Acasă | Despre noi | feedback-ul
carbohidratii încălzire directă, în special zaharuri și siropuri de zahăr, favorizează reacțiile complexe numite # 8232; caramelizare. Reacțiile catalizate de concentrații scăzute de acizi, baze și unele săruri. În această formă produsele cu aroma tipic maro caramel. Prin ajustarea condițiilor # 8232; puteți direcționa reacția în principal pentru a aromei sau în # 8232, spre formarea de produse colorate. (prima) # 8232 moderate; soluții de zahăr de încălzire conduce la modificări anomere, rupe # 8232; glicozidice, formarea de noi legături glicozidice. Cu toate acestea, cele mai importante fiind reacția de deshidratare pentru a forma angidrokolets ca # 8232; în levoglyukozane sau inel de incluziune legături duble. Ca rezultat, # 8232; digidrofuranony format, tsiklopentanolony, tsiklogeksanolony, # 8232 ;. legături duble pironele etc. conjugați absorb lumina de lungimi de undă specifice, oferind produse maro. Adesea, sistem de inel nesaturat poate fi un polimer de condensare în sistemul ciclic. De obicei pentru culoarea caramel și # 8232 este utilizat un miros de zaharoză. Încălzirea zaharoza, în prezența acidului sulfuric sau săruri de amoniu acide preparate intens # 8232; polimeri colorați ( „culoare de zahăr“) pentru utilizarea în diferite # produse 8232 ;. alimentare - în băutură, bomboane, etc. Stabilitatea și solubilității acestor polimeri este crescută în prezența # 8232; HSO3 - ioni:
pigmenți Caramel conțin diferite grupe - hidroxil, acizi, carbonil, enolică, fenolice, etc. Viteza # 8232 ;. Caramel formare pigment de reacție crește odată cu creșterea temperaturii și pH-ului. În absența unor săruri tampon pot fi formate humin compus polimeric cu un gust amar (formula medie N125 N188 Ø80); în producția de alimente, este necesar # 8232, luate în considerare și pentru a preveni formarea sa.
Reacțiile complexe, care apar în timpul caramelizare, rezultând # 8232; formarea unei varietăți de sisteme de inel, cu un gust unic și # 8232; aroma. Astfel, maltol (Z-hidroxi-2-metilpiranon) și isomaltol # 8232; (Z-hidroxi-2-acetilfuran) sunt miros de pâine, 2-H-4-hidroxi-5-metilfuranon - aromă de carne prăjită. În plus, aceste produse au un gust dulce, care determină, de asemenea, pozitiv lor # 8232; un rol în produsele alimentare.
Figura 1. Reprezentarea schematică a transformărilor în timpul întunecare # 8232; Alimente
Figura 2. ketozoamina Educație (rearanjare Amadori)
Figura 3. Rearanjarea urăște (formarea glyukozoamina cetozei)
Figura 4. Educația difruktozoglitsina # 8232; (rearanjarea ulterioară a Amadori)
Coloidal slab melanoidină solubil cu aroma caracteristică rezultat karamelepodobnym aldolizare # 8232; și polimerizare.
Carbonil carbon din reducerea zahărului din circuitul deschis este supus atacului nucleofil printr-o pereche de electroni fără azot aminic. Aceasta este însoțită de pierderea de apă și de închidere a inelului pentru a forma glyukozoamina. În prezența unui exces de zahăr reducător poate fi format diglyukozoamin. Glyukozoamin suferă rearanjare Amadori și modificări în aminoacizi # 8232; (fruktozoamin). Fruktozoamin a fost identificat în # 8232; un număr de produse alimentare, în special în fructe uscate (piersici, caise), legume uscate, lapte praf.
Dacă în etapa inițială cetozei este prezent, de asemenea, apare ca urmare a formării de glyukozoamina rearanjare Hates.
Produsele de reacție obținute prin rearanjarea Amadori # 8232; poate fi transformată în continuare în două moduri: unul - prin dicarbonil # 8232; intermediari (difruktozoglitsin), cealaltă - prin formarea dezoksigeksozuloz intermediar (3-dezoksigeksozonov). Ambele căi conduc la formarea pigmenților melanoidină - # 8232; compuși având pirazină și un inel imidazol, și, # 8232; în plus, reductone și oksimetilfurfurola.Reaktsiya 1,2-enolizare predomină în produsele alimentare, printre care se caracterizează prin condiții relativ blânde # 8232; E. Produsele rezultate - 3-dezoksiglyukozuloza și nesaturate # 8232; glyukozuloza. Aminoacidul este eliberat într-o formă nemodificată.
Reacția 2,3-enolizare conducând prin apariția relativ instabile 2,3-diulozy la formarea de 2,4-diulozy. Rolul # 8232; acești compuși, de asemenea, manifestate în formarea de pigmenți și, în special, la # 8232; producția de compuși aromatici volatili.
Atunci când în procesul de a găsi ei înșiși implicate și alte aldoză, acest lucru duce la diferențe în rata de reacție: zaharuri pentozo (xiloza și riboza) întuneca mai repede decât hexoze. Există dovezi că întunecarea cetoza (fructoza) este diferit de aldoză întunecare. Primul rezultat fruktozilaminokislota după regrupare dă aldozoaminokisloty urăște. Există un nou centru asimetric, și fructoza produce un amestec de glucoză și mannozoglitsina împreună cu o mică cantitate fruktozoglitsina. Aldozoaminokisloty mai stabil decât ketozoaminokisloty corespunzător. Fructozei întuneric mai lent decât # 8232; glucoză, aminoacizi și măsurarea pierderilor în cursul reacției arată # 8232; ea curge diferit decât reacția de brunare aldozelor.
Rata de dizaharide brunisare nereducătoare (de exemplu, zaharoză) și polizaharide pot limita viteza de hidroliză și # 8232; pentru reducerea expansiune pigmenți saharov.Obrazovanie - reacție complexă și sunt mai dificil de # 8232; determinat. Se crede că în formarea pigmenților implicați al # 8232; partite condensarea compușilor carbonilici sau intermediari # 8232, produsele de reacțiile lor ulterioare. In această etapă, reacția dintre aminoacizii vin din nou, rezultând formarea de pigmenți conținând azot, numite melanoidină. Brown # 8232; a explicat spectrul de neexprimat de absorbție în domeniul vizibil, compus din suprapunere de absorbție spectre # 8232; multe dintre cromofori. Pe soluții model arată că pigmenții # 8232; modelul format în mediul acid aminozaharului, nu sunt substanțe simple. Ele sunt un amestec de compuși # 8232, cu o structură similară, dar cu diferite greutăți moleculare (de la # 8232; câteva sute). Din punct de vedere chimic un pigmenți formate în medii de modelare sunt polikarboksilny- nesaturate # 8232; acizi E cu un sistem extins de legături conjugate constând din grupări carboxil. Mai mult, este posibil de menționat prezența funcțiilor hidroxil, enolici și amină.
Tabelul 2. Pierderea lizinei în produsele lactate
Cu toate acestea, pierderea de aminoacizi pot avea loc nu numai în formarea de pigmenți melanoidină, dar, de asemenea, datorită descompunerii reacției a # 8232; Strekkeru care însoțește aceste transformări. Dezintegrarea de Strekkeru cuprinde reacția unei dicarbonil intermediari melanoidină și aminoacizi reacție # 8232 ;. În această formă volatilă (diferite aldehide, pirazine și altele.) Produsele care afectează aroma. Aceste substanțe sunt formate în timpul prelucrării (pentru coacerea pâinii, boabele de cafea prăjită, de gătit), iar apariția lor este adesea asociat cu formarea de aromă caracteristică a produsului. Miros care apare în timpul depozitării, # 8232; mai puțin de dorit, deoarece acestea încalcă caracteristicile organoleptice originale.
oxid de sulf și derivații săi inhibă reacția de brunare # 8232; în produsele alimentare, dar utilizarea lor este limitată, astfel încât să formeze un alimente presulfitat ușor componente toxice. Căutarea altor inhibitori continuă, dar rezultă înlocuitori până acum (cianurile, dimedona, hidroxilamină, hidrazină, mercaptani, brom) sunt inacceptabile din cauza toxicității.
Cu toate acestea, acest mod de protecție nu împiedică produsele pentru rumenire # 8232; din pierderea de aminoacizi (de exemplu, lizină), deoarece reacția cu ionilor sulfit apare în ultimele etape ale melanoidină. În plus, ion sulfit nu are practic nici un efect asupra Strekkera reacției.
În concluzie, trebuie remarcat cele mai importante aspecte privind # 8232; rea TION de melanoidină, care trebuie să le cunoască și să ia în considerare pi # 8232; schevik tehnolog.
1. Formarea melanoidină pigmenți poate fi de dorit să # 8232, sau de dorit, precum și dezvoltarea mirosului - în funcție de tipul de # 8232; produs.
2. Poate exista o pierdere de aminoacizi esențiali (în special # 8232; limitarea) .., Și anume, pierderea de valoare nutritivă.
4. Produse Reacții caramelizarea și melanoidină și # 8232; formarea componentelor aromatice, care însoțesc aceste reacții sunt de o mare importanță în multe industrii alimentare pentru # 8232; prepararea produselor cu o culoare frumoasă și caracteristică aromă (facerea pâinii, producția de bere și băuturi răcoritoare, produse de patiserie și și colab.). In alte cazuri (de exemplu, la un procedeu acid pentru producerea glucozei) se caracterizează prin formarea unor astfel de produse # 8232, ca un dezavantaj, deoarece degradează calitatea siropurilor și # 8232, aceasta duce la o anumită pierdere de componente importante prelucrate # 8232; intermediari de sinteză.