Există o întreagă armată de mare fani sychuanskogopertsa. Într-adevăr mare. Deși cea mai mare parte se găsește în bucătăria Sichuan, condimentul are adâncimea și recurs că aplicarea acesteia sa extins la cea mai mare distanță. Acesta este un tip special de mai mult de 150 de specii, dintre care multe au aceleași similaritate și proprietățile gustative externe. Mai ales utilizate pe scară largă în chineză, tibetană, bucătăria indiană, Nepal și Thai.
Ramuri, scoarță de copac și trunchi de piper de Sichuan acoperite cu spini înțepător.
Alte nume Sichuan piper - piper chinezesc, piper japonez, piper de lamaie indonezian (numele vine de la un loc de creștere), anis- piper, copac dinte, copac galben, Făgărașului, suterberry.
arbust sau arbore mic mirositor din familia Rutaceae Zanthoxylum, cu frunze penat, originar din China; speciile sale conexe, care, pentru simplitate este, de asemenea, menționată ca „Szechuan piper“ se găsesc în zonele temperate din Japonia, în unele părți din India, Nepal și alte părți ale Himalaya, în unele regiuni din Asia de Sud-Est și America de Nord. Ramuri, scoarță de copac și trunchi sunt acoperite cu spini înțepător. Arborele creste mai ales in salbaticie, de obicei, în păduri cu sol umed.
Foarte modest, în timp ce în creștere nu are nevoie de o mulțime de atenție. soiuri asiatice au inchis - diametru de fructe roz până la 5 mm. specii americane sunt fructele de negru sau albastru. Fructele când ardeii coapte deschis și dezvăluie negru semințe, lucioase. ele semințele nu au nici un gust, dar cojile de ardei parfumate sunt utile și valoroase, acestea sunt utilizate pentru preparate culinare, întregi sau măcinate într-o pulbere. Sichuan piper - este un ingredient în chineză cinci condimente pulbere de la și „togarashi shichimi“ - condimente japoneze cu șapte arome.
Orice fel de mâncare care poate provoca limba ușoară senzație de amorțeală și furnicături merită încercat. Aceasta se referă la o amorțeală, atunci când limba ca și cum pietrificat în același timp mobil. boabe de piper Szechuan nu sunt clare și nu arde fierbinte. Și ceea ce sunt - o experiență culinară ca nici o alta. Dar, pentru un motiv oarecare există o dorință (dar ușor) simt amorteala gurii? Pentru că, în plus față de primul sentiment de racoare, care apare din cauza senzație de furnicături limbii schimbare alimente condimentate cu piper, se adaugă o vibrație frumoasă de viață și mai târziu ceea ce nu-i place de căldură. Și această furnicătură este asemănat cu o sarcina electrica.
Unele tipuri de piper de Sichuan culinare.
stânga sus: timur nepaleză (Zanthoxylum alatum); dreapta sus: andaliman indoneziană (Z. acanthopodium); stânga jos: tirfal indian (Z. rhetsa); dreapta jos: Chineză Jiao (Z. piperitum / simulans).
În China, condimentul „piper de Sichuan» (jiao) se obține din mai multe specii locale de Zanthoxylum. și, prin urmare, proprietățile de condimente variază în funcție de regiune. Deși este de multe ori a susținut că Z. piperitum este canonic începutul de piper de Sichuan, dar, de fapt, cel mai frecvent utilizate Z. bungeanum, simulans Z., planispinum Z. și Z. armatum. Conform informațiilor de medicina tradițională chineză, Z. bungeanum este cel mai valoros dintre acestea, restul sunt surogate inferioare.
În uscat de gătit chineză prăjită piper de Sichuan este adesea folosit ca condimente de masă, fie în formă pură sau sub formă de sare aromat. Pentru a pregăti această aromă de tipic Sichuan, sare grunjoasă și piper uscat Sichuan prăjită împreună pentru a forma o mică opacitate. După răcire, cele două împreună sunt zdrobite pulbere grosieră. Această „sare și piper“ - un condiment comun în China.
Un alt tip de piper de Sichuan creste in salbaticie in Indonezia Sumatra, unde este folosit ca un condiment în mai multe grupuri etnice. In cartile de bucate indoneziene acest condiment este uneori numit „piper indonezian“, care nu trebuie confundat cu asezonarea de supermarket-uri occidentale, care este piper negru, aromat cu aroma de lamaie. condiment indonezian cunoscut sub numele de andaliman mai puțin severe decât alte tipuri de piper de Sichuan si are o aroma mai intensa de var, similar cu mirosul de tip japonez de piper.
piper de lamaie indonezian poate fi înlocuit cu un amestec de piper chinezesc sau japonez, cu iarba de lamaie sau mai bine frunze de lamaie mirt, având răcoare în stare proaspătă. piper indonezian este cel mai tipic pentru bucătăria de Batak, pentru oamenii care trăiesc într-o zonă mică în partea de nord a Sumatrei. produse alimentare Batak este destul de fierbinte și picant - bucăți de carne de porc si intestine de porc fierte într-un sos gros, picant, care contine sange de porc. Pe insula principală din Indonezia, Java, există un alt piper de Sichuan local pentru uz culinar: Z. avicennae. de asemenea, cunoscut sub numele de karangeang în Java de Vest. Potrivit unei surse literare foarte rare, frunzele au o aroma de coriandru și coajă amintind de anason.
În Nepal, bucătărie ca condimente folosite vedere fragmentară piper de Sichuan (Zanthoxylum armatum = Z. alatum). Violet închis culoare coajă de fructe la gust mult mai clare și mai clare decât chineză. Mirosul lor este foarte puternic și foarte picant; este mai mult ca un trandafir și scorțișoară chinezesc - Cassia decât lamaie, se caracterizează prin absența oricărui semn de sensibilitate și de moliciune. Nepaleză piper de Sichuan este folosit pentru curry si muraturi, este unul dintre condimentul cel mai utilizat în bucătărie Nepalului. De obicei, utilizate în cantități mici, pentru a aroma în feluri de mâncare trecut, nu o claritate uimitoare.
În bucătari India de Vest și sud-vestice folosesc uneori o alta ruda de piper de Sichuan, cu scoici puțin mai mari (Z. rhetsa = Z. limonella). El a numit tirfal Triphala în Maharashtra și Gujarat. Utilizarea acestui condiment este limitată în principal la coasta de vest a Indiei (Gujarat, Maharashtra, Goa, Karnataka), în cazul în care acesta este utilizat pentru mâncăruri din pește. Spre deosebire de obiceiurile culinare traditionale din India, acest ardei este, de obicei, nu combinat cu alte condimente, deoarece aroma sa este considerată delicată și ușor de pierdut printre alte condimente.
Coreeană schinifolium Z. - tip numai cu semințe de aromatice care sunt mai preferate de a utiliza decât membranele având un gust mai puțin pronunțat.
În bucătăria chinezească, piperul de Sichuan prăjită, înainte de sfărâmare sau măcinare. Acest amuțește arome de citrice și întărește note lemnoase pentru o conexiune excelentă cu carne. Pentru ardei prăjiți, adăugați-o tigaie uscată, se încălzește la foc mediu. Se agită timp de aproximativ un minut sau până când parfumat. Lasa sa se raceasca, apoi se taie.
Acum că ai ardei copti, cum poți să-l utilizați?
• Se amestecă cu sare grunjoasă și piper negru măcinat, apoi utilizați pentru frecarea de carne de vită.
• Se amestecă cu sare, se adauga pesmetul, de a utiliza ca un breading pentru gătit pui prăjit.
• Umpleți prăjite și ulei de la sol piper de Sichuan, acesta va fi destul de parfumat, să le stropească legume prăjite și carne.
• Se topește untul într-o tigaie, se adaugă la sol (pre-prăjite) Sichuan piper și creveți. Fry până la gătit, apoi se adaugă (fierbinte) într-o salata de fenicul tocat, avocado si ceapa rosie cubulete.
• Se amestecă tocat prăjită piper de Sichuan, cu pasta de tomate, miere, chimen, scorțișoară, sare și ardei iute. Prajiti feliile de piept de pui cu usturoi in ulei de masline, apoi se amestecă într-un amestec de pastă de tomate cu condimente și căldură. Sos cu carne de pui Se servesc pe un coc sau pune deasupra paste sau orez.