este asociat cu dezvoltarea pe matrițele de carne suprafață Thieme. Spre deosebire de STI-fragmentare a liniilor de microorganisme mucegai pot crește în condiții acide (pH 5,0-6,0), la umiditate cart-spirit relativ scăzut (75%) și la temperaturi scăzute. Unele specii de ciuperci cresc la o temperatură de 1-2 ° C, iar cealaltă la minus 8 ° C și chiar mai jos.
Dezvolta mucegai destul de lent, astfel fad carne are loc atunci când durata stocării sale în camere ostyvochnyh sau frigidere. Prăfuit însoțită de o schimbare a pH-ului la partea alcalină, schimbarea aspectului și aspectul cărnii sau neplăcut miros specific de mucegai-TION. Acest lucru creează condiții favorabile pentru dezvoltarea în carne microorganismelor dăunătoare.
Distinge 4 tipuri de matrițe, adesea întâlnite în carne în timpul depozitării refrigerare: a) rotund, alb, catifelat LONII la dimensiuni de la un cap de pini la lintea (Mucor, etc.), care cresc pe suprafața cărnii și poate fi îndepărtată ușor ;.
b) Colony maro inchis sau gri-verzui culoare-lea albastru (Penicillium și altele), pătrunzând adânc în carne până la 4 mm .; c) colonii de pleseniAspergillusglaucus albastru-verde sau negru. Asp. niger și d) mari bloturi colonii negre Clados-poriumherbarum, penetrant grosimea cărnii de 1 cm. Printre acest set sunt ciuperci microscopice astfel micotoxine formă Koto-secară dăunătoare pentru sănătatea umană și animală. Se constată că cel mai adesea ei (aflatoxinele, ochratoxins, micotoxine. - Acid Penitsillovaya etc.) formează, formează un fungi din genurile Aspergillus și Penicillium, un efect toxic puternic are degresat mucegai Cladosporiumherbarum.
Evaluarea sanitară. Când prăfuit depinde de tipul de mucegai și de a schimba caracteristicile organoleptice ale cărnii. În cazul în care carnea este lovit de mucegaiuri care cresc pe suprafață (ca-pergilly, Mucor, etc.), atunci suprafața sa este frecat cu o cârpă-E sau perii umezite cu soluție salină saturată, sau o soluție 5% de acid acetic și imediat puse în aplicare. Când au crescut-penetrant fungi (Penicillium, kladosporium și colab.) Se taie straturile superficiale ale cărnii la o adâncime de 1-1,5 cm. Carcasele după stripare este direcționată spre prelucrarea industrială. În prezența miros specific sau mucegăit nu dispare în timpul înfășurării și luat de gătit eșantion, carnea este respinsă.
Carne putrezită. Procesul de descompunere in proteine din carne și alte substanțe azotoase, enzime numite microflora putrefacție și însoțite de formarea dezintegrează Fano produse, inclusiv miros plăcut non-toxic și publicarea. Când carnea putrezire și grăsimea sunt descompuse, lipide și glucide, și rezultând aceste componente neniya măsurabile, sunt strâns legate între ele. Carne de micro-însămânțarea poate să apară în intravitală rofloroy și perioade-lea după moarte. carne de însămânțare Intravital observată la pacienți și animale obosit. Acesta poate fi la un dia-Ray, inflamatie hemoragic si ulcere ale intestinului, septicopyemia, și alte boli infecțioase. Carnea și obosit animalele bolnave nu sunt rezistente la microorganisme dăunătoare, deoarece are un pH de 6,3 și mai sus, și de aceea ob posedă proprietăți bactericide slabe. In perioada post-mortem a microflorei cărnii colonizare are loc atunci când prelucrarea primară non-regulată a carcaselor (contaminarea conținutului tractului gastrointestinal, insuficient WC) precum și încălcarea regulilor sanitare în timpul depozitării, transpor-ke, prepararea și carne de gătit polufabri-Katov și așa mai departe. d.
condiții favorabile pentru dezvoltarea microflorei putrezită la temperaturi de carne este 20-37 ° C, umiditatea aerului și de acces de oxigen carcasele săraci exsanguinare. Cu toate acestea, carnea poate fi supusă putrezire și în condiții anaerobe. La colonizarea putrefacție post-mortem a microorganismelor din mediul înconjurător, în primul rând ajunge pe suprafața cărnii, și apoi se deplasează în straturile mai profunde la miezul de fibre de țesut conjunctiv. țesut Conn-tive mediu slab alcalin este favorabil pentru dezvoltarea stricării micro-CWA. Aceasta explică apariția semnelor de deteriorare a cărnii împletitură dren mai devreme decât în mușchii acoperite cu fasciae. procesul de Gnie-TION carnea animalelor bolnave, atunci când colonizarea mușchilor apare chiar și atunci când viața lor se pot dezvolta simultan în suprafață și în straturile mai adânci.
Putrezire este un proces în mai multe etape. Unul dintre produsele inițiale ichorization alb unică sunt peptone (amestec de peptide) care provoacă intoxicații-set atunci când sunt administrate parenteral. peptone Hidroliza format aminoacizi liberi, care sunt în continuare dezamvnirovaniyu sub-jected, oxidative sau decarboxilare reductive. Dezaminare de aminoacizi formate de acizi grași volatili (caproic, izo-caproic și colab.) La diferite s-HN dekarboksilirovanii- (etilendiamina, cadaverina, putresceină, scatol, indol, Gist-ming și colab.). Bazele organice formate în timpul proteine din carne gnie-SRI numit alcaloid animal. Pentru enterală WWE-Denia acestea sunt extrem de toxice pentru organismul uman. Din care conține sulf aminoacizi format metilmercaptan, hidrogen sulfurat și alți compuși ai sulfului. Acest polifazic-Ness provine din diferențele în proces enzimatic ak-getică microflora putredă în legătură cu diverse substanțe. Cea mai mare activitate privind expunerea proteine a unui ochi de legare aerobi-B, pyocyaneum, B. mesentericus, B. subtilis, Streptococcus și Staphylococcus; anaerobi - Cl. putrificus, CI. sa-tolyticus, CI. perfringens, Cl.sporogenes. Peptidele sunt degradate de bacterii anaerobe si proteus B. B. bifidus, acidofilus și V.butyricus. Aminoacizii scindat aerobi B. faecalisalcaligenes, B. lactisaerogenes, V.aminoliticus, E. coli, etc., și ciupercile pot participa la procesele de putrefacție. În condiții aerobe, procesul de defalcare proteine este semnificativ mai profundă pentru a forma o multitudine de produse intermediare și finale de degradare până la apă și gaz. Sub anaerob condiție condiți produc mai puține produse de descompunere, dar acestea sunt mai toxice pentru organismele animale. Carnea de la-stadiu inițial de degradare, atunci când intermediarii acumulează proteina raapada mai periculoase pentru om. In etapa a format descompunerea profundă desigur, produse mai puțin toxice sau netoxice ale descompunerii acesteia.
Putrezire carne însoțită de schimbări în structura fibrelor myshech-TION: striații transversale netezite și dispărând-em nucleu colorate slab și apoi colaps, să slăbească legătura dintre fibrele musculare. În legătură cu această carne putredă este slăbit sau consistență moale. În diferite etape ale alterării cărnii poate fi un rânced (carne grasa) prăfuit, acid, și un miros putrefacție.
Evaluarea sanitară. În funcție de proprietățile organoleptice, parametrii bacteriologici și fizico-chimice ale pos cărnii Le provarkoy permise pentru utilizare în scop de hrănire (în hrana animalelor cu blană, etc.). Expuse sau utilizarea tehnică.