Utilizarea unei băi de apă (de orice tip) - încălzirea lentă a produsului, care este sensibil la temperaturi ridicate, pentru a controla procesul și pentru a preveni creșterea temperaturii peste anumite reguli specificate.
Pentru a încetini procesul de încălzire cu ajutorul unui izolator - apă, și metoda sa de utilizare depinde de produsul de cantitatea și metoda de încălzire sale.
Produsele pe care le putem pregăti în două moduri: de căldură de pe suprafața deschisă a plăcii (pe arzător) sau căldura în interiorul părții închise a plăcii (în cuptor).
Unde anume ne pregătim depinde de rețetă și ceea ce rezultatul final ne-o dorim. De exemplu, se bat ouale cu încălzite în cuptor, noi fizic nu putem și topi ciocolata sau unt poate fi atât la placa și în cuptor.
În funcție de faptul că, cât de multe și în cazul în care vom încălzi produsul, există două tipuri de baie de apă. Sau - poti clasifica baia de gătit și fierte într-o baie de apă.
Pentru gătit pe aragaz (în baie), se utilizează interdicție-Marie, ea este cea mai veche.
Ban Mari (Bain-marie) - o tigaie pe aragaz dublu este instalat. Apa inferioară este turnată în produsul superior este plasat.
Toată lumea este familiarizat cu acest dispozitiv simplu, nu-i așa?
În ciuda aspectul modern, a fost inventat cândva în secolul 3 î.Hr.!
Legendele susțin că a inventat un fel de Miriam, a fost implicat în alchimie. Miriam persistent cautat piatra filozofală, dar nu a găsit. Dar ea a găsit o modalitate foarte bună să se încălzească lent - că această baie de aceeași apă.
Ca rezultat al experimentelor se constată că apa poate fi un izolator excelent pentru o temperatură ridicată, deoarece are capacitatea de a absorbi energia termică.
Aceeași cantitate de energie termică, care se încălzește 1 kg de apă per 1 grad C, 1 kg de fier se încălzește la 10 grade C.
În onoarea acestei doamne, și se numește o tigaie dublă ban-Marie.
Ce facem cu ajutorul ban-Mari?
Se încălzește cu agitare viguroasă, sau biciuirea proteinele, gălbenușuri de ou, ouă întregi, sau orice amestec care conține ouă în afară de zahăr, miere, ulei, vin, apă, agenți de aromatizare, etc.
Pentru a încălzi și se topesc gelatina (pre-înmuiate în lichid), miere, unt, gem, ciocolata (atât în formă pură sau cu aditivi de smântână, lapte și altele asemenea).
Într-o baie de apă, puteți găti chiar terci, atunci când dorim să ne asigurăm o încălzire lungă și blândă.
De ce ban-Mari?
Ei bine, ea dictează să ne bunul simț elementar.
Încercați să puneți un castron de proteine într-un diametru oală mare și începe să bată albii ...
Apa începe să fiarbă, abur va - doar mâini nu va sta! Spray muscă în toate direcțiile, apa devine în produs, și opărire-te!
Deci, singura cale de ieșire - o interdicție-Marie. Este aproape sigur ca apa de fierbere și abur sunt izolate în condiții de siguranță de la contactul cu mâinile și produsul. Este clar că este posibil și basculeze, dar este cu adevărat necesar pentru a încerca!
Și dacă doriți să se topească niște ciocolată sau o lingură de gelatină?
Desigur, nu are nici un sens să se construiască pentru această interdicție, Marie.
Puteți pune doar paharul într-o tigaie, se toarnă puțină apă și se încălzească. O astfel de încălzire nu necesită un timp de încălzire lung, nu apă clocotită. Și va fi gătită într-o baie de apă, care va fi discutat mai jos.
Câteva reguli pentru construirea unei case de ban-Marie:
- tava superioară ar trebui să fie cea mai rotunjește la produsul încălzit nu este „blocat“ în colțuri și au avut posibilitatea de a se amesteca în mod egal și l-au bătut.
- Este de dorit ca tava superioară a fost făcută din oțel inoxidabil gros, care va oferi cele mai bune și mai uniform încălzire.
- sunt de dorit mânere - astfel încât să puteți ține cu ușurință tigaie și rotiți.
- Diametrul de sus a pan ar fi fost astfel să nu lase lacune între el și partea de jos a tigaie, în caz contrar s-ar putea obține ars cu abur, și, în plus, aburul poate ajunge în alimente.
- Intre fundul recipientului cu fund și partea de sus ar trebui să rămână suficient spațiu - cel puțin 4 cm între nivelul apei și partea de jos a pan sus la apă, în orice caz, nu-l atinge!
- Apa nu trebuie să fiarbă. Statul dorit - greu excitare observabil și formarea unei cantități mici de abur. Pentru aceasta trebuie să aducă mai întâi apă în vase de fierbere fără superior, să se asigure că procesul merge în mod normal, și apoi instalați a doua tigaie cu produsul încălzit.
Am alege două vase și două boluri.
Un bol este plat, cu fund rotund practic. Am bătut-o amestec gros - bezea elvețian, de exemplu.
Dar un astfel de castron adânc am folosi biciul în cazul în care amestecul lichid - de exemplu, zabalone cremă.
Coacerea cuptor sau gătit (încălzire) în baie utilizată pentru placa alte structuri cu baie de apă.
Acesta constă dintr-un container (sau containere), furnizat într-un recipient mare, de preferință, pe grătarul (pentru a asigura circulația apei sub fundul formei interioare).
Mare capacitate se toarnă apă fierbinte, ajungând la mijlocul înălțimii containerului interior.
Toate această clădire poate rămâne deschisă o sus, și pot fi închise (de exemplu, folie), în funcție de cerințele de rețetă. Uneori, baia de sine este lăsată deschisă, dar a închis forma interioară a foliei.
Se înțelege că forma internă să fie dintr-o bucata sau învelite în folie două straturi, așa cum se face cu mine.
formă mare trebuie să fie alese astfel încât înălțimea sa nu a fost mai mică de 2/3 din înălțimea formei interioare. Este prea mare pentru a lua forma, de asemenea, este imposibil: peretele va bloca fluxul de căldură și temperatura apei nu se poate ajunge la 83C chiar că nu va permite ca produsul să ajungă la pregătire.
Forma de material de mare este, de asemenea, importantă. Astfel, de exemplu, sticla conduce caldura slab, iar oțelul subțire are emisivitate mare, gros turnate contrar, se acumulează căldură.
Cea mai bună formă este suficient de gros de aluminiu, dar dacă nu, prefer sa folosesc sticla.
Deoarece zăbrele poate fi folosit chiar bețișoare de lemn.
Dar nu introduceți o cârpă sau hârtie, așa cum recomandă uneori - acestea încalcă circulația apei.
Procesul are loc în acest caz, cu apa (și produsul) sunt foarte interesante.
Cât de mult nu am încălzit cuptorul la 200 ° C, deși, teoretic, apa se încălzește până la 100 ° C, de ex: punctul de fierbere.
În practică, temperatura apei va fi mult mai mic!
În absența capacului de etanșare va varia de la 83C la 87S, în funcție de materialul recipientului exterior. Până la 100 ° C, apa este incalzita, deoarece va răcit simultan prin evaporarea moleculelor de apă de la suprafață.
După cum puteți vedea, există o altă diferență între cele două tipuri de băi.
Dacă în cazul Ban Mari ne ajusta gradul de încălzire, baia de apă în cuptor face pentru noi!
Ceea ce se coace într-o baie de apă în cuptor?
Unele tipuri de prăjituri și Souffle ciocolată, toate tipurile de Custard (amestecuri, îngroșarea din cauza coagularea proteinelor din ouă), orice fel de produse de patiserie brânză (care, în linii mari, prea Custard).
Atenție!
Deschiderea cuptorului, în cazul în care produsul este copt într-o baie de apă, nu sta lângă ușă, și nu se balansează deschis brusc! Stai deoparte și deschide ușa încet, sau s-ar putea opari fața și mâinile cu abur!
Sper că acum este clar ce fel de baie de apă ar trebui să fie ales în cazul în care nu există date prescriptive în rețetă.